L'arte della cucina, 1917/Bevande/Bibite diverse
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Bibite diverse.
868. - «Bishop,» o Vino caldo.
Ponete in una teglia, o pignatta, un litro di vino rosso, di buona qualità, con 400 grammi di zucchero, un pezzo di cannella e della corteccia di cedro. Situate la pignatta al fuoco, mescolando sempre il liquido perchè si sciolga lo zucchero, e quando il miscuglio sarà ben caldo lo passerete in uno slaccio assai fino, aggiungendo al liquore la polpa di 2 cedri senza buccia e senza semi.
Per dare un sapore più tonico a questa bevanda, si può mescolarvi entro alcuni cucchiai di «Kirsch» o di Sciampagna.
Si può inoltre preparare una specie di ponce al vino, che si beverà tanto caldo, quanto freddo. Per farlo, tagliate in quattro 2 o 3 aranci amari, di cui fenderete lievemente la scorza con un coltello, e dopo averli fatti arrostire sulla graticola, sopra un fuoco non troppo ardente, poneteli entro un vaso contenente 12 litri di vino rosso, aggiungendovi della cannella e della noce moscata; lasciate quindi infondere il tutto per 5 o 6 ore, sopra ceneri calde, avendo cura che il recipiente sia ben chiuso. Detto miscuglio dev’esser passato per un tovagliuolo. Aggiungete al liquore una quantità sufficiente di zucchero, e fatelo riscaldare senza però che bolla, onde servirlo più caldo che sia possibile.
869. - Tè.
Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono tissimi, urtano violentemente i nervi; i secóndi sono molto più deboli; Le persone che prendono abitualmente il tè, hanno ge neralmente l’uso di mescolare un terzo, o metà, di tè verde, con 2 terzi, o metà, di tè nero.
Per fare il tè mettete nella lettiera una quantità di tè proporzionata alla estensione della infusione che volete fare.
Versate da prima sul tè una mezza tazza di acqua bollente, lasciate l’infusione 5 o 6 minuti; finite quindi di empire il vaso da tè con acqua bollente.
Quando si mette l’acqua tutta in una volta, le foglie del tè non si svolgono bene, e l’infusione si effettua malamente.
870. - Ponci.
11 miglior ponce si fa col rum, come ognun sa: ma siccome il buon rum non è troppo comune e costa assai, si può mescolarlo con metà, o 2 terzi d’acquavite.
Prendete un mezzo litro di rum, un mezzo litro di acquavite, 6 limoni, l’infusione di 25 grammi di tè e la quantità di zucchero ed acqua bollente per mettere il ponce al grado di forza che conviene.
Fregate con dei pezzi di zucchero la scorza dei limoni per cavarne l’olio essenziale ch’essa contiene; tagliale quindi i limoni in 2 parti e spremetene il succo sopra uno staccio per rattenere la polpa e i semi. Versate dell’acqua bollente sul tè e lasciale infondere 10 minuti. Intanto avrete fatto bollire 2 o 3 litri d’acqua. Verserete allora in un vaso da ponce, il rum, l’acquavite, il succo dei limoni e l’infusione del tè; aggiungetevi lo zucchero impregnato dell’essenza dei limoni, ed altro zucchero, fino a concorrenza di una libbra o poco più nel totale, ciò sempre secondo il gusto; finalmente versate su questo miscuglio 64 once d’acqua bollente; fate strugger lo zucchero agitando col cucchiaio; assaggiate il ponce, e, se non è abbastanza dolce, aggiungete altro zucchero; se è troppo forte, siccome deve esserlo per le proporzioni indicale, tornate a mettere altr’acqua;
Non è possibile d’indicare delle proporzioni esatte, perchè esse dipendono da due elementi variabilissimi: la forza del rum e dell’acquavite, ed il gusto delle persone: ma seguendo la via indicata si giungerà sempre ad un buon resultato.
Soprattutto impiegate sempre dell’acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col bagnomaria in un vaso chiuso, ma non fate bollir l’acqua del bagnomaria.
Se volete servire il ponce ardente, empite un gran cucchiaio di rum e d’acquavite puri: dategli fuoco appressandovi un pezzo di carta accesa: immergete adagio adagio il cucchiaio pieno nel vaso da ponce, e ritiratelo vuoto. Quindi servite.
Oltre ai ponci brulés e quelli col rum, detti comunemente bianchi, si possono fare ponci al Cognac, al Gin (estratto di ginepro) e anche rossi o turchi; i primi di questi, mercè l'aggiunta di un poco di alkermes; e gli altri, col porvi, invece di acqua bollente, del caffè non tanto grave, ben caldo. In ogni modo sono bibite non troppo in uso a fine di pasto, e si servono più che altro nelle conversazioni.
Avvi anche un’altra specie di ponci detti «grog» all’uso americano, ma differiscono ben poco da quelli brulés, e non vale il conto tenerne speciale parola.
871. - Ponce alla parigina.
Ponete in un bicchiere, bastantemente grande e forte, un torlo d’uovo freschissimo; frullatelo bene e versatevi sopra, a poco a poco, il ponce già preparato nel modo indicato superiormente, seguitando sempre a frullare onde ottenere molta schiuma ed affinchè l’uovo non abbia luogo di rapprendersi.
fine.