Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre asciutte e di magro/98. Ravioli all'uso di Romagna

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Minestre asciutte e di magro
98. Ravioli all'uso di Romagna

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I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: - Cameriere, una porzione di lesso; ma bada, senza spinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere. - Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei ravioli all’uso di Romagna: 

  • Ricotta, grammi 150. 
  • Farina, grammi 50. 
  • Parmigiano grattato, grammi 40. 
  • Uova, uno e un rosso. 
  • Sale, quanto basta. 

Fate tutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farina per dargli la forma cilindrica che taglierete in quattordici o quindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o tre minuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carne, oppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.