Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Salse/134. Salsa genovese per pesce lesso

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Salse
134. Salsa genovese per pesce lesso

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  • Pinoli, grammi 40.
  • Capperi spremuti dall’aceto, grammi 15.
  • Un’acciuga salata.
  • Un rosso d’uovo sodo.
  • La polpa di tre olive in salamoia.
  • Mezzo spicchio d’aglio.
  • Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi.
  • Una midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell’aceto.
  • Una presa di sale ed una di pepe.

Tritate finissimo con la lunetta il prezzemolo e l’aglio e poi mettete questi e tutto il resto in un mortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallo staccio e diluitelo con grammi 60 d’olio e un gocciolo d’aceto; ma assaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellente e bastante a grammi 600 di pesce.