Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/12

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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

farai leuar il coperchio di ſopra, & volaranno quelli vccellini, & queſto per dare feſta, & ſolazzo alla brigata, e perche non rimangano gabbati gli farai tagliare del paſtello picciolo, & come dice d’vno ne puoi far quanti te piace Et ſimile porai far à modo de torta componendo le coſe, e appartẽdole à tal maniera che le paſſino bene.


Per far una Croſtata de Piponi, Polaſtri ouero Capretti.


Per far una croſtata de Piponi, di polaſtri, ò di capretti, in prima fà bollire la carne vn poco, che comincia eſſere preſto cotta, e poi tagliala in pezzi piccoli, e frigela in buon lardo. Dipoi fà nella padella vna croſta de paſta groſſa com’è q̃lla del paſtello, & metilli dentro la detta carne, ſopragindẽdoui le brugne ſecche, ouero cerieſe Dapoi togli di buon agreſto, vn poco di brodo graſſo, e netto, dieci oua, battute bene queſte coſe inſieme togli del petroſillo, mazorana, e battile molto bene col coltello, e dapoi metti queſte coſe in vna pignatta, & ponile al fuoco, cioè ſopra la braſia tanto che ’l cocchiaro ſe incomincia imbrattare meſcolandole continuamẽte col detto cocchiaro. Dapoi metti queſto brodetto ſopra la detta croſta, & poi ponila al fuoco come fuſſe vna torta, & come par che ſia preſa, & cotta ponilla in tauola, & fà che detta croſta ſia dolce, ò bruſca ſecondo el guſto del tuo ſignore.


Per far ſoffritto di carne ò di pizzoni ò polaſtri.


Per far ſoffritto di carne, ò di pizzoni, ò polaſtri, ò capretti, In prima nettali bene, & tagliali in quarti, ò in pezzi piccioli, & poni in vna pignatta, & frigi con buon lardo voltando ſpeſſo col cocchiaro, & quando la carne è quaſi cotta, caua fuori la più parte del graſſo della pignatta, dapoi togli de buono agreſto, tre o quattro roſſi d’oua, & vn puoco de brodo, ò de buone ſpecie, & meſcola queſte coſe inſieme con la carne, & laſſala bollire


[versione critica]

farai levar il coperchio di sopra, et volaranno quelli uccellini, et questo per dare festa, et solazzo alla brigata, e perche non rimangano gabbati gli farai tagliare del pastello picciolo, et come dice d’uno ne puoi far quanti te piace Et simile porai far à modo de torta componendo le cose, e appartendole à tal maniera che le passino bene.


Per far una Crostata de Piponi, Polastri overo Capretti.


Per far una crostata de Piponi, di polastri, ò di capretti, in prima fà bollire la carne un poco, che comincia essere presto cotta, e poi tagliala in pezzi piccoli, e frigela in buon lardo. Dipoi fà nella padella una crosta de pasta grossa com’è quella del pastello, et metilli dentro la detta carne, sopragindendovi le brugne secche, overo ceriese Dapoi togli di buon agresto, un poco di brodo grasso, e netto, dieci ova, battute bene queste cose insieme togli del petrosillo, mazorana, e battile molto bene col coltello, e dapoi metti queste cose in una pignatta, et ponile al fuoco, cioè sopra la brasia tanto che ’l cocchiaro se incomincia imbrattare mescolandole continuamente col detto cocchiaro. Dapoi metti questo brodetto sopra la detta crosta, et poi ponila al fuoco come fusse una torta, et come par che sia presa, et cotta ponilla in tavola, et fà che detta crosta sia dolce, ò brusca secondo el gusto del tuo signore.


Per far soffritto di carne ò di pizzoni ò polastri.


Per far soffritto di carne, ò di pizzoni, ò polastri, ò capretti, In prima nettali bene, et tagliali in quarti, ò in pezzi piccioli, et poni in una pignatta, et frigi con buon lardo voltando spesso col cocchiaro, et quando la carne è quasi cotta, cava fuori la più parte del grasso della pignatta, dapoi togli de buono agresto, tre o quattro rossi d’ova, et un puoco de brodo, ò de buone specie, et mescola queste cose insieme con la carne, et lassala bollire


ancora