Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/20. Minestra di passatelli
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20. Minestra di passatelli
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Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.
Prima:
- Pangrattato, grammi 100.
- Midollo di bue, grammi 20.
- Parmigiano grattato, grammi 40.
- Uova, n. 2.
- Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme.
Questa dose può bastare per quattro persone.
Seconda:
- Pangrattato, grammi 170.
- Midollo di bue, grammi 30.
- Parmigiano grattato, grammi 70.
- Uova n. 3 e un rosso.
- Odore come sopra.
Può bastare per sette od otto persone.
Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre.
Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.