L'arte della cucina, 1917/Cucina/Minestre e zuppe di magro
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Minestre e zuppe di magro.
76. - Paste coi fagiuoli.
Farete questa minestra come quella descritta al Num. 81; solo che invece di riso adoprerete paste, sia vermicelli, bavette, lasagne, o qualsiasi altra di vostro gusto.
75. - Paste e ceci.
Fate lessar bene i ceci nell’acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d’olio, del ramerino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed infine mettete a cuocere in questo brodo le paste, aggiungendo anche del sugo di pomodoro, se vi aggrada.
Sarà superfluo avvertire che, prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve ritirare quella quantità di ceci che può esser soverchia per la minestra, potendosene di questi fare una vivanda a parte.
76. - Paste nel brodo di pesce.
Prendete 2 libbre di pesce misto, pulitelo bene togliendone tutte le lische e le squame, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto prender colore ad un battuto generoso fatto con mezza cipolla, 2 porri, pepolino, uno spicchio d’aglio, sedano, prezzemolo, carota, persia e olio abbondante. Quando il pesce avrà bollito alquanto, conditelo con sale e pepe e versateci 5 o 6 cucchiaiate di salsa di pomodoro. Lasciate bollire il tutto per un’ora, affinchè diventi un liquido omogeneo; quindi passatelo dallo staccio, bagnando ogni tanto con acqua tiepida, fino a far rimanere nello staccio i soli ossi. Allora rimettete al fuoco il brodo così ottenuto, e quando riprende il bollore, versateci una libbra di paste, di cui le più indicate sono le bavette.
La suddetta dose basta per 6 persone.
Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nella zuppiera alcune fette di pane arrostito, rovesciando sopra a quelle il brodo a bollore.
77. - Bavette col brodo d’ombrina.
Mettete a cuocere in 2 litri di acqua diaccia con sale un chilogrammo d’ombrina, e allorché sarà cotta, ritraetela dal brodo, del quale vi servirete per cuocere 250 grammi di bavette, aggiungendovi un poco di sugo di pomodoro. Allorché la pasta sarà cotta, gettate nella pentola, immediatamente prima di scodellare, 50 grammi di burro. Poscia servite con parmigiano a parte.
La suddetta dose può servire per 7 persone.
78. - Riso col brodo di pesce.
Quando avrete del brodo di pesce, come è già stato descritto al Num. 38, potrete servirvi di quello per fare una eccellente minestra di riso nel seguente modo:
Preparate un battuto con un quarto di cipolla, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, carota e sedano, e fatelo soffriggere con olio pepe e sale. Poi versatevi il sugo di pomodoro o conserva sciolta in un ramaiolo del detto brodo; lasciate bollire un poco, eppoi versatevi tutto il brodo che vi occorre per cuocere il riso. Quando avrà ripreso il bollore, gettatevi il riso, e allorché sarà a mezza cottura, aggiungetevi un pezzetto di burro. Prima di versarlo nella zuppiera, versatevi un pugnello di parmigiano.
79. - Riso alla principessa.
Guocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza cottura, 2 ettogrammi di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versate poscia il riso, così cotto, in una zuppiera, aggiungetevi 8 torli d’uova frullati a parte, rimestate ben bene col mestolo e servite tosto in tavola.
Si può anche far cuocere il riso nell’acqua, invece che nel latte.
La suddetta dose può servire per 8 o 10 persone.80. - Riso con passato di piselli secchi.
Mettete al fuoco in una pentola, con 2 litri d’acqua, mezzo litro di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli cuocer bene, tramenandoli spesso onde non s’attacchino e prendano di bruciaticcio. Fate intanto un battuto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano e qualche gambo di aneto, se lo avete; mettetelo al fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere il colore. Versatevi allora i piselli mezzo cotti e scolati dall’acqua, mettetevi sale e pepe, e fate loro suzzare tutto il soffritto. Poi versatevi sugo di pomodoro e l’acqua stessa dei piselli per farli finire di cuocere. Quindi passate tutto per lo staccio, e se il passato riuscisse troppo denso, aggiungete dell’acqua calda ed un pezzetto di burro. Allora, quando ha ripreso il bollore, cuocetevi il riso e servitelo ben caldo.
Con le dosi suddette si può preparare una minestra per 10 o 12 persone.
81. - Riso coi fagiuoli.
Freschi o secchi che sieno, fate lessare nell’acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna: quando sono quasi cotti, unitevi alcune zucchettine verdi, ed un pezzo di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col mestolo e passateli per staccio; il sugo denso che ne ricavate stemperatelo nel brodo medesimo, che rimetterete poi al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bollire. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio, ed un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima in poc’acqua calda, aggiungendovi del sugo o conserva di pomodoro; versate il tutto nel brodo, quindi ponete a cuocere il riso. Unitevi infine il restante dei fagiuoli, quelli cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente.
82. - Farinata gialla.
Fate un soffritto d’olio e cipolla; aggiungetevi sugo o conserva di pomodoro, versatevi l’acqua che vi occorre, la quale avrete prima salata e fatta scaldare a parte. Lasciate poscia che alzi il bollore, e tosto gettatevi della farina di granturco, facendola cadere a poco a poco, mentre con un mestolo dimenerete onde non si formino bozzoli. Per ogni litro d’acqua bastano circa 100 grammi di farina. Questa farina, appena è cotta, scodellatela e servitela con formaggio grattato. Si fa anche la farinata di granturco, cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto: ma in questo caso convien condirla con burro e parmigiano grattato, prima di ritirarla dal fuoco.
83. - Zuppa alla casalinga.
Mettete in una pentola alcuni pomodori spezzati, a cui avrete prima tolti i semi; unitevi un battuto di basilico, prezzemolo e sedano, 2 spicchi d’aglio intieri o tagliati in mezzo, olio, sale e pepe; lasciate soffriggere il tutto per circa 10 minuti; aggiungete poscia una quantità proporzionata di pane casalingo, o di farina di segale e di frumento mescolate, che avrete tagliato a piccoli pezzi; versatevi una sufficiente dose d’acqua calda, e fate bollire per circa un’ora, avvertendo di mischiare spesso, affinchè il pane non si attacchi al fondo e prenda di bruciaticcio. Infine scodellatela e servitela calda.
84. - Zuppa verde alla toscana.
Mondate e trinciate grossamente ogni sorta di erbaggi che possiate avere, come: cavolo, lattuga, indivia, bietola, e radicchio; unitevi una rapa, alcune patate, una carota, sedano, del pari trinciati, e piselli freschi se ve ne sono: ponete tutto in una cazzaruola, nella quale avrete preparato un soffritto di cipolla con olio; salate convenientemente, mettetevi anche un poco di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 minuti, rimescolando più volte. Poscia aggiungetevi del sugo di pomodoro, o conserva sciolta in poc’acqua; fate cuocere ancora per 15 minuti, e versatevi infine tant’acqua bollente quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate così cuocere completamente gli ortaggi, facendo bollir tutto per circa un’altr’ora, poi servite versandolo in una zuppiera, dove avrete preparato del pane tagliato a fette.
85. - Zuppa di lenticchie.
Regolatevi in tutto come per la zuppa di fagiuoli descritta al Num. 87.
La medesima broda è ottima anche per cuocerci il riso.
86. - Zuppa col pomodoro.
Prendete una cipolla, una carota, del sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere, indi mettetelo in una pentola con 3 litri d’acqua e sale in proporzione, nonché 5 o 6 pomodori spezzati. Dopo bollito 3 ore circa, passate per lo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e spremendo bene le erbe ed i pomodori, acciocché diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco il liquido ottenuto, aggiungendovi 2 ettogrammi di burro, e lasciate bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed arrostito, e servite con formaggio grattato.
87. - Zuppa di fagiuoli col cavolo.
Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e metteteli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando il soffritto sarà colorito, unitevi del cavolo nero già lessato, un poco di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramaioli della broda dei fagiuoli. Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.
88. - Zuppa di ceci alla genovese.
Prendete i ceci nella quantità che vi occorre, e metteteli a cuocere in una pentola con proporzionata dose d’acqua e sale, avvertendo di gettar i ceci nella pentola solo quando l’acqua sarà alquanto calda. Mezz’ora prima che i ceci sieno giunti a cottura, aggiungete un pizzico di funghi secchi, rinvenuti nell’acqua tiepida, alcune foglie di salvia, poco sedano, 2 spicchi d’aglio, il tutto ben tritato, olio in abbondanza, sugo di pomodoro o conserva disciolta prima in poca acqua, e qualche pezzetto di cardone (gobbo), avvertendo di scegliere le foglie interne più tenere e più piccole. Gotta infine questa sorta di zuppa, servitela con pane, o senza, a piacere.
89. - Zuppa con le uova.
Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finche abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata sottilmente., ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d’acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e servite con formaggio grattato.
Con la suddetta dose si può fare una zuppa per 6 o 7 persone.
90. - Zuppa col brodo di pesce.
Per ottenere un buon brodo scegliete a preferenza un bel muggine grasso; ma si prestano bene anche l’ombrina e il ragno.
Se volete fare una zuppa per 7 o 8 persone, prendete un chilogrammo di pesce, raschiategli le squame, votatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
Preparate un abbondante battuto con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano, e mettetelo al fuoco con olio pepe e sale. Quando sarà colorito versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete un poco di sedano, carota e funghi secchi, il tutto tagliato a pezzetti.
Arrostite il pane per la zuppa e tagliatelo a dadi; mettetelo nella zuppiera e versatevi il brodo bollente, con i suddetti odori.
Servite la zuppa con parmigiano a parte.