Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/296. Lombata di castrato ripiena

Da Wikisource.
Jump to navigation Jump to search
Umidi
296. Lombata di castrato ripiena

../295. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II ../297. Bue alla moda IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura

Umidi - 295. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II Umidi - 297. Bue alla moda

Prendete un pezzo di lombata di castrato col suo pannicolo attaccato, del peso di un chilogrammo, digrassatela, ma non del tutto, disossatela e conditela con sale e pepe. Formate il composto per riempirla con

  • Magro di vitella di latte, grammi 150.
  • Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
  • Parmigiano grattato, grammi 40.
  • Un uovo.
  • Sale e pepe.

Tritatelo ben fine e, dopo avere spalmata con questo tutta la lombata nell’interno, arrocchiatela tirandole sopra il pannicolo, e cucitela onde non isbuzzi il ripieno. Ora mettetela al fuoco con grammi 50 di burro e quando sarà rosolata bagnatela con un dito (di bicchiere) di marsala, poi gettate nella cazzaruola a crogiolare con lei a fuoco lento, mezza cipolla piuttosto piccola, tagliata in due pezzi, due o tre pezzi di sedano, altrettanti di una carota e dei gambi di prezzemolo, bagnandola con acqua o brodo per tirarla a cottura. Infine passate il sugo e il resto, digrassatelo e servitela. È un piatto che potrà bastare per otto persone e merita di essere raccomandato. Già sapete che per digrassare un sugo basta posargli sopra qualche pezzo di carta straccia sugante.