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CAPITOLO DECIMOSESTO
COME S’IMPIEGA UN MAIALE E MANIERA DI SALARE LE CARNI DI MANZO E DI VITELLO.
Lagrime di donna, fontana di malizia.
Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon successo, trovano una grande fonte d’economia. Nessuna parte di questo, all’apparenza, ignobile animale rimane infruttuosa.
I peli del maiale servono, se lunghi, come setole per i calzolai; coi corti si fanno spazzole per lucidare gli stivali. Per staccarli bene dalla cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni rinunziando ai peli li abbrustiano con un mazzetto di paglia accesa, insistendo presso i piedi onde poterne staccare le unghie, poi, lavato che sia il maiale coll’acqua calda (non bollente) lo risciacquano coll’acqua fredda.
Questa operazione esige grandi cure.
Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini); se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle minestre.
Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle parti magre.
Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della ricetta N.° 4 pag. 178.