La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Potere nutritivo delle carni

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Potere nutritivo delle carni

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POTERE NUTRITIVO DELLE CARNI



Prima di entrare in materia, credo opportuno, senza pretendere di essere scientificamente esatto, di porre qui in ordine decrescente per forza di nutrizione, le carni di diversi animali.

1° Cacciagione, ossia selvaggina di penna, e piccione.
2° Manzo.
3° Vitella.
4° Pollame.
5° Vitella di latte.
6° Castrato.
7° Selvaggina di pelo.
8° Agnello.
9° Maiale.
10° Pesce.

Ma questo prospetto può dare argomento a molte obiezioni, perocchè l’età, l’ambiente in cui gli [p. xiv modifica]mali vivono e il genere di alimentazione, possono modificare sensibilmente la natura delle carni, non solo tra individui della stessa specie, ma render vani in parte gli apprezzamenti addotti tra le specie diverse.

La vecchia gallina, ad esempio, fa un brodo migliore del manzo, e il montone, che si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagne, può dare una carne più saporita e sostanziosa di quella della vitella di latte. Tra i pesci poi ve ne ha alcuni, fra i quali il carpione (specie di trota), che nutriscono quanto e più dei quadrupedi.