L'arte della cucina, 1917/Cucina/Minestre asciutte di grasso
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Minestre asciutte di grasso.
91. Paste al sugo.
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre, cosiddette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e quindi si rovesciano nella cazzaruola dove sarà già stato preparato il sugo di carne del Num. 40 o 41, oppure l’intingolo del Num. 42, se si vuole di magro, e quando saranno bene imbevute di quel sugo si servono con formaggio grattato a parte.
Sarà bene scaldare al vapore dell’acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce, poiché tali minestre si raffreddano facilmente.
92. - Lasagne alla genovese.
Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già superiormente indicato al Num. 58; ma invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l’acqua riprenda in breve il bollore dopo che vi avrete gettata la pasta. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una mestola bucata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello, o di manzo (Num. 40 o 41) e del buon parmigiano grattato.
Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi occorre, e quando avranno ritirato l’unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi il risotto con una buona dose di parmigiano grattato.
100. - Risotto alla genovese.
Trinciate una cipolla e un poco di prezzemolo, e fatene un soffritto in cazzaruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella cazzaruola a poco per volta, a mano a mano che il riso, cuocendo, se ne imbeve. Allorché il riso sarà a mezza cottura, aggiungete alcune cucchiaiate di sugo (Num. 40) un cervello di agnello scottato e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e 2 buone manciate di parmigiano grattato, rimescolando ben bene il tutto, finché il riso sia cotto.
La suddetta dose può servire per 10 persone.
101. - Agnellotti all’italiana.
Prendete 300 grammi di braciole di maiale nella lombata; disossatele e digrassatele, quindi fatele cuocere in cazzaruola con burro, sale e poco pepe. Se non volete adoprare del maiale potrete servirvi di petto di tacchino, nella proporzione di 200 grammi, cotto nel modo suddetto.
Tritate poi la carne molto fine, unite alla medesima un cervello di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midollo di bue crudo, 50 grammi di parmigiano grattato, 3 rossi d’uovo, e, all’occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d’uovo e l’odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
Frattanto preparate la pasta come è detto al Num. 58, tagliatela a liste larghe circa 10 centimetri, sulle quali disporrete, con un cucchiaino, il suddetto ripieno, a piccole dosi e ad eguale distanza. Ripiegate quindi la lista di pasta su sé stessa, e chiudete in tal modo il ripieno; finalmente tagliate tanti quadretti con apposita rotellina di metallo dentata, avvertendo che il ripieno già disposto nella pasta rimanga nel mezzo di ciascun agnellotto.
Allora accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli.
Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si dissecchino troppo.
Se volete farli al brodo, dovete cuocerli come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un litro di brodo. Se invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell’acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in pieno bollore; indi li ritirerete con una mestola bucata, affine di farli sgocciolare, e méttendoli a strati in un piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne (Num. 40).
Tanto cuocendoli nell’acqua, come nel brodo, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnellotti si aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe; è anzi necessario avvertire di non rimestarli in alcun modo, ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo, quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Basteranno 12 minuti di cottura.
Non sarebbe male però, dopo cotti, lasciarli qualche momento nel brodo caldo prima di servirli.
102. - Cappelletti alla bolognese.
Tritate colla lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro e 20 grammi di mortadella di Bologna. Tritate pure 60 grammi di midollo di bue crudo, e aggiungete a questi battuti riuniti 60 grammi di parmigiano grattato e l’odore di noce moscata, mescolando bene il tutto con un uovo.
Avvertite però di non mettere nè sale nè pepe.
Chiudete poi a piccole parti questo miscuglio, mettendolo con un cucchiaino nella pasta (Num. 58), dopo averla tagliata con uno stampo grande quanto una moneta d’argento da 5 lire. A tal uopo potrete servirvi magari di un bicchierino capovolto. Se la pasta si attaccasse allo stampo, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, l’orlo dello stampo. Mettete il ripieno in mezzo alla parte così tagliata, e ripiegatela quindi su sè stessa formando così un semicerchio; poi prendetene le due estremità, riunitele insieme, ed avrete così i cappelletti perfetti.
Con la suddetta dose di ripieno potrete empire circa 300 cappelletti, pei quali vi occorrerà una pasta di 3 uova. (Num. 58.)
Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d’uovo, nonché la buona misura di tutti gli altri ingredienti.
In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata a bollore, e, dopo averli scolati, far loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne, (Num. 40 o 41) e servirli cosparsi di parmigiano, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
103. - Tortellini di piccione.
Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz’ora di bollitura. Toglietelo dal fuoco e disossatelo; quindi battetelo colla lunetta insieme con 70 grammi di prosciutto grasso e magro, e infine aggiungetevi 80 grammi di parmigiano grattato e l’odore di noce moscata. Lavorate allora il composto con la lama del coltello per ridurlo ben mescolato.
Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Numero 102, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti, conditi con burro e formaggio, o meglio ancora con sugo (Num. 40) e rigaglie.
Con le suddette quantità potrete ottenerne circa 260, e vi occorrerà una pasta di 3 uova. (Num. 58.)
104. - Maccheroni ripieni.
Occorre anzitutto procurarsi dei maccheroni assai grossi, tagliati alla lunghezza di 6 o 8 centimetri, possibilmente che sieno fabbricati di recente, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di vitella, poppa pure di vitella, un’animella ed alcuni schienali (mezzo chilogrammo circa in tutto) e fate rosolare il tutto in una cazzaruola per un quarto d’ora con burro, cipolla, prezzemolo e sale: tritate indi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 3 rossi di uova con 2 sole chiare, un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di parmigiano grattato e poche spezie; mescolate bene l’insieme, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Prendete allora questi ad uno per volta, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene le estremità comprimendole colle dita. Poscia accomodate in un tegame i maccheroni così ripieni, versatevi sopra del sugo di carne allungato con alquanto brodo; spargetevi del buon parmigiano grattato, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Li servirete caldi nello stesso tegame dove li avrete cotti.
105. - Ravioli.
Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e, dato che da cotta ne vogliate adoprare quanta ne sta in un pugno, mettetela in un recipiente, aggiungendovi 2 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 300 grammi di ricotta, un poco di noce moscata, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto. La ricotta passatela e, se fosse sierosa, spremetela in un tovagliuolo.
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l'impasto descritto, e voltolandolo col palmo della mano, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d’infarinar bene.
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere in acqua senza sale, avvertendo che bolla forte e gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di bollire; allorché saranno venuti tutti a galla, ritirateli con diligenza servendovi di una mestola di rame bucata, e conditeli con del buon sugo di carne e parmigiano grattato, oppure con cacio e burro, servendoli poi per minestra o per contorno a un umido di carne.
Con le dosi suddette farete 24 ravioli all’incirca.
106. - Gnocchi d’oro.
Prendete della farina di granturco freschissima e bene stacciata; mescolatela ad un terzo di farina bianca, mettendo l’una e l’altra in un calderotto, e stemperate il miscuglio con brodo tiepido, che verserete a poco per volta, dimenando con un mestolo, finché l’intriso sia riescito alla densità d’una polentina. Indi ponete sul fuoco il calderotto medesimo, fate cuocere la farinata, non cessando mai di tramenarla, e quando sia ridotta a certa consistenza, ritiratela dal fuoco, lasciandola raffreddare per circa un quarto d’ora. Poscia con un cucchiaio prendete dal calderotto piccole porzioni di tale polenta, mettetele ad una ad una in un piatto, che manterrete caldo sul vapore dell’acqua bollente, ed appena formato un suolo, condite con sugo di carne (Num. 40) e parmigiano grattato. Continuate così finché avete polenta, operando con sollecitudine onde gli gnocchi non si raffreddino troppo, e servite in tavola.
107. - Batufoli.
Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogrammi di farina di granturco in 2 litri d’acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d’un uovo, l’una vicina all’altra, finché avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne (Num. 40) e
93. - Pappardelle col sugo di coniglio.
Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una cazzaruola sul fuoco per fargli fare l’acqua. Scolatelo bene, e quando sarà asciutto, metteteci un pezzo di burro, un po’ d’olio, ed un battuto fatto col fegato stesso del coniglio, un pezzo di carnesecca, mezza cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con sugo di pomodoro, o conserva, ed acqua calda per finire di cuocerlo.
In ultimo aggiungete un altro poco di burro.
Col sugo così ottenuto condirete una squisita minestra di pappardelle, aggiungendovi parmigiano grattato.
94. - Pappardelle colla lepre.
Prendete 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, e tritatelo insieme con un quarto di cipolla, carota, sedano e un po’ di prezzemolo. Fatelo soffriggere con 40 grammi di burro, quindi gettateci interi i due filetti della lepre, che potranno pesare in tutto 180 grammi, compresi i rognoni. Condite con sale e pepe. Fate rosolare così la carne, e bagnatela a poco a poco con brodo e sugo di pomodoro per cuocerla, avvertendo che vi resti liquido in abbondanza. Quando è cotta, levatela asciutta e tritatela colla lunetta.
Intanto mettete sul fuoco 30 grammi di burro e un cucchiaio di farina, e quando avrà preso il colore d’oro, mescolatevi la carne tritata nonché il suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l’odore della noce moscata.
Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova, bastante per 6 persone.
Servite con parmigiano abbondante.
95. - Spaghetti coi piselli.
Preparate un battuto con 70 grammi di carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e un poco di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio, e allorché avrà preso colore, versateci 500 grammi di piselli sgranati, condendoli con sale e pepe. Lasciateli cuocere. Poi lessate a parte 500 grammi di spaghetti in acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi piselli già cotti, cospargeteli di parmigiano e mandateli in tavola.
La suddetta dose serve per 6 persone.
96. - Maccheroni alla napoletana.
Cotti che abbiate i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaia, fateli sgocciolare bene, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e, a mano a mano, conditeli, spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (Num. 40). Indi rivoltateli col cucchiaio, e serviteli ben caldi.
97. - Riso al sugo.
Preparate del buon sugo di carne, come al Num. 40 o 41, mettetelo al fuoco in una cazzaruola, unitevi il riso che avrete prima strofinato in un canovaccio, senza però lavarlo, come ho già detto, e dimenate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un ramaiolo, continuando così mano a mano, fino a che il riso se ne imbeva. Badate che rimanga alquanto prosciugato, ma avvertite di rimestarlo sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del cacio grattato in abbondanza, un bel pezzo di burro e, se lo avete, un tartufo grattato; poi servitela in tavola.
98. - Risotto alla milanese.
Mettete mezza cipolla trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di burro; lasciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, gettatevi 500 grammi di riso e rimestate continuamente finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d’un altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Badate che non bolla troppo all’asciutto, altrimenti rimane duro nel mezzo e si sfarina alla superficie. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi altri 40 grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poco di zafferano sciolto in un gocciolo di brodo caldo. Servite il risotto con parmigiano a parte.
Questa dose serve per 5 persone.
99. - Risotto coi piselli.
Regolatevi come al Num. 98, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una giusta quantità di piselli cotti nel seguente modo: parmigiano grattato in abbondanza: continuate così, sovrapponendo un suolo sull’altro finché avete polenta, e servite ben caldo.
La suddetta dose può servire per 6 o 7 persone.
108. - Taglierini pasticciati.
} Preparate la pasta come è indicato al Num. 58; avvolgetela su sè stessa, tagliatela trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listarelle non più larghe di 2 millimetri, (circa lo spessore d’uno scudo) così avrete ottenuto i taglierini. Allora cuoceteli nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare ogni cosa con fuoco sotto e sopra.
109. - Spaghetti col prosciutto.
} Prendete una grossa fetta di prosciutto grasso e magro e tagliatelo a pezzettini. Tritate poscia una giusta quantità di sedano e di carota, poi mettete il tutto a soffriggere con un pezzo di burro adeguato alla quantità di spaghetti che volete condire. Allorché il battuto avrà preso colore, bagnatelo con sugo di pomodoro o con conserva diluita in un ramaiolo di brodo o di acqua.
Lessate poscia gli spaghetti a parte avvertendo di salare poco l’acqua per motivo del prosciutto; quindi scolateli e conditeli col suddetto intingolo e con parmigiano grattato.