Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/328. Lombo di maiale ripieno

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Umidi
328. Lombo di maiale ripieno

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Per lombo qui s’intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole.

  • Lombo di maiale, chilogrammi l.
  • Rete di maiale, grammi 100.
  • Magro di vitella di latte, grammi 100.
  • Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
  • Mortadella, grammi 50.
  • Midollo, grammi 30.
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Un rosso d’uovo.
  • Odore di noce moscata a chi piace.

Rosolate nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli coi coltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli finissimi. Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il midollo, il parmigiano e il rosso d’uovo, conditelo scarsamente con sale, pepe e noce moscata, e con la lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso superficiale alla lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od otto braciuole, ma in modo che restino tutte unite alla base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata della detta poltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo che spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto ciò copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia aderente, e cuocetelo a lento fuoco in cazzaruola senza null’altro. Tre ore di cottura potranno bastare e servirà per otto persone.

È un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel contrario, che così farà bella mostra.