Pagina:Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Landi, 1895.djvu/419

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muovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado giusto di densità che fa d’uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l’abbiate versato tutto. Pel rimanente regolatevi come alla torta di ricotta N. 467, cioè versatelo in una teglia foderata colla pasta matta N. 114 e, quando sarà ben diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi.

Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiunger lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de’pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine.

Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri.


515. - Soufflet di cioccolata

Zucchero, grammi 140.
Farina, grammi 80.
Cioccolata, grammi 40.
Burro, grammi 30.
Latte, decilitri 3.
Uova, N. 3.
Rhum, una cucchiaiata.

Grattate la cioccolata e scioglietela al fuoco in un decilitro d’acqua; fatele alzare il bollore e mettetela da parte.

Sciogliete il burro al fuoco, versateci la farina, rimestate subito e quando essa lo avrà incorporato ver-