Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/124. Salsa bianca

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Salse
124. Salsa bianca

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È una salsa da servire cogli sparagi lessati, o col cavolfiore. 

  • Burro, grammi 100. 
  • Farina, una cucchiaiata. 
  • Aceto, una cucchiaiata. 
  • Un rosso d’uovo. 
  • Sale e pepe. 
  • Brodo o acqua, quanto basta 

Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il mestolo e, senza farla troppo bollire, aggiungete il resto del burro e l’aceto. Tolta dal fuoco, scioglieteci il rosso d’uovo e servitela. La sua consistenza dev’essere eguale a quella della crema fatta senza farina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 di burro colla farina e l’aceto in proporzione.