Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/10

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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

poni à cuocer nel forno adaſio, & vole eſſer ben cotta, Et ſimili paſtelli ſi poſſono conſeruare quindeci dì, & etiandio vn meſe.


Per far paſtello di carne di Vitello, ò Capone, ò qualunque altra carne.


Per far paſtelli di carne di vitella, ò Capone, ouero qualunque altra carne, ò de vccelli. In prima togli carne magra quella quantità, che à te piace, & battila ben minuta con il coltello, & togli de buono graſſo de Vitello, & meſcola bene con la detta carne, giongendoui de bone ſpecie ſecondo ’l commune guſto, dapoi fa le tue croſte de paſta, ſecondo ſe fanno per li paſtelli, e ponila a cuocere nel forno. Et come ſiano cotte, togli dui roſſi d’oua, & de buon agreſto, & vn poco de brodo graſſo, & vn poco de zaffaranno, & batti ben queſte coſe inſieme, & ponile nel paſtello, & ſe tu non ſapeſſe far le croſte cocile nella padella come ſi fanno le torte. Et nello detto paſtello ſi può mettere vno, ò duoi polaſtri, ò pizzoni, ò caponi, ò qualunque altri vccelli integri, ò tagliati.


Per fare vno pastello in vna pignatta.


Per fare vno paſtello in vna pignatta. Prima togli la carne, & de buon graſſo di vitello, e taglia bene minuta, & mettila nella pignata, & ſe con la detta carne te parerà ponere polaſtri, ò piccioni, ſà come te piace, & dapoi metti la pignatta longi dal fuoco in ſu la braſia, e quando comincia bollire, fà che ſia ben ſchiumata. Dapoi togli vn poco, d’vna palla, e cipolla, & tagliala minuta, & fritta con buon lardo, & metti inſieme con lardo, nella pignatta, & quando te parera quaſi cotta, mettteli di bone ſpecie, & de l’agreſto, & ſi te pare, gli puoi mettere dui, ouer tre roſſi d’oua battuti, quando il detto paſtello è cotto mandalo in tauola.


Per far vno pastello delle creſte de galli, & de polli, & con teſticoli. & figatelli di quelli.


Taglia ciaſcuna delle creſte in tre parti, & de fegatelli


[versione critica]

poni à cuocer nel forno adasio, et vole esser ben cotta, Et simili pastelli si possono conservare quindeci dì, et etiandio un mese.


Per far pastello di carne di Vitello, ò Capone, ò qualunque altra carne.


Per far pastelli di carne di vitella, ò Capone, overo qualunque altra carne, ò de uccelli. In prima togli carne magra quella quantità, che à te piace, et battila ben minuta con il coltello, et togli de buono grasso de Vitello, et mescola bene con la detta carne, giongendovi de bone specie secondo ’l commune gusto, dapoi fa le tue croste de pasta, secondo se fanno per li pastelli, e ponila a cuocere nel forno. Et come siano cotte, togli dui rossi d’ova, et de buon agresto, et un poco de brodo grasso, et un poco de zaffaranno, et batti ben queste cose insieme, et ponile nel pastello, et se tu non sapesse far le croste cocile nella padella come si fanno le torte. Et nello detto pastello si può mettere uno, ò duoi polastri, ò pizzoni, ò caponi, ò qualunque altri uccelli integri, ò tagliati.


Per fare uno pastello in una pignatta.


Per fare uno pastello in una pignatta. Prima togli la carne, et de buon grasso di vitello, e taglia bene minuta, et mettila nella pignata, et se con la detta carne te parerà ponere polastri, ò piccioni, sà come te piace, et dapoi metti la pignatta longi dal fuoco in su la brasia, e quando comincia bollire, fà che sia ben schiumata. Dapoi togli un poco, d’una palla, e cipolla, et tagliala minuta, et fritta con buon lardo, et metti insieme con lardo, nella pignatta, et quando te parera quasi cotta, mettteli di bone specie, et de l’agresto, et si te pare, gli puoi mettere dui, over tre rossi d’ova battuti, quando il detto pastello è cotto mandalo in tavola.


Per far uno pastello delle creste de galli, et de polli, et con testicoli. et figatelli di quelli.


Taglia ciascuna delle creste in tre parti, et de fegatelli


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