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CAPITOLO QUINTO
LE SALSE.
1. Salsa di pepe N.° 1. — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un pezzo di burro come mezz’uovo. Quand’è sciolto unitevi sei cucchiai di pangrattato, il sale necessario (conviene assaggiare, per il pane), un cucchiaio circa di pepe (anche questo va a piacere), diluite con mezzo litro di brodo, fate sobbollire molto adagio la salsa e al momento di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato. Se cuocerete col composto una fesina d’aglio per levarla alla fine, la salsa diverrà ancor più saporita. Per carni e verdure.
2. Salsa di pepe N.° 2. — Rosolate due cipolle trite e mezza foglia d’alloro con un po’ di burro bollente, unitevi due cucchiai di farina e rimestate finché questa abbia preso un po’ di colore. Diluite il composto con tre cucchiai d’aceto, che avrete fatto bollire con venti grani di pepe, e poi passatelo da un colino, e unitevi con alcuni cucchiai di vino il sale occorrente e quella quantità di pepe in polvere che v’aggrada; lasciate poi sobbollire adagio la salsa 15-20 m. Per carni e verdure.
Febbraio asciutto erba per tutto.
3. Salsa agrodolce. — Fate arrossare in una padellina di ferro due cucchiai colmi di zucchero pesto, senz’acqua. Scioglietelo con alcuni cucchiai di aceto bollente e lasciate cuocere adagio il composto. Sciogliete pure a parte in un tegamino un pezzetto di burro della grossezza di due noci, incorporatevi due cucchiai di fa-