Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/305. Scaloppine con la panna acida

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305. Scaloppine con la panna acida

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La panna acida è la panna comune, ossia il fior di latte, quando ha preso l’agro, il qual difetto non nuoce anzi migliora il piatto che riesce delicatissimo.

Prendete carne magra di vitella o di vitella di latte, tagliatela a bracioline, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con un pezzo proporzionato di burro. Conditele con sale e pepe e fatele bollire adagio finché abbiano preso colore da ambedue le parti. Allora bagnatele con la detta panna e per ultimo con un poco d’acqua o brodo, se trattasi di vitella di latte, onde la salsa non riesca troppo densa e possano cuocer meglio.

Servitele con spicchi di limone a parte.

Per quattro persone:

  • Grammi 500 di magro senz’osso,
  • Grammi 70 di burro
  • Due decilitri di panna.