L'arte della cucina, 1917/Cucina/Arrosti di grasso
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Arrosti di grasso.
589. - Manzo allo spiede.
Scegliete un bel pezzo di filetto, o lombata, di manzo giovine e infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all’intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una «ghiotta,» dove potrete far rosolare alcune patate, con le quali, in tal caso, guarnirete l’arrosto, servendolo in tavola.
Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede, ponendo cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
590. - Manzo arrosto in cazzaruola.
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all’intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso: indi mettetelo in una cazzaruola con burro ed olio in proporzione e poc’acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacchè, quanto più sarà chiuso il coperchio, e maggiormente la carne cuocerà anche al di dentro per forza del vapore, riuscendo più tenera. Si dovrà scoprirla soltanto in ultimo per lasciar consumar l’umido che ancora può rimanervi.
591. - Arrosto morto.
Prendete un chilogrammo di carne magra senz’osso, legatela con lo spago acciocchè stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio fine e un pezzo di burro, nonchè uno spicchio d’aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po’ di brodo, oppure del sugo di pomodoro qualora vogliate servirla con un contorno di erbaggi rifatti a parte nel sugo stesso di questo arrosto.
La suddetta dose può servire per 6 o 7 persone.
592. - Bistecca alla fiorentina.
Mettete la bistecca sulla gratella a fuoco ardente, senza alcun condimento. Rivoltatela spesso, ma non la fate cuocere troppo altrimenti si dissuga. Quando è cotta, conditela con sale e pepe e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra.
593. - Bistecche all’inglese.
La carne per tale uso dev’esser tolta dalle costole o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto il pezzo che meglio vi conviene, levatene ogni parte grassa e tagliatelo trasversalmente per il verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde renderle ben frolle e mettetele in un piatto con olio lasciandovele almeno un’ora. Poscia provvedetevi un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producan fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la graticola, e su questa disponete le bistecche, vigilandone la cottura e rivoltandole quando occorre.
Al momento di servirle, e dopo averle ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsene.
Bisogna guardarsi dal salare le bistecche sulla gratella durante la cottura, o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, togliendole il succo, il che è il miglior pregio di una buona bistecca; inoltre, le gocce del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può comunicare alla carne stessa un cattivo sapore, ed assumere quel pessimo gusto che dicesi «di moccolaia.»
594. - Braciole di vitello piccanti.
Tritate insieme 2 spicchi d’aglio, un poco di prezzemolo e 2 acciughe che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete tutto nel mortaio e pestatelo sino a ridurlo come una pasta; aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per lo staccio il composto, premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella, a fuoco di brace, alcune fette di carne magra di vitello, salandole convenientemente: mettete la salsa suddetta nel piatto in cui volete servire, il quale manterrete caldo, tenendolo esposto al vapore dell’acqua bollente; poi accomodatevi sopra le braciole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all’istante.
595. - Braciola ripiena allo spiede.
La braciola ripiena descritta al Num. 551, si può anche cuocere arrosto, con olio e sale, infilandola nello spiede per lungo. Nelle dosi ivi indicate può servire per 6 persone.
596. - «Roast-beef» (Rosbiffe) all’inglese.
Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la stagione; indi legatelo strettamente con spago, coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo girare al fuoco molto ardente, badando però che la carta non bruci; a tal’uopo la ungerete di sovente con altro burro liquefatto. Quando sarà cotto, togliete la carta, salatelo, fategli prendere colore, quindi toglietelo dal fuoco, chiudetelo fra 2 piatti, e dopo pochi minuti servitelo.
La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
597. - Manzo lardellato.
Procuratevi un chilogrammo di manzo nella coscia o nel culaccio, che sia ben frollo. Steccatelo con 30 grammi di prosciutto tagliato a fettine, legatelo collo spago e mettetelo al fuoco con 30 grammi di burro, mezza cipolla piccola senza tagliare, un pezzo di sedano e una carota. Condite con sale e pepe, e quando la carne avrà preso il colore, bagnatela con 2 piccoli ramaioli d’acqua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una parte dell’umido. Prima di servirla, passate il sugo che rimane, e versatelo sulla carne.
598. - Vitella allo spiede.
Prendete della carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè: o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo nello spiede, ungetela con olio, o con burro liquefatto, salatela, indi ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorché potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato, o con un forchettone da cucina.
599. - Vitella arrosto in cazzaruola.
Scegliete un bel pezzo di vitella di latte nella lombata; arrocchiatelo, legatelo e ponetelo sul fornello in una cazzaruola con burro, secondo il bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
600. - Costolette di vitella sulla gratella.
Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello e fatele cuocere sulla gratella a fuoco di brace, lentamente, ungendole spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall’altra.
601. - Lombi di vitello sulla gratella.
Fendete nel mezzo ed aprite, senza però distaccarne le due metà, i lombi (arnioni) prescelti; infilzate in ciascuno di essi, trasversalmente, 2 stecchi, o stuzzica-denti, onde mantenerli aperti; conditeli con burro liquefatto, sale e pepe; poi spolverizzateli con un poco di pangrattato, affine d’impedire che parte del sugo debba cadere nel cuocere: indi metteteli ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte. Li servirete poscia ben caldi con acciugata, come e detto al Num. 138, servendovi del burro invece che dell’olio.
602. - Arista alla fiorentina.
Prendete un pezzo d’arista, vale a dire la schiena del maiale nella lombata, toglietene il grasso soverchio, lasciandone soltanto quanto la grossezza di un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con ramerino, alcuni spicchi di aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un poco di pepe, mettetela in una teglia adattata con dell’acqua a sufficienza, e fatela cuocere al forno finché la carne abbia preso un bel colore e l’acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l’arista dal suo unto, il quale potrà a suo tempo servirvi per molti usi della cucina; e servitela calda o fredda, a piacere.
603. - Costolette di maiale alla pisana.
Trinciate 2 spicchi di aglio e metteteli in un tegame con olio, pepe ed un mazzettino di finocchio; indi avvolgete di questo preparato le costolette di maiale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella, ungendole più volte col suddetto preparato.
604. - Fegatelli allo spiede.
Tagliate il fegato del maiale a pezzi di giusta grossezza; salatelo e impepatelo; indi avvolgetene i pezzi ad uno ad uno in una reticella dello stesso animale, formando come tante polpettine; poi infilzateli allo spiede alternativamente con crostini di pane e foglie di alloro. Così accomodati, poneteli a girare ad un buon fuoco, e cotti che sieno, serviteli caldi.
605. - Coscia di castrato arrosto.
Il castrato, perchè sia buono, deve esser lasciato frollare bene prima di cuocerlo.
Prendete dunque una coscia di castrato, frollato a dovere; battetela bene con un mazzuolo, indi spellatela e levategli l’osso di mezzo cercando di non straziare la carne. Poi legatela con uno spago, onde tenerla meglio raccolta; infilatela nello spiede e fatela arrostire, dapprima a fuoco ardente, poi, quando è a mezza cottura, diminuite il calore. Quando comincia a mandare fuori il sugo, che raccoglierete nella ghiotta, bagnate la carne col medesimo e con un poco di brodo. Salatela quando è quasi cotta, e servitela col suo sugo a parte in una salsiera.
606. - Montone allo spiede.
Scegliete un bel pezzo di montone, preferibilmente nella coscia; fatelo arrostire come abbiamo detto al Num. 605 del castrato, osservando che anche la carne di montone non si deve cuocere se non quando è ben frollata.
607. - Agnello arrosto allo spiede.
Dell’agnello si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Prendete dunque un quarto di agnello e tenetelo in fusione per diverse ore con olio, pepe, sale e un gocciolo di aceto. Bucatelo qua e là colla punta del coltello. Poi infilatelo nello spiede con un ramoscello di ramerino e ungetelo spesso col liquido suddetto, finché non sia cotto. Prima di servirlo levategli la ciocca di ramerino.
608. - Agnello arrosto in cazzaruola.
Prendete un quarto di agnello; steccatelo come abbiamo detto sopra con ramerino; mettetelo in cazzaruola con un poco di olio; salatelo a dovere e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa cuocer meglio, anche internamente, per la forza del vapore che si sviluppa.
609. - Capretto arrosto.
Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l’agnello che abbiamo descritto ai Num. 607 e 608.
610. - Tacchino allo spiede.
Dopo sventrato e pulito il tacchino, secondo la regola, ponetevi nelf interno una pallottola di burro ed un pizzico di sale: indi infilzatelo nello spiede, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritegli il petto con fettucce di prosciutto o di lardo, e finalmente avvolgetelo in grossa carta bianca, che avrete prima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. Fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un’ora e mezzo togliete l’involucro, gettando via la carta e mettendo nella «ghiotta» le fette del prosciutto; quindi fate girare il tacchino, così spogliato, per mezz’ora, o più, onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando di ungerlo di sovente coll'unto stesso, che man mano raccoglierete dalla «ghiotta» sottostante, e salandolo ancora. Si può servire con contorno di polenta fritta.
11. - Galline di Faraone.
Procedete in tutto come nel numero precedente, fasciando il petto delle galline con lardone e togliendo la carta a 2 terzi di cottura.
612. - Oca arrosto in cazzaruola.
Scegliete un’oca giovane, grassa e di pelle bianca; sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducetevi dentro un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un poca di scorza di limone. Così preparata, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
613. - Anatra arrosto in cazzaruola.
Vuotata e pulita l’anatra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell’olio, spargetevi un poco di prezzemolo ed una foglia di alloro a pezzetti; spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola varie volte nel suo condimento. Poscia asciugatela e fatela cuocere in cazzaruola con burro e sale, come abbiamo detto sopra per l’oca, bagnandola egualmente con qualche cucchiaiata di brodo dopo che sia rosolata, aggiungendovi un poco di agro di limone, e facendole consumare tutto l’intinto.
614. - Cappone allo spiede.
Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto. Spolverizzatelo spesso di sale.
615. - Cappone tartufato.
Prendete un bel cappone ucciso il giorno avanti, pulitelo, toglietegli il collo e le zampe e riempitelo col seguente composto: Affettate alcuni tartufi e metteteli al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto struggere del burro; unitevi un poco di marsala e fate bollire il tutto per 2 minuti. Quando questo composto sarà diacciato, e l’unto sarà rappreso, versatelo nel cappone, il quale poi cucirete bene dalle due parti. Tenetelo quindi in un luogo fresco e cuocetelo 24 ore dopo, avvolgendolo in un foglio e procedendo come per il tacchino al Num. 610.
616. - Cappone arrosto in cazzaruola.
Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell’interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro, salandolo esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse del tutto ben cotto, il che avviene quando il cappone è vecchio, bagnatelo con brodo bollente, coprite la cazzaruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrostolire troppo.
617. - Pollo arrosto in cazzaruola.
Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell’interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.
618. - Polli allo spiede.
Pelati ed abbrostoliti i polli che vi occorrono, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli, ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste il collo, acciocché la testa non debba ciondolare; infilzateli poscia allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e cospargendoli di sale. Un’ora soltanto basta per cuocerli.
619. - Pollo ripieno arrosto.
Prendete 2 salsicce, il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo che vorrete cuocere e date loro mezza cottura con un pezzetto di burro e un po’ di brodo se occorre. Condite con pepe e poco sale. Togliete poi detti ingredienti dall’umido, nel quale getterete tanta midolla di pane da ottenerne 2 cucchiaiate di pappa soda. A tal uopo, se l’umido rimasto non sarà bastante, lo allungherete col brodo. Ciò fatto, spellate le salsicce e tritate con la lunetta le rigaglie. Allora prendete 9 marroni arrostiti, cioè bruciate, e pestate bene tutto insieme unendovi pure la pappa e un uovo. A questo composto aggiungete un tartufo affettato sottilmente, quindi servitevene per riempire il pollo, che poi farete arrostire allo spiede come si è detto al Num. 618.
620. - Piccioni sulla gratella.
Pulite 2 piccioni giovani, divideteli in 2 parti per lungo e schiacciateli bene con le mani. Quindi fateli soffriggere nell’olio in cazzaruola per 5 minuti appena, e conditeli con pepe e sale quanto occorre. Tolti dal fuoco, li intingerete in una salsa preparata nel modo seguente:
Prendete 70 grammi di burro e fatelo struggere al fuoco senza che alzi il bollore, quindi frullate bene 2 uova e mescolatele insieme col burro suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i piccioni, lasciandoveli immersi per alcuni istanti; quindi spalmateli bene di pangrattato, e così preparati fateli cuocere in gratella a fuoco lento e serviteli ben caldi con un contorno oppure con una salsa a piacere.
621. - Piccioni arrosto.
Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede, come fu detto pei polli (Num. 618).
622. - Pavone arrosto.
Perchè il pavone riesca eccellente è d’uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone nell’interno un pizzico di sale e una cipolla steccata con 3 o 4 garofani: poi s’infilza allo spiede, si unge con olio, si cosparge di sale, si avvolge in grossa carta spalmata internamente di burro, quindi si pone a girare ad un fuoco vivace, ma senza fiamma, facendo attenzione di ungere qualche altra volta la carta durante la sua cottura. Dopo 2 ore e mezzo si svolge dalla carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un’altra mezz’ora, o poco più; e finalmente si serve in tavola, avvertendo di estrarre prima dal suo interno la cipolla suddetta.
623. - Fagiano allo spiede.
Spennate e sventrate il fagiano, osservando, nella scelta di esso, le norme date al Num. 465. Lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto e spolverizzatelo di sale. Poscia infilatelo allo spiede, avvolgendolo di carta bianca spalmata di burro. Fatelo cuocere lentamente ponendo cura che la carta non si bruci. Allorché il fagiano vi sembrerà quasi cotto, toglietegli la carta, lasciate che prenda un bel colore al fuoco vivo, e servitelo con crostini di pane rosolati nel burro.
624. - Pernici allo spiede.
Sventrate le pernici, accomodatele allo spiede e fatele arrostire, ungendole sovente con olio e cospargendole di sale.
625. - Pernici fasciate.
Pulite, secondo la regola, le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe ma sottilissime fette di prosciutto, indi fatele cuocere allo spiede.
626. - Pernici arrosto in cazzaruola.
Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle rosolare egualmente da ogni lato.
627. - Beccacce arrosto con crostini.
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente, insieme con le beccacce, in un recipiente nel quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per un’ora con fuoco sotto e sopra.
Intanto abbrostolite alcune fette di pane, tagliatele a mostacciuoli, stendeteci sopra le interiora che restano in fondo alla cazzaruola, dopo averle tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornato di questi crostini.
628. - Beccaccini allo spiede.
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, confìggete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra dei crostini di pane, che avrete già disposti in una «ghiotta» e dei quali vi servirete per contornare l’arrosto.
629. - Tordi e altri uccelli allo spiede.
Pelate i tordi, o qualsiasi altra specie di caccia minuta; abbruciacchiatene la peluria alla fiamma, tagliate loro le zampe all’estremità ed incrociatele, bucando una di esse e infilzandovi l’altra, per porre poi nell’incrociatura 2 foglie di salvia; rovesciate loro le ali sul dorso di modo che anche ognuna di esse tenga ferma una foglia di salvia, quindi infilzateli allo spiede, alternandoli con pezzetti di lardo e crostini di pane, avvertendo però di collocare gli uccelli più grossi nel mezzo. Indi fateli girare al fuoco, ungeteli più volte con olio, e, cospargendoli di sale, lasciateli cuocere finché abbiano preso un bel colore: cotti che siano, serviteli ben caldi.
Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
630. - Tordi arrosto in cazzaruola.
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi crostini all’intorno.
631. - Allodole allo spiede.
Pelate le allodole senza sventrarle, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una «ghiotta» con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole e che servirete poi come contorno di esse.
632. - Quaglie arrosto.
Le quaglie si arrostiscono, sia allo spiede, sia in cazzaruola, allo stesso modo che i tordi.
633. - Beccafichi arrosto.
Anche i beccafichi si arrostiscono come i tordi (Num. 629).
634. - Ortolani allo spiede.
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pangrattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.
Appena l’uovo siasi rappigliato, e quindi il pangrattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli finire di cuocere.
635. - Ortolani arrosto in cazzaruola.
Volendo arrostire gli ortolani in cazzaruola, non devesi adoprare che poco burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei tordi al Num. 630, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
636. - Lepre alla cacciatora.
Tolta la pelle e sventrata la lepre, togliete le pellicole più grosse dai muscoli esterni e tagliatela a quarti, che lardellerete con dei pezzetti di lardone che avrete già salati; indi date loro mezza cottura in una cazzaruola con burro, mezzo bicchier di vin bianco, un poco di brodo, del sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe.
Ritirate poi i quarti dalla cazzaruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso colf intinto ch’è rimasto nella cazzaruola.
Potrete servirla con contorno di crostini di pane, fritti nell’olio o nel burro, come più vi aggrada.
637. - Lepre all’italiana.
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete nell’interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d’alloro.
Infilzatelo poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo. Infine, facendolo girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
638. - Coniglio arrosto.
Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera che fu detto più sopra della lepre, preferendo i quarti di dietro.
639. - Cignale arrosto.
Prendete un pezzo di cignale nella lombata con le sue costole; lasciatelo per 24 ore in un preparato composto di olio, agro di limone, cipolla, sedano, prezzemolo, ramerino, spicchi d’aglio, il tutto ben trinciato; aggiungetevi dei garofani, pepe, sale e qualche foglia di alloro. Ritirata poscia la carne da questo preparato e fattala sgocciolare, infilzatela nello spiede ed arrostitela, ungendola di quando in quando con burro liquefatto e cospargendola di sale.
640. - Daino, Cervo, o Capriuolo arrosto.
La carne di questi 3 quadrupedi selvatici si prepara in generale e si arrostisce come quella di cignale al Num. 639.