Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte II/IV/Art II

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Parte II - Capitolo IV
Articolo II

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ARTICOLO II.


Fenomeni e prodotti della fermentazione.


Il primo movimento della fermentazione si annuncia colla presenza di piccole bolle, che si vedono alla superficie del mosto. In seguito s’ingrossano, e sollevano col loro moto più rapido tutto ciò che incontrano nell’interno della tina, che comincia a bollire dolcemente. Ma poco dopo, il bollore si accresce con maggior numero di bolle che inalzano anche qualche pollice fuori del liquido un numero infinito di piccole gocce di mosto. Acini, pellicole, grappoli, tutto si trova meschiato, confuso, ed arrivano alla superficie della tina per formare quella crosta di feccia, che si chiama il cappello della vendemmia. Per effetto di quel continuo movimento, il volume della massa è divenuta più grande; la feccia più unita offre alle bolle un passaggio più difficile, esse fuggono [p. 97 modifica]formando alla superficie una spuma assai abbondante. Ma la fermentazione diventando più viva, il calore si accresce, e volatilizza una parte dello spirito di vino, il cui odore si sparge perfino fuori della stanza.

La parte colorante della pellicola à già potuto agire sopra il vino, il colore del quale si fa sempre più carico; e qualche giorno dopo, la fermentazione divenuta insensibile, e il liquore rischiaratosi, provano che l’operazione è compita.

Esamineremo successivamente, e con sollecitudine i diversi fenomeni, che compongono la fermentazione, i quali si riducono alla produzione dei calore, alla formazione dello spirito di vino, allo sprigionamento de’ vapori, ed alla colorazione del liquore.


Produzione del calore.


La produzione del calore nella fermentazione dipende principalmente dallo stato dell’atmosfera, la quale, essendo al disotto di dieci gradi obbliga, come abbiamo detto, a riscaldare il mosto, a coprire le tine, ad impedire l’introduzione dell’aria fredda nella stanza destinata alla fermentazione. Se il calore non è uniformemente sparso, o che sia troppe debole si porta nella tina per aiutarlo a sprigionarsi egualmente in tutti i punti.

Ecco alcune verità incontrastabili, delle quali siamo debitori all’osservazione:

» 1. A temperatura eguale, più che la massa della vendemmia sarà grande, maggiore sarà l’effervescenza, il moto, il calore.

[p. 98 modifica]» 2. L’effervescenza, il moto, il calore sono più violenti nella vendemmia, che à il succo dell’uva, unito alle pellicole, alle granella, e racimoli, di quello che nel solo succo dell’uva separato da tutte queste materie.

» 3. La fermentazione può produrre dai dodici sino ai ventotto gradi di calore. Almeno, io l’ò veduto in attività tra questi due estremi. 1»


Sprigionamento de' vapori.


I vapori, che si sprigionano dalle tine in fermentazione, sono tanto più a temere, quanto che l’uso ne fa sormontare continuamente i pericolosi effetti. In tutta la Basse-Bourgogne, e in un gran numero di altre vigne, si pestano le tine, facendovi discendere, senza precauzione, uomini ignudi, i quali coi piedi e le mani pestano la feccia, la fanno discendere per far soprannuotare il mosto. Si ricomincia questa operazione molte volte, secondo [p. 99 modifica]che la fermentazione è più o meno ben stabilita, o secondo che si desidera un vino più colorito. Questo metodo, ch’è generalmente adottato, presenta troppo gravi inconvenienti, perchè non mi affatichi a farlo conoscere.

Come la fermentazione si stabilisca in una tina, l’atmosfera che la circonda è subito carica di parti spiritose, che non si possono respirare lungo tempo, senza essere ubbriacati, e si sprigionano in seguito vapori molto più pericolosi, perchè rendono asfitici, ed occasionano la morte, se non si soccorrono a tempo le persone, che sono state attaccate.

Una candela accesa, che si estingue sopra una tina, o in una stanza dove fermenta indica in maniera certa la presenza di quelle emanazioni deleterie, dalle quali bisogna prontamente allontanarsi: ma alcune volte non si trovano in tanto grande quantità per impedire, che la candela abbruci, ma non causano perciò nientemeno l’asfissia, ajutati dall’azione preparatoria de’ vapori dello spirito di vino, i quali agiscono su molti individui, disponendoli allo sbalordimento. Allorchè questo vapore trovasi accumulato in una stanza serviente alla fermentazione in modo di far temere la di lui azione, per disimbarazzarsi, bisogna bagnare le parti inferiori dei muri con calce fusa nell’acqua, e spargerne in terra su varj punti.

Si può servirsi con preferenza di calce viva franta, che l’azione sarà più pronta. Se la forza dell’abitudine non arrivasse a trionfare dei più saggi precetti potremmo sperare la distruzione di quel processo, che facilmente sarebbe rimpiazzato da [p. 100 modifica]un altro meno pericoloso: ma poichè non possiamo prevenire il male, offriamo almeno modi per arrestarlo, indicando qui in poche parole i soccorsi da dare agli asfitici.

Per richiamare alla vita un asfitico, ecco i modi che si devono applicare.

Bisogna esporre subito l’ammalato all’aria libera, sederlo sopra una sedia di appoggio, spogliarlo nudo, gettargli nel viso dell’acqua fredda in poca quantità, e strofinargli tutto il corpo con stoffe nuove di lana imbevute di acqua-vite, o di aceto, o di acqua e sale. Si può eccitare l’interno delle narici con piccole punte di carta bagnate nell’acqua melissa spiritosa composta2, nell’aceto, e mettergli un lavativo con un buon cucchiajo di tabacco in polvere. La contrazione è alcune volte tanto violenta, che la mascella serrata con forza si oppone all’intromissione dei diversi liquidi. Si può tentare di aprirla coll’estremità di una forchetta di ferro, o far passare il liquore per il vacuo, che puossi trovare fra due denti. Bisogna continuare senza perdere coraggio questo trattamento per più ore, e qualche istante dopo che l’ammalato è tornato in vita. Si porterà in seguito in una camera colle finestre aperte, sopra un letto col solo [p. 101 modifica]lenzuolo. La sua bibita sarà acqua con aceto, ed una pozione in cui si farà entrare dello spirito di nitro, o dei vitriolo dolcificato, e se gliene farà prendere di ora in ora delle piccole cucchiajate. Sarebbe bene anche farlo vomitare, subito ch’è posto in letto. Gl’intestini ànno bisogno di questo irritante per poter riprendere facilmente le loro funzioni. Si può del pari far prendere varj lavativi composti di una buona decozione di tamarindi, e purgare in seguito l’ammalato; questo trattamento attivo praticato qualche giorno con attenzione riconduce sempre sicuramente alla vita. Malgrado l’avviso di un piccolo numero di medici, la cavata di sangue dal collo è stata utile più di una volta in tali occasioni. Ma si deve su questo consultare un uomo dell’arte, che dietro lo stato dell’asfissia giudicherà se è essenziale3.

[p. 102 modifica]Si ottengono i vini bianchi schiumosi con una fermentazione lenta per impedire lo sprigionamento di quelle sostanze gazose alle quali dà luogo, e chiudendoli esattamente in bottiglie ben turate, che devono esser poste al coperto del calore. Il vino rosso non può far schiuma, poichè à bisogno di una buona fermentazione per acquistare un bel colore. Ò ottenuto cionnullostante alcune volte del vino rosso assai schiumoso, facendolo mettere in bottiglie al momento che la vite fiorisce.


Formazione dello spirito di vino.


La fermentazione spiritosa, che si sviluppa nel mosto gli fa subito perdere quel sapore dolce, e aggradevole, distruggendo interamente il principio zuccherino, per dare origine allo spirito di vino, la cui qualità è sempre in proporzione con quella dello zucchero che vi esisteva prima.

Ecco l’andamento della fermentazione, e gli effetti diversi, che fa subire alla vendemmia, che presenta i seguenti caratteri:

» 1. Il mosto spira un odore dolcigno, che gli è particolare. 2. Il sapore è più o meno zuccherino. 3. Esso è denso, e la sua consistenza è diversa, secondo che l’uva è più o meno matura, più o meno zuccherina. »

La fermentazione à cominciato a stabilirsi? Il mosto à già perso il suo odore aromatico, che rimpiazza il piccante di questo vapore deleterio, la cui soluzione nel liquido cambia la dolcezza. Il sapore zuccherino, distrutto in parte, annuncia la fermentazione del vino; e di quella gran quantità di [p. 103 modifica]spirito, l’odore del quale si fa sentire anche ad una assai grande distanza. Nella massa del liquido ch’era prima omogeneo, sonosi formati dei fiocchi che prendendo maggior consistenza, sono totalmente distaccati per nuotarvi isolati. Ogni sapore, ed ogni odore dolciastro sono alla fine scomparsi, e lo zucchero è interamente distrutto, o mascherato dallo spirito di vino formatosi.


Coloramento del fluido vinoso.


«Il mosto che scola dall’uva, che si trasporta dalla vite alla tina, prima che sia calpestata, fermenta da per se solo, e produce il vino vergine che non è colorito.

Le uve rosse dalle quali si spreme il suco col semplice follamento somministrano un vino bianco, qualora non si faccia fermentare sulla feccia.

Il vino acquista colore a misura che la vendemmia resta più lungamente in fermentazione.

Il vino è tanto meno colorito, quanto meno forte fu il follamento, e quanto maggior cura si è avuta di non farlo fermentare sulla feccia.

Esso riesce tanto più colorito, quanto più matura, e meno acquosa era l’uva.

Il liquore ricavato dalla feccia sottoposta allo strettojo è di colore più carico.

I vini meridionali, ed in generate quelli che si raccolgono nei luoghi molto esposti al mezzodì, sono più coloriti dei vini del Nord.

Tali sono gli assiomi di pratica autorizzati da una lunga sperienza.»

Questi principi invariabili, che devono sempre [p. 104 modifica]guidare i coltivatori vignajuoli, provano che lo spirito di vino può solo dissolvere la parte colorante della pellicola, e che sono perfettamente padroni di dare ai loro vini il colore che desiderano.

’O ottenuto dalla parte colorante dei vini di Bourgogne, del violetto, e del rosso sulla seta, che pareva abbastanza solido, e che per la bellezza sostiene il confronto degli stessi colori fatti colla cocinella.

Note

  1. Queste sono le parole del sig. Chaptal che. io ò ricopiate colle stesse della versione citata del P. F. Caldani ( T. IV. pag. 360 ed. cit.). In quella però si dice, che il grado del calore prodotto dalla fermentazione può essere dai dodici sino ai diciotto, e il sig. Roard scrive sino ai ventotto. Tale disparità dev’essere un errore di stampa. Da qual parte sia il vero, la mia sperienza non mi permette deciderlo. Sembra però, che debbano essere diciotto. (Il trad.)
  2. L’autore scrive eau de carmes, la quale appunto non è altro che l’aqua melissae, spirituosa composita s. Carmelitarum dicta s. Spiritus Carmelitarum. — Vedasi il dispensatorium universale del sig. dottor C. F. Reuss. Argentorati 1791. T. 1 p. [illeggibile] ― Il Trad.
  3. Questi precetti sull’asfissia, procedente dalla enunciata causa, sono giudiziosi e buoni. Consiglio praticare i primi coraggiosamente, e con insistenza, e ricorrere poi subito al medico, segnatamente per tutti gli altri da usarsi, allorchè il paziente siasi un po’ riavuto, e si trovi in letto. Tali sono le peculiari idiosincresie degl’individui, che possono variare all’infinito la maniera più propria da tenersi al caso. L’intenzione del nostra autore è assai lodevole in un’affezione ch’esige sì pronti ajuti, e che arriva sovente in campagna, lungi dall’uomo dell’arte; nè gli si possono rimproverare le colpe d’altronde indossate al sig. Tissot e Bucan, di avere, cioè, posta mal a proposito la medicina attiva in mano all’ignorante. — Il Trad.