Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Rifreddi/368. Tordi disossati in gelatina

Da Wikisource.
Jump to navigation Jump to search
Rifreddi
368. Tordi disossati in gelatina

../367. Cappone in vescica ../369. Àrista IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura

Rifreddi - 367. Cappone in vescica Rifreddi - 369. Àrista

Per sei tordi prendete:

  • Magro di vitella di latte, grammi 100.
  • Lingua salata, grammi 40.
  • Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
  • Una palla di tartufi neri di circa grammi 30.

Lasciate da parte la metà della lingua e un terzo del prosciutto, più grasso che magro, e la carne suddetta col resto della lingua e del prosciutto tritateli e pestateli nel mortaio insieme con la corteccia del tartufo, rammorbidendo il composto con un gocciolo di marsala. Poi passatelo dallo staccio ed uniteci un rosso d’uovo.

Disossate i tordi come fareste pel pollo ripieno n. 258 e lasciate ad essi il collo e la testa attaccati; poi riempiteli col composto descritto nel quale avrete già mescolato il tartufo, la lingua e il prosciutto messi da parte, il tutto tagliato a dadini. Ora cuciteli in modo da poter levare il filo quando saranno cotti, e per cuocerli avvolgete ciascun tordo in un pezzo di velo e fateli bollire per un’ora nel brodo della gelatina n. 3.

Serviteli per rifreddo sopra alla gelatina medesima e se con questa formate sei stampini, grandi a modo di nido, sembrerà che il tordo vi stia sopra a covare.

Riesce un piatto fine e delicato.