Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/11

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A   C V C I N A R E 5

[versione diplomatica]

in quattro, & gli teſticoli laſſali ſani, togli vn poco de lardo, & taglialo ben minuto, ma non lo battere, e togli tre, ò quattro oua, & del graſſo de vitello, battelo molto bene, e meglio fareſti con la midolla di boue ouero vitello, & habbi cereſe trenta, ouer quarãta, benche ſiano ſecche & canella, & gẽgeuero, aſſai zuccaro, e garofani pochi, e meſida tutte queſte coſe inſieme, & fa vno paſtello, & ponilo a cuocer nel forno ouero nella padella, e quando ſarà mezzo cotto, togli vn roſſo de oua, & zaffarano, & agreſto, & batti inſieme, e metti nei detto paſtello, & laſſalo ſtare tanto che ſia cotto, & poi lo manda in tauola.


Per fare paſtelli ſecchi fatti con peſci ſani, ò interi.


Piglia lo peſce netto, & concio, & fendelo d’ogni lato preſſo alla ſchena vn poco è con ſale, e con ſpecie meſcola inſieme, ſalarai molto ben tutto quel peſce di dentro, e di fuora, poi hauerai vna paſta vn poco groſſa, & dentro gli cuocerai, & legarai il peſce, e cocilo nel forno bene adaſio, tanto che ſia ben cotto.


Per fare paſtelli volatiui.


Fa vna forma de paſtello bene grande, e nel fondo gli farai vn buco tanto che vi poſſi cacciare il pugno, ò maggiore ſel ti piace, e che le ſponde d’intorno ſiano vn poco alticelle, oltra la commune conſuetudine, e piena di farina la farai cuocere dentro nel forno, e cotto aperto quel buco di ſotto, ne cauarai ſuora la farina, & hauerai apparecchiato vn’altro paſtello pieno di buona robba, ben cotta, ſtagionata fatta alla miſura di quel buco, che hà di ſotto la forma grande, e per quello metterai la detta forma, & in quel vodo che reſtara intorno al detto paſtello piccolo, gli metterai delli vccelli viui quanti che ve ne poſſono capire, & detti vccellini vogliono eſſer poſti in quel punto che gli vuoi mandar in tauola, & ſeruiti innanti a quelli, che ſiedono a conuito


[versione critica]

in quattro, et gli testicoli lassali sani, togli un poco de lardo, et taglialo ben minuto, ma non lo battere, e togli tre, ò quattro ova, et del grasso de vitello, battelo molto bene, e meglio faresti con la midolla di bove overo vitello, et habbi cerese trenta, over quaranta, benche siano secche et canella, et gengeuero, assai zuccaro, e garofani pochi, e mesida tutte queste cose insieme, et fa uno pastello, et ponilo a cuocer nel forno overo nella padella, e quando sarà mezzo cotto, togli un rosso de ova, et zaffarano, et agresto, et batti insieme, e metti nei detto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto, et poi lo manda in tavola.


Per fare pastelli secchi fatti con pesci sani, ò interi.


Piglia lo pesce netto, et concio, et fendelo d’ogni lato presso alla schena un poco è con sale, e con specie mescola insieme, salarai molto ben tutto quel pesce di dentro, e di fuora, poi haverai una pasta un poco grossa, et dentro gli cuocerai, et legarai il pesce, e cocilo nel forno bene adasio, tanto che sia ben cotto.


Per fare pastelli volativi.


Fa una forma de pastello bene grande, e nel fondo gli farai un buco tanto che vi possi cacciare il pugno, ò maggiore sel ti piace, e che le sponde d’intorno siano un poco alticelle, oltra la commune consuetudine, e piena di farina la farai cuocere dentro nel forno, e cotto aperto quel buco di sotto, ne cavarai suora la farina, et haverai apparecchiato un’altro pastello pieno di buona robba, ben cotta, stagionata fatta alla misura di quel buco, che hà di sotto la forma grande, e per quello metterai la detta forma, et in quel vodo che restara intorno al detto pastello piccolo, gli metterai delli uccelli vivi quanti che ve ne possono capire, et detti uccellini vogliono esser posti in quel punto che gli vuoi mandar in tavola, et serviti innanti a quelli, che siedono a convito


A 5 farai