Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/333. Trippa alla côrsa

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Umidi
333. Trippa alla côrsa

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Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perché ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna collosa è necessaria a legare il sugo.

  • Trippa cruda, grammi 700.
  • Zampa senz’osso, grammi 100.
  • Burro, grammi 80.
  • Lardone, grammi 70.
  • La metà di una grossa cipolla.
  • Due piccoli spicchi d’aglio.
  • Odore di noce moscata e spezie.
  • Sugo di carne, quanto basta.
  • Un pugnello di parmigiano.

Dico cruda la trippa, perché in molti paesi si usa di venderla lessata.

Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll’aglio. Allorché questo soffritto avrà preso il color nocciuola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finché sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone.