Pagina:Rosselli - Epulario, 1643.djvu/75

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A   C V C I N A R E. 37

[versione diplomatica]

Per fan ¡timi»» A*gambtriUt, che pareranno vini.

Piglia li gambirtBr co! fcorzo, e fagli Ilare i molle ne l’acetone poi piglia diqueHc cole, vt lupra.


Per fan vn'altra Iella gellatina.

Togliequaranta piedi decaftroni,&fcorticali,& cac¬ ciane fora l’offa,e poni K det ti piedi à mole in acqua frc> le a p fpatio di rre,ò,'quattro hore.Dapoilauali molto be¬ ne^ poi togli vn boccale d’aceto, & vn boccale di vino bianco, & doi boccali d’acqua,e penil i a cocere gli det ri piedi, mettendola ancora del fale fecódo il bifogno.e fa! li bollire adagio fchiumandoli (opra tutto con bu®na , & perfetta diiigenna,& come faranno mai con» toglie va buono quarto de perfettiffimo peuere irtfgro,* f. ne an¬ cora vn quarto de peuere longo, ancora vn quarto de gra ria paradifi, ancora vn’altro quarto de «nella perfeiuffi- ma integra, ancora mezo quarto d: Ipignardo,& garofa¬ ni, & pifh molto bene tutte quelle cote groflaméte,che iiano rote,& non tropo pifle,& mettile bollire co li det¬ ti piedi nominati di fopra. & Uflale bollire tanto che 5a ben coniumata la terza parte, e quando li piedi fono per- fettamentìftotti cattali fora, & ritorna il prodo al foco»c coire ¡comincia ì bollire poni dètro dieci bidelli de oua battuti tanto che iia fchiumato, & dalgli vna volta có lo cochiaro,e fubito paffarai molto bene il brodo pervn (ac- chetto de lana due.ò tre volte infoine con tutti qlla me- fcolàza, che ila bene colata,lafciàdo Hat coiì cótinuamé- te fermo la/opradetta mefcolaoza nel iachetto, e quanto più volte,Con tato farà pii! netta,e più bella, e bé Milita, e poi habbi apparecchiato,la carne del polaftro, o de ca>> pon,iò de capretto,ò bono vitello,e che iia perfittamctc cota,quanto ti farà bifogno iia tolta, e leuata Li p«Bc fi¬ lante, della carne,e ben bianca,e ben netta, c poltUaC pò. nillaaiciugare tra dui panni bri chi, e poi ponila ne’ pia-


[versione critica]



C    5                        telli,