<dc:title> La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene </dc:title><dc:creator opt:role="aut">Pellegrino Artusi</dc:creator><dc:date>1891</dc:date><dc:subject></dc:subject><dc:rights>CC BY-SA 3.0</dc:rights><dc:rights>GFDL</dc:rights><dc:relation></dc:relation><dc:identifier>//it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/8._Tortellini_all%27italiana_(agnellotti)&oldid=-</dc:identifier><dc:revisiondatestamp>20130709222042</dc:revisiondatestamp>//it.wikisource.org/w/index.php?title=Scienza_in_cucina_e_l%27arte_di_mangiar_bene/Minestre_in_brodo/8._Tortellini_all%27italiana_(agnellotti)&oldid=-20130709222042
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene - Minestre in brodo 8. Tortellini all’italiana (agnellotti) Pellegrino Artusi1891
Braciuole di maiale nella lombata, circa grammi 300.
Un cervello di agnello o mezzo di bestia più grossa.
Midollo di bue, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Rossi d’uovo n. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara.
Odore di noce moscata.
Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate finissima la carne con la lunetta; poi unite alla medesima il cervello lessato e spellato, il midollo crudo e tutti gli altri ingredienti, mescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini si chiudono in una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se non che questi si fanno assai più piccoli. Ecco, per norma, il loro disco.