Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/334. Polpette di trippa

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Umidi
334. Polpette di trippa

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Questo piatto, tolto da un trattato di cucina del 1694, vi parrà strano e il solo nome di trippa vi renderà titubanti a provarlo; ma pure, sebbene di carattere triviale, coi condimenti che lo aiutano, riesce gradito e non grave allo stomaco.

  • Trippa lessata, grammi 350.
  • Prosciutto più magro che grasso, grammi 100.
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Midollo di bue, grammi 20.
  • Uova, n. 2.
  • Un buon pizzico di prezzemolo.
  • Odore di spezie o di noce moscata.
  • Pappa non liquida, fatta di pane bagnato col brodo o col latte, due cucchiaiate.

Tritate con la lunetta la trippa quanto più potete finissima. Fate lo stesso del prosciutto, del midollo e del prezzemolo, aggiungete le uova, il resto, un poco di sale e mescolate. Con questo composto formate 12 o 13 polpette, che potranno bastare per quattro persone, infarinatele bene e friggetele nell’olio o nel lardo.

Ora fate un battutino con un quarto scarso di cipolla di mediocre grossezza e mettetelo in una teglia proporzionata con gr. 60 di burro e, colorito che sia, collocateci le polpette, annaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo, copritele e fatele bollire adagio una diecina di minuti, rivoltandole; quindi mandatele in tavola con un po’ del loro intinto e spolverizzate di parmigiano. L’autore aggiunge al composto uva passolina e pinoli, ma se ne può fare a meno.