Delle vivande e condimenti ovvero dell'arte della cucina/I

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Capo I

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Prefazione del volgarizzatore I
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CAPO I.


Condito1 Mirabile.

Composizione del condito mirabile.


Versa in vaso di bronzo quaranta once2 di vino e quindici parti di mele, perchè cuocendo il mele il vino si scemi. Scalda a fuoco lento di legna ben secche e diguazza con bastoncello finchè cuoce; che se leva il bollore, spruzza vino e fermalo; senzachè, a farlo posare, basta sottrargli il fuoco. Raffreddato che sia, riponilo al fuoco, e ciò per due e tre volte. Finalmente toltolo, nel dì vegnente lo schiuma. Quindi vi aggiungi quattro once di pepe3 trito, tre scropoli di mastice4, una dramma di malabatro5 ed altrettanto di zafferano6, cinque ossicelli torrefatti di [p. 15-16 modifica]datteri, e pure cinque datteri7 ammollati nel vino tanto, quanto basti perchè riescano teneri a dovere. Compiuta la operazione, versavi trenta libbre di vino delicato. Consumati due mila carboni8, la cottura sarà perfetta.


CAPO II.


Condito di sciloppo di mele.9


Questo si è condito che si conserva, e si porge per istrada ai viaggiatori. — In luogo del condito precedente, per questo farai così. Metti in una scodella pepe tritato con mele a cui sia tolta la schiuma, e nel momento in che si voglia berne, quanto ne sia bisogno, altrettanto aggiungi di mele o di vino. È10 però bene mescolare un po’ di vino al mele perchè scorra meglio.


CAPO III.


Vino d'Assenzio Romano11.


Il vino d’assenzio Romano così farai. Se ti manchi il condito di Camerino, che suole usarsi per fare il vino di assenzio, in quella vece prendi una oncia12 di assenzio Pontico ben netto ed ammaccato, di mastice e malabatro tre scropoli, di costo13 sei scropoli, di zafferano tre scropoli, di vino vecchio trenta libbre. Non è bisogno di cottura, perchè amaro abbastanza.

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CAPO IV.


Vino di rose e di viole.14


Il vino di rose farai così. Prendi foglie di rose, a cui taglia l’unghia bianca dei petali, e cucile in tela di lino, ed infondine assai nel vino, tenendovele per sette dì. Trascorsi che sieno, toglile e sostituiscine altre fresche, ugualmente cucite, e vi rimangano altrettanto tempo quanto le prime. Così fa per la terza volta; quindi cola il vino. Allorchè vorrai usarne per bere, aggiungendo mele, comporrai il vino rosato. Bada di valerti di rose bene asciutte dalla rugiada.

Come il precedente, con le viole farai il vino violato, che nello stesso modo tempererai con mele.

Il vino rosato senza rose farai come segue. Metti foglie verdi di limoni15 in una sporticella di foglie di palma16, ed immergile in un barile di mosto anzi che fermenti, e cavale dopo quaranta dì. Allorchè bisogni, aggiungi mele, ed usane in iscambio del rosato.17


CAPO V.


Olio di Croazia.


L’olio di Croazia farai così. Infondi in olio di Spagna elenio18, giunco odorato19 e foglie di lauro20 non vecchie; ogni cosa pesta e stacciata e ridotta a polvere sottilissima. Aggiungi sale adustato e fino; quindi per tre giorni ed oltre va diguazzando. Ciò fatto, lascia riposare per qualche tempo; e tutti l’estimeranno vero olio di Croazia.


CAPO VI.


Vino nero scolorato.


Per iscolorare il vino nero opera come segue. Prendi farina di fave21, ovvero l’albume di tre [p. 19-20 modifica]uova, e versalo in un orciuolo dà vino e diguazza per lungo tratto. Nel giorno vegnente sarà scolorato. Le ceneri della vitalba operano il medesimo effetto.22


CAPO VII.


Per raccorciare il savore.23


Se il savore abbia acquistato odor cattivo, rovescia un vase e favvi entrare fumo di lauro e cipresso24; quindi infondivi il savore, il quale per lo innanzi avrai esposto all’aria. Se pizzichi di troppo sale, e tu vi unisci venti once di mele, e diguazza con lavanda25. Così sarà riaccomodato. Col mosto recente otterrai lo stesso effetto.


CAPO VIII.


Come si possano avere in ogni tempo carni fresche senza salarle.


Le carni fresche, quali si sieno, s’intridano di mele, ed il vase che le contenga, sospendi, ed usane a tuo piacere. Nel verno avrai migliore effetto. Nella state si conserveranno per pochi dì. Potrai operare nello stesso modo con la carne cotta.


CAPO IX.


Come si conservino per lungo tempo la coscia del porco od il lombolo e gli zampetti cotti.


Immergili nel senape composto con aceto, sale e mele, talchè ne sieno coperti. Quando vorrai usarne, stupirai della loro conservazione.

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CAPO X.


Come potrai raddolcire la carne salata.


Raddolcirai la carne salata, ove da prima la cuoca nel latte, poscia nell’acqua.


CAPO XI.


Come si conservino a lungo i pesci fritti.


Nello stesso momento in che si friggano e si tolgano dalle padella, s’immergano nell’aceto caldo.


CAPO XII.


Come si conservino per lungo tempo le ostriche 26 .


Piglia un vase da aceto, oppure lava con aceto un vasuccio impeciato, e vi componi le ostriche27.


CAPO XIII.


Come potrai usar sempre di una sola oncia di laser28.


Metti la gomma-resina in un orciuolo spazioso di vetro, e con essa pinocchi; per esempio [p. 23-24 modifica]venti. Allorché ti bisogni usarne, leva quei pinocchi, ammaccali e li mischia coi cibi o nelle salse. Tanti pinocchi, quanti hai levato, sostituisci nell'orciuolo.


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Note

  1. Condito, cioè vino condito.
  2. Nel ragguaglio fra i pesi antichi ed i moderni, io mi sono sempre attenuto all’opera del Beverini: Sintagma de ponderibus et mensuris antiquorum, 8. Neapoli 1719.
  3. Piper nigrum, Linneo. In tutto il libro, appongo una sola volta, per non cadere in vane ripetizioni, la denominazione sistematica del Linneo sì agli animali che ai vegetabili mentovati dall’autore. Mi attengo soltanto al Linneo, senza aggiungere sinonimie posteriori, locchè mi sarebbe stato anche facile, perchè in quest’opera mi è paruto inutile erudizione. E d’altronde la nomenclatura Linneana è, per così dire, volgare.
  4. La resina prodotta dalla pianta nominata dal Linneo Pistacia Lentiscus.
  5. Bene considerato ciò che dice Plinio intorno il folium, mi attengo al Bauhin: Pinax 4. Basileae 1671, e quindi ritengo che sieno le foglie della Cannella del Malabar, ossia del Laurus Cassia di Linneo. Il Mattioli, che spesso è critico assennato, in questo caso va tentennando, e crede il folium lo spiconardo, ma si è ingannato. Una peregrina definizione del folium, foglia, si trova nel Furlanetto. Ei dice: Folium, cioè gemma dell’albero. I naturalisti stupiranno, ma pure la è così.
  6. Crocus sativus Lin.
  7. Phoenix dactylifera Lin.
  8. Bisogna credere che i Romani vendessero il carbone per numero e di grandezza determinata, e qui in verità non saprei trovarne il ragguaglio. Mi sembra però che dodici o quindici libbre di carbone potessero bastare per tutta la operazione.
  9. Così volto il Melizomum, che letteralmente si dovrebbe tradurre brodo di miele, perchè mi sembra che meglio convenga.
  10. Il Lister al vocabolo suaserit fa l’annotazione seguente: Piperatum tamen ex melle sic despumato per se melius conservatur, quam cum crudo vino commissum; ma tutto questo perchè? L’autore dice, che il vino si aggiunga allorchè si voglia bere del condito. E che ci ha a far qui la conservazione? Vanità delle vanità.
  11. Il vino di assenzio accennato dal nostro cuoco doveva servire per aguzzare maggiormente l’appetito ai ghiottoni Romani, che io non credo in tutto questo libro pensasse mai alla salute, bensì alla gola dei ricchi.
  12. Metto semplicemente una oncia, senza aggiungere Tebaica, perchè generalmente l’oncia si considerava dagli antichi, come dai moderni, composta di otto dramme, ciascuna delle quali uguale nel peso all’antico danajo, cioè al Consolare.
  13. Costus arabicus Linn.
  14. Rosa Gallica, Viola odorata Linn.
  15. Citrus medica Limon Linn. I Romani accostumavano anch’essi di tenere nel verno gli stazzoni per gli agrumi. Il Palladio de re rustica lib. 3, dice: citreta tegumentis defendantur frigore.
  16. Chamaerops humilis Linn. Credo che Apicio in questo caso accenni a questa palma, perchè comune in sui colli di Roma.
  17. Il Palladio de re rustica lib. XI ordina precisamente lo stesso pel vino rosato senza rose.
  18. Inula Helenium Linn.
  19. Cyperus longus Linn.
  20. Laurus nobilis Linn.
  21. Vicia faba Linn.
  22. Ciascuno comprenderà che col metodo del nostro Autore non si otterrà ciò ch’egli promette. La Vitalba è la Clematis Vitalba del Linneo. Non crederò che Apicio intendesse le ceneri della vite che dà uva bianca, come vollero alcuni.
  23. Volto il vocabolo Liquamen nel nostro Savore, imperciocchè essendo il Liquamen una salsa di pesci d’ogni sorta meschiati con sale, e poscia ridotti in una pasta, tolte le reste, che si conservava e si aveva sempre alla mano nelle cucine dei Romani, mi piacque applicargli il nostro vocabolo complessivo. In quanto alle sue specie, vedi più innanzi.
  24. Cupressus sempervirens Linn.
  25. Lavandula spica. Linn. Così volto la spica, senza più, dell’autore.
  26. Ostrea edulis Linn. Ebria Bacano veni modo concha Lucrino, Nobile nunc sitio luxuriosa garum, scriveva Marziale lib. xiii. epig. lxxxii. I Romani erano ghiottissimi delle ostriche. Sergio Orata, di cui favelleremo più innanzi, fù il primo che ordinò vivaj per le ostriche a Baja; primo che mise in grande onore per lo gusto squisito quelle del Mar morto, fra Pozzuoli e Baja. Vedi Macrobio Saturnali, lib. secondo cap. xii.
  27. Qui i commentatori discutono se le ostriche si collocassero nel vase col guscio o senza, ma mi sembrano inutili queste discussioni. L’autore diete vas aut vasculum che significa un vaso di poca capacità dunque col guscio no. E d’altronde se Apicio Secondo mandò a Tiberio, che guerreggiava contra i Parti, ostriche fresche, acconciate secondo sua invenzione, in grandissimo vase, come sarebbe stato necessario per ispedirne in quantità conveniente, non è probabile: dunque le avrà spedite senza il guscio, ma in tale salamoja che le conservava come fresche, e che il nostro autore non dice, perchè forse a lui sconosciuta.
  28. Da quale pianta provenisse il vero Laser (che così l’appelleremo sempre), non solo fu soggetto di disputazione fra i vecchi, ma fino a’ giorni nostri. La maggior parte ritenne che sia da riportarsi alla assa fetida; altri, ed i moderni in ispezieltà, nol credono, ed io sono con questi ultimi, imperciocché non posso supporre che i delicatissimi Romani usassero di questa sostanza nelle loro cucine; anzi credo che sia stato un errore di coloro che l’hanno supposto. I primi furono tratti in inganno da Plinio, come ciascuno sa, compilatore poco felice delle notizie trovate negli scrittori che l’hanno preceduto e specialmente nei Greci, dei quali nemmeno bene intendeva la lingua. Egli nel libro xix, cap. xv, scrive ... clarissimum Laserpitium, quod Graeci Silphion vocant, in Cirenaica provincia repertum, cujus succum vocant Laser: magnificum in usu medicamentum, et ad pondus argentei denarii pensunu. Multis jam unnit in ea terra non invenitur.... diuqui jam non àtiud ad nos invehitur Laser j quam quod in Perfide aut Media et Armenia naicitur large.... idifuoéfut aduUeratum ffummi sagapeno aut Juha Jracta..... Hujut Jblia maspetum vocmiani, apio ntgueime tinuiim. Semen erat Joliaeeumjjblium ipeumvero deciduum. Lasciamo atara il magnifico medicamento, e Teniamo alla perdita del Tero Laser aTrenata, come dice Strabone lib. 7, perchè irrompendo i Barbari nella Cirenaica ne arevano dÌTeke tutte le piante. L^assentione di Plinio, cioè della perdita da motti anmi^ hx tiha bugia, o per lo meno un tratto d^ ignoranza. Dioscoride, che secondo Snida, risse con Antonio e Cleopatra, perciò non molto innanzi Plinio, lasciò scritto nella sua materia medica libro terzo cap. 94: Colligiiu’r liquor et e radice et caulibut incisis. Praejertur is modice rnber^ atque translucens^ mìrrhae aemuìus^ odoreque valens, minime porraceus ami terrenus, ncque saporis immitis et asperi: qui denique cum liqueecit ac diluitur^ Jacile albescit, At Cjrenaicus^ etiamsi tantillum quis ipsum degustaverit, madorem toto corpore ciet, estque odore blandissimo: adeo ut ne os quidem gustanti^ nitipauHum tpiret. Medieus vero et Sjriacus viribus minus valent et magis virosum reddunt odorenu Porro liquor onuiie aniequam sic- cescaty addito sagapeno, aut Jabae lomento adulteratur: quod maleficium gustu, odore, ac visu^ ae diluendo quoque depre/iensuni. Mi serro àekÌM traduzione de)lo Stapel ch^è esattissima. Dioscoride non fa menzione della perdita del Laser ^ e in fatti non poterà farla, se ne areva avuto fra le mani e gustato unto da poter darne i segni caratteristici, onde dividere il Cirenaico dal Pariico. Sarà stato raro, si sarà pagato «a caro prezzo, ma perduto no. Fra tanto, che non fosse la nostra assa-fetida lo mostrano ad eridenza le stesse paróle di Dioscoride, dicendo egli, che il Laser non sentiva menomamente di aglio; e basti cosi in quanto al Laser rero, imperciocché queste sole Tal. gono contra ogni opinione arrersa. £ nemmeno gli altri Laser proTcnienti dalla Hedia ec. si può credere che fossero la nostra assa, perchè Dioscoride questi Laser sostituiti al legittimo dice bensì che viribus minus valent et magis virosum reddunt odorem, ina non già che avessero odore affatto nauseante, né che puzzass’^ro d^ aglio caratteristica che arrebbe bastato per distinguere il Cirenaico dal Partico senza più, e che certamente egli non arrebbe dimenticato. E tornando sulla perdita assoluta della pianta del Laser Cirenaico annunziata da Plinio, aggiungeremo eh** e.^;]! doveva, sapere come fosse impossibile ai barbari distruggere tutte le radici, perchè bisognava che quella fosse già elerau onde conoscerle, e perchè noa trorandosi in alcun asigolD deUi cerva le piante spontanee tutte fiorite o con frutu mature a un tratto, appunto strappandole, o da questa o da quella se ne scQotono necessariamente le sementi, le quali come tutti sanno, per qualunque aTTenimento non andando mai tutte perdete, anche dopo pia anni, riproducono la pìanu madre. Né Tale ciò che dice SeralMioe ( lab. 1, Terso la fine ), cioè che il Laser Cirenaico nop si troTara in Africa se non che in una lingua di terra lunga un miglio e meszo circa, e poco oltre quattro miglia di larghezza, spazio però allargato da Teofrasto: perchè è noto a tuttf i botaaici <Aie sebbene una pianta ami una stazione particolare, qualche tempo anzi che giungenri e qualche tempo dopo trapassata, alcuni ìndiridui si trorano tempre. E da un’altra parte è pure un fatto tinÌTersalmente conosciuto che i Tenti portano le sementi delle piante dal luogo natale a lontani e lontanissimi luoghi, e che se queste ri trovino le condizioni necessarie, germogliano. È pure fatto notissimo, che gli uccelli portano seco da una in altra contrada, da una in altra regione, fino da un continente all’altro le sementi, le quali spandendo poscia con gli escrementi, seminano intere, talché non di rado arTÌene di troTare fra le pianti conMini £ oa paese, qualcuna pianta straniera affatto a quel Inogo. E questo specialment.e accade a rira il mare in quelle situazioni ore gK ticcelli emigratori riposano dopo il passaggio. Il caso dunque della perdita del Laser Cirenaico per colpa degli «omiai, secondo che Plinio ha sbadatamente asserito, forse anche sulla semplice fede di Strabone, non è un fatto confermato, ma un semplice detto popolare. Ora, ritenuto che il rero Laser non siasi perduto, cioè la pianta da cui si ottenera quella gomma resina (imperciocché così bisogna chiamarla sciogliendosi secondo Dioscoride con la saliva, locché non avviene con le resine); cerchiamo se sia conosciuta anche presentemente, ed a quale fra le conosciute possa appartenere. Prima che tutto, vogliamo rifiutare ciò che alcuni meno che instruiti botanici vollero sostenere, cioè che il Laser Cirenaico fosse il belzuino, perchè questa è una resina, che si ha dal Laurus Benzoin Linn. né si potrebbe mai scambiare il prodotto di uh albero con quello di una ombellifera: una gomma resina con una resina. Il Mattioli ( ediz. del Talgrisi, Venezia iSfiS, pag. 845 ) vedendo che il Laser non poteva convenire con Tassa fetida, cercava a quale pianta pote^sse appartenere, ma tentennò e nulla decise. Gasparr Bauhin nel suo celebre Pinax Alla pag. 493 cade nello sconcio di credere il Laser P assa fetida, e fin qua avrebbe soltanto seguitata la opinione di molti.