Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/13

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A   C V C I N A R E 6

[versione diplomatica]

ancora vn poco tanto che tutte queſte coſe ti pareno corte. Dapoi togli vn poco di petroſillo battuto minuto inſieme col detto ſoffritto, & mettilo in vn piatello, & mandalo in tauola, e queſto tal ſoffritto vuol eſſer dolce, ò bruſco ſecondo che piace al tuo patrone.


Per fare vno Miraus Catellano.


Per fare Miraus Catellano In prima togli pizzoni, ò polaſtri, ò caponi, e conciali come ſi fanno aroſto, e poneli a roſtire nel ſpedo, & quando ſono mezzi cotti cauali fora, & diuideli in quarti, & poi diuini ogni quarto in parti, & poneli in vna pignatta. Dapoi togli mandole bruſtolate ſotto la cenere calda, & nettele bene con vn panno, & ſenza nettare altramente piſtale, e poi togli pane bruſtolato vn poco, e tre ò quattro roſſi d’oua, e piſta ogni coſa con le mandole, & diſtemperale con vn poco di buon’aceto, e brodo paſſato per la ſtamegna, & dapoi mettili nella detta pignatta ſopra le braſia con la carne giungendoui di buone ſpecie, e maſſime canella aſſai, & zaffaranno, e zuccaro aſſai, & poi metti la pignatta ſopra le braſia, & falla bollire per ſpatio d’vn’hora menandole ſempre col cocchiaro, & come ſia cotta, manda queſto cotale Miraus in piatelli, ouer in meneſtre, & ſarà più conueniente.


Per fare pauoni Veſtiti con tutte le ſue penne.


Per fare puoni veſtiti con tutte le ſue penne, che quãdo ſaranno cotti, pareranno viui, e getterãno foco per la bocca. In prima amazza il Pauone con vna penna ficcandogliela ſopra il capo, ouer cauagli il ſangue ſotto la gola come vn capretto, dapoi fendilo de ſotto il petto cioè dal collo inſino alla coda, togliendo ſolamente la pelle, & ſcortigalo gentilmente, & non guaſtare la pelle del collo, inſin appreſſo il capo, e poi taglia del detto collo, che reſti attaccato il capo cõ la pelle, e ſimilmente fà alle gãbe


[versione critica]

ancora un poco tanto che tutte queste cose ti pareno corte. Dapoi togli un poco di petrosillo battuto minuto insieme col detto soffritto, et mettilo in un piatello, et mandalo in tavola, e questo tal soffritto vuol esser dolce, ò brusco secondo che piace al tuo patrone.


Per fare uno Miraus Catellano.


Per fare Miraus Catellano In prima togli pizzoni, ò polastri, ò caponi, e conciali come si fanno arosto, e poneli a rostire nel spedo, et quando sono mezzi cotti cavali fora, et divideli in quarti, et poi divini ogni quarto in parti, et poneli in una pignatta. Dapoi togli mandole brustolate sotto la cenere calda, et nettele bene con un panno, et senza nettare altramente pistale, e poi togli pane brustolato un poco, e tre ò quattro rossi d’ova, e pista ogni cosa con le mandole, et distemperale con un poco di buon’aceto, e brodo passato per la stamegna, et dapoi mettili nella detta pignatta sopra le brasia con la carne giungendovi di buone specie, e massime canella assai, et zaffaranno, e zuccaro assai, et poi metti la pignatta sopra le brasia, et falla bollire per spatio d’un’hora menandole sempre col cocchiaro, et come sia cotta, manda questo cotale Miraus in piatelli, over in menestre, et sarà più conveniente.


Per fare pavoni Vestiti con tutte le sue penne.


Per fare pvoni vestiti con tutte le sue penne, che quando saranno cotti, pareranno vivi, e getteranno foco per la bocca. In prima amazza il Pavone con una penna ficcandogliela sopra il capo, over cavagli il sangue sotto la gola come un capretto, dapoi fendilo de sotto il petto cioè dal collo insino alla coda, togliendo solamente la pelle, et scortigalo gentilmente, et non guastare la pelle del collo, insin appresso il capo, e poi taglia del detto collo, che resti attaccato il capo con la pelle, e similmente fà alle gambe


A 6 rima-