Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Minestre in brodo/36. Zuppa santé

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Minestre in brodo
36. Zuppa santé

../35. Zuppa di purè di piselli, di grasso ../37. Zuppa di acetosa IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura

Minestre in brodo - 35. Zuppa di purè di piselli, di grasso Minestre in brodo - 37. Zuppa di acetosa

Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo’ di taglierini e fategli far l’acqua sopra al fuoco, strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo e con l’acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l’erbaggio avrà tirato l’unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell’olio vergine o nel lardo; ma perché assorba poco unto tenete quest’ultimo abbondante e gettateci il pane quando è bene a bollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppiera, versategli sopra il brodo a bollore insieme coll’erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola. 

Usando i ferri del mestiere si possono dare agli ortaggi forme graziose ed eleganti.