Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Rifreddi/374. Pan di fegato

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Rifreddi
374. Pan di fegato

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Tra i rifreddi, questo che vi descrivo, è uno dei migliori ed ha il diritto, pel suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola.

  • Fegato di vitella di latte, grammi 500.
  • Burro, grammi 70.
  • Midolla di pane fresco, grammi 50,
  • Parmigiano grattato, grammi 20.
  • Fegatini di pollo, n. 4.
  • Marsala, decilitri 1.
  • Sugo di carne, oppure brodo, cucchiaiate n. 6.
  • Uova, uno intero e due rossi.
  • Una foglia di alloro.
  • Sale e pepe, quanto basta.

Tagliate il fegato a fette sottili e i fegatini in due parti, e gettate queste due cose in padella con la foglia di alloro e la metà del burro e quando lo avranno assorbito aggiungete l’altra metà e condite con sale e pepe. Poi versate la marsala e dopo 4 o 5 minuti al più di fuoco vivo, dovendo il fegato rimaner tenero, levatelo asciutto e insieme con l’alloro pestatelo nel mortaio. Nell’intinto che resta in padella sminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che getterete anch’essa nel mortaio, poi passate ogni cosa dallo staccio; indi aggiungete il parmigiano e le uova, diluendo il composto col detto sugo o brodo. Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con foglio sotto, unto col burro, ed assodatelo a bagno-maria.

Sformatelo tiepido e quando sarà diaccio copritelo tutto di gelatina del n. 3, entro a uno stampo di circonferenza maggiore del primo. Potrà bastare per dodici persone.