Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Rifreddi/364. Rifreddo di vitella di latte

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Rifreddi
364. Rifreddo di vitella di latte

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  • Una braciuola senz’osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa grammi 400.
  • Altro magro della stessa carne, grammi 120.
  • Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50.
  • Altro prosciutto come sopra, grammi 20.
  • Una fetta di mortadella, di grammi 50.
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Burro, grammi 20.
  • Un petto di pollo crudo.
  • Un uovo.

La braciuola bagnatela coll’acqua e battetela col batticarne per ridurla alla grossezza di un centimetro circa.

Tritate con la lunetta i suddetti gr. 120 di magro, insieme coi suddetti gr. 20 di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio aggiungendo il parmigiano, il burro, l’uovo, poco sale e poco pepe per fare con questi ingredienti il composto da tenere unito il ripieno che formerete come appresso.

Tagliate a filetti, grossi più di un centimetro, il petto di pollo e le due fette di mortadella e prosciutto e poi col composto spalmate una parte della braciuola e sopra al medesimo collocate una terza parte dei filetti, intercalandoli, poi spalmateli di sopra e così per altre due volte. Fatto questo arrocchiate la braciuola con entro il ripieno e ammagliatela ad uso salame per metterla al fuoco con grammi 30 di burro, sale e pepe a scarsa misura. Quando avrà preso colore, scolate l’unto, il quale potrà servire per qualche altro piatto, e tiratela a cottura per circa tre ore col brodo versato a poco per volta. Diaccia che sia scioglietela dallo spago, tagliatela a fette e servitela.

Potrà bastare per 10 o 12 persone, specialmente se la guarnite di gelatina di carne che qui ci sta a pennello.