Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/130. Salsa olandese

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Salse
130. Salsa olandese

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  • Burro, grammi 70. 
  • Rossi d’uovo, n. 2. 
  • Agro di limone, una cucchiaiata. 
  • Acqua, un mezzo guscio d’uovo. 
  • Sale e pepe. 

Sciogliete il burro a parte senza scaldarlo troppo. 

Mettete i rossi coll’acqua in una bacinella, e sopra a un fuoco leggiero o sull’orlo del fornello cominciate a batterli con la frusta e a un po’ per volta versate il burro; quando il composto si sarà condensato aggiungete il limone e per ultimo il sale e il pepe. 

Va preparata al momento di servirla; è una salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa consimile, e sarà sufficiente per un quantitativo di grammi 500 circa.