Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/9

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A    C V C I N A R E 4

[versione diplomatica]

volendo far dui piatelli del detto ciuiero, togli vna libra de mandole ſenza mondare, e piſta bene queſte conſe, & dapoi togli una libra di pane tagliato in fette, e ſecate al fuoco, ma non troppo bruſtolato, & ponilo à mollar in vn poco de vino roſſo, e paſtela con le predette cose. Dapoi diſtemperale con brodo della detta carne, & paſſala per la ſtamegua in vna pignata, & ponila ſu la braſia da longi dal foco facendola ben bollire per ſpatio di mezza hora. Dipoi li metterai vn poco di pepe, e canella aſſai, che ’l ſia ſecondo il commune guſto, ouer che ſia dolce, ò forte ſecondo il guſto del tuo Signore. Dipoi togli vna cipolla, & cocila in vna pignatta con buon lardo tagliata minuta, & come, la cipolla è cotta piſtala, & macinala molto bene, & ponila inſieme col lardo, nelquale è cotta, e metti ogni coſa nella pignatta nellaquale ſono le coſe predette, laſiandola bolire ancora vn poco, poi togli gli piatelli della predetta carne, e di ſopra gli metterai di queſto ciuiero, & mandala in tauola.


Per far pastelli ſecchi di Carne di Ceruio, ò di Capriolo.


Per far paſtelli di carne di Ceruio, ouer de Capriolo. In prima taglia la carne in pezzi groſſi come è il pugno, e falla fare ſolamente vn bollo in acqua miſticata con altro tanto aceto, e con ſale ſecondo è dibiſogno. Dipoi cauala fora, e dapoi ſciuga un poco la detta carne, e togli di buon lardo, e fanne lardoni, & volta in queſte ſpecie cioè togli pepe, e canella ſpoluerizate inſieme giõgendoui del ſale ſecondo la quantità della carne, e voltati gli lardoni nelle predette ſpecie, & in lardo bene per lõgo della detta carne. Et habbi de garofani boni, e piantane molti da ogni lato della detta carne laquale etiandio vuol eſſer ben voluta nelle dette ſpecie. Poi togli de bona farina, e fa la croſta un poco più groſſa, che q̃lla delle laſagne, & à ogni pezzo di carne farai ſua foglia de tale croſta è poi


[versione critica]

volendo far dui piatelli del detto civiero, togli una libra de mandole senza mondare, e pista bene queste conse, et dapoi togli una libra di pane tagliato in fette, e secate al fuoco, ma non troppo brustolato, et ponilo à mollar in un poco de vino rosso, e pastela con le predette cose. Dapoi distemperale con brodo della detta carne, et passala per la stamegua in una pignata, et ponila su la brasia da longi dal foco facendola ben bollire per spatio di mezza hora. Dipoi li metterai un poco di pepe, e canella assai, che ’l sia secondo il commune gusto, over che sia dolce, ò forte secondo il gusto del tuo Signore. Dipoi togli una cipolla, et cocila in una pignatta con buon lardo tagliata minuta, et come, la cipolla è cotta pistala, et macinala molto bene, et ponila insieme col lardo, nelquale è cotta, e metti ogni cosa nella pignatta nellaquale sono le cose predette, lasiandola bolire ancora un poco, poi togli gli piatelli della predetta carne, e di sopra gli metterai di questo civiero, et mandala in tavola.


Per far pastelli secchi di Carne di Cervio, ò di Capriolo.


Per far pastelli di carne di Cervio, over de Capriolo. In prima taglia la carne in pezzi grossi come è il pugno, e falla fare solamente un bollo in acqua misticata con altro tanto aceto, e con sale secondo è dibisogno. Dipoi cavala fora, e dapoi sciuga un poco la detta carne, e togli di buon lardo, e fanne lardoni, et volta in queste specie cioè togli pepe, e canella spolverizate insieme giongendovi del sale secondo la quantità della carne, e voltati gli lardoni nelle predette specie, et in lardo bene per longo della detta carne. Et habbi de garofani boni, e piantane molti da ogni lato della detta carne laquale etiandio vuol esser ben voluta nelle dette specie. Poi togli de bona farina, e fa la crosta un poco più grossa, che quella delle lasagne, et à ogni pezzo di carne farai sua foglia de tale crosta è poi


A 4 poni