Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/574. Biscotto alla sultana
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574. Biscotto alla sultana
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Il nome è ampolloso, ma non del tutto demeritato.
- Zucchero in polvere, grammi 150.
- Farina di grano, grammi 100.
- Farina di patate, grammi 50.
- Uva sultanina, grammi 80.
- Candito, grammi 20.
- Uova, n. 5.
- Odore di scorza di limone.
- Rhum o cognac, due cucchiaiate.
Ponete prima al fuoco l’uva e il candito tagliato della grandezza dei semi di cocomero con tanto cognac o rhum quanto basta a coprirli; quando questo bolle, accendetelo e lasciatelo bruciare fuori del fuoco finché il liquore sia consumato; poi levate questa roba e mettetela ad asciugare fra le pieghe di un tovagliuolo. Fatta tale operazione, lavorate ben bene con un mestolo per mezz’ora lo zucchero e i rossi d’uovo ove avrete posta la raschiatura di limone. Montate sode le chiare colla frusta, e versatele nel composto; indi aggiungete le due farine facendole cadere da un vagliettino e in pari tempo mescolate adagio adagio perché si amalgami il tutto, senza tormentarlo troppo. Aggiungete per ultimo l’uva, il candito e le due cucchiaiate di rhum o di cognac menzionate e versate il miscuglio in uno stampo liscio o in una cazzaruola che diano al dolce una forma alta e rotonda. Ungete lo stampo col burro e spolverizzatelo di zucchero a velo e farina, avvertendo di metterlo subito in forno onde evitare che l’uva e il candito precipitino al fondo. Se ciò avviene, un’altra volta lasciate indietro una chiara. Si serve freddo.