Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/85

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A   C V C I N A R E. 42

[versione diplomatica]

della,che l'oglio fia caldiffimo,& fubito che gli metterai ne l’oglio li reftringerai infieme con la paletta, ò col coc- chiaro facendole tonde quanto più fia poffibile,& volta- le fpeffo cocendole in modo che di fuora fiano alquanto colorite, & de dentro fiano dure, ne troppo cotte, ma più prefto morbide, & tenere.

Per fare oua sperdute in la brafia.

Piglia le oue intiere, & gettale ne la brafia vima, & calda, & dagli fu con vn baftone tanto che le rompe, e laflale cuocere. Et quando le pareranno cotte, cauale fo- ra, & mettegli di fopra vn poco d'aceto, & petrofillo.


Per fare ona fritellate.

Farai d’ona affrittellate à modo Fiorentino, come fa diffe di fopra, poi gli pone di fopra il zuccaro, & de la fpecie dolce, con vn pocchetto de fale ad vno, ad vno li- gherai quell’oua nella detta paftà à modo», chefarefti ra- uioletti, & falli frigere ch’è migliore, e leffate come te piace. Similmente poi conciare le dette oua in farina de paftelli, mettendoui con effo le cofe fopradette e giungendo vn pochetto d’agrefto fi te piace cuocendo gli detti paftelli a modo d’vna torta, ouero frigendoli. Ma che non fiano troppo cotti, perch’è di tal natura l’o- uo, che quanto più fi cuoce,tanto fi fà più duron,& diuen ta peggiore.

Per fare distrutto de porco.

Piglla fongia di porco, ouero lardo frefco ,& taglialo à modo d’vna caftagna, & mettegli del fale affai poi pi- fta molto bene, & laffalo ftare vn dì cofi, dapoi ponilo, al fuoco in vno caldaro. Si farà cento libre mette dieci, ouero dodeci boccali d’acqua, & lafialo bollire adagio tento che fia beo squagliato.E dapoi cola quefto diftrut- to per la ftamegna,poi piglia pian piano di fopra, accio- che tu non togli de l’acqua, & ponilo in vn vafo tento, & tieni il detto vafo in luogo frefco, & in quefto modo durerà quefto diftrutto vn'anno è più.


[versione critica]



A far