Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/20. Minestra di passatelli

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Minestre in brodo
20. Minestra di passatelli

../19. Minestra di carne passata ../21. Minestra di passatelli di carne IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura

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Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra. 

Prima:

  • Pangrattato, grammi 100. 
  • Midollo di bue, grammi 20. 
  • Parmigiano grattato, grammi 40. 
  • Uova, n. 2. 
  • Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme. 

Questa dose può bastare per quattro persone. 

Seconda:

  • Pangrattato, grammi 170. 
  • Midollo di bue, grammi 30. 
  • Parmigiano grattato, grammi 70. 
  • Uova n. 3 e un rosso. 
  • Odore come sopra. 

Può bastare per sette od otto persone. 

Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. 

Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.