Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Umidi/350. Umido incassato

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Umidi
350. Umido incassato

../349. Pasticcio di maccheroni ../351. Sformato di riso colle rigaglie IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura

Umidi - 349. Pasticcio di maccheroni Umidi - 351. Sformato di riso colle rigaglie

Fate una balsamella con:

  • Farina, grammi 150.
  • Burro, grammi 70.
  • Parmigiano, grammi 30,
  • Latte, decilitri 6.

Prendete poi:

  • Uova, n. 3.
  • Sale, quanto basta.
  • Spinaci, un mazzetto.

Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele quando ritirate la balsamella dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci.

Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all’ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla balsamella verde, poi colla gialla e fatela ristringere a bagno-maria. Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di animelle, oppure di bracioline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellissima figura e sarà lodato.