Epulario/Libro secondo
 |
Questo testo è completo. | |
| ◄ | Libro primo | Libro terzo | ► |
LIBRO SECONDO PER FARE OGNI ſorte di viuande. Et prima per fare bianco mangia- re de caponi, e capretti, & farne dodeci meneſtre.
T Ogli due libre di mandole, e mondale molto bene, accioche ſiano più bianche tienile ĩ molle vn dì, & vna notte in acqua freſca, e dapoi piſte molto bene, & quando ſaranno ben piſte, poni vn poco de acqua freſca, accioche non facciano olio, dipoi togli vn petto d’vn capone, & piſtalo con le dette mandole, e togli la molica d’vn pane bianco, e mettilo in brodo magro di capone, & piſtalo con le dette coſe, & togli vn poco d’agreſto, mez’onza de gengero, accioche ſia ben mõdato, & che ſia bianco, e meza libra de zuccaro, e diſtempera tutte queſte coſe cõ brodo magro di capone, & paſſale per la ſtamegna in vna pignatta ben netta, & ponila ſopra la braſia, longi dal foco, menandola ſpeſſe volte con il cocchiaio, e laſſali cocere per ſpatio di meza hora, quando è cotta mettiui tre onze d’acqua roſata, & poi fa le meneſtre. Nota ouero copre il capone; ò altro volatile, che ſia della detta viuanda, & manda in tauola, e ſe tu ne porti il capone per piu bellezza poneragli di ſopra grani di pomi granati. Nota ſe tu vuoi, che queſta viuanda ſia di duoi colori, togli roſcio d’oua, & vn poco de zaffaranno, & meſcola queſte coſe inſieme con vna parte della viuanda, e fa che ſia più agra d’agreſto, che non è la bianca, & in queſto modo ti chiamano fiori di gineſtre. Nota ſe tu hai duoi caponi, copri vno della bianca, & l’alto delle gialla.
Per fare dodici meneſtre di bianco mangiare, al modo catelano.
Piglia pieno vn boccale di latte di capra, e otto onze de farina de riſo ben fina, & ponila a bollire nel detto latte, dapoi piglia il petto d’vn capone morto in quel di è che ſia mezo cotto, e disfilalo tutto queſto petto ſottilmente come capelli, e mettegli nel mortaro, e non gli piſtate ſe non duoi trati di piſtone; dipoi quando il latte ha bollito mez’hora, gettaui dentro il detto petto cosi sfilato, & vna libra di zuccaro, e laſſalo bollire per ſpatio di mez’hora vel circa, & queſta coſa vole eſſer menata continuamente col cocchiaro dal principio, infino al fine. Nota per conoſcere quando è cotta tira il cocchiaro, e parerà, che ſia freſco, e dipoi poni dell’acqua roſata, come è detta di ſopra, e fa le meneſtre ſopra le qual metterai vn poco di zuccaro, & poi mandale in tauola. Per far meneſtra di bianco mangiare al modo catelano.
Habbi vna libra è meza di mandole ben mondate, & ben piſte le quali diſtemperate con brodo di pollo paſſandole per la ſtamegna: gli metterai à bollire in vna pignatta ben netta, giungendoui due onze di farina de riſo diſtemperata, e paſſata con latte de mãdole, e laſcierai bollire per ſpatio d’vna mez’hora amonendo, e menando ſempre con il cocchiaro, aggiungendoui vna libra, e meza di zuccaro, & vn poco di petto di capone ben battutto e piſto, ilquale ſia ſtato cotto dal principio nel detto latte. Et quando tutte queſte compoſitioni ſaranno ben cotte tu gli giongerai vn poco d’acqua roſata, e facendo le meneſtre, tu gli metterai di ſopra il zuccaro fino, e mandale alla tauolla. Per cuocer ben il riſo con brodo di carne, ouer di caponi.
A far dieci meneſtre togli vna libra de mandole: e che ſiano ben bianche, e togli vna libra de riſo, e laualo due, ouer tre volte, con acqua tiuida, e ponilo al foco con acqua che ſia ben bollente, & fallo ben cuocere. Et laſſalo creſcere in queſt’acqua dapoi piſta molto bene le dette mandole, e bagnandole, & sbrofandole di ſopra ſpeſſo con vn poco d’acque freſca, accioche non faccino olio, e diſtemperalo con buon brodo di cappone, ouer altro buon brodo, paſſala per la ſtamegna, e metti à bollir queſto latte in vna pignatta, aggiongendoui vna libra di zuccaro, e come incomincia à bollire mettiui dentro el riſo, e ponila ne la pignatta ſopra de la braſia, longi dal fuoco voltando ſpeſſo con lo cocchiaro: accioche non pigli fumo. Similmente potrai cuocere lo detto riſo, con latte di capra, ouer con altro latte. Nota ſimile meneſtre pigliano volontiera il fumo. Et quando ne pigliaſſe il modo di cacciarlo e queſto caua fuora la meneſtra della pignatta: e guarda non toccare il fondo, e ponila in vn’altra pignatta netta, dapoi togli vna pezza bianca, e addoppiala in tre, ouero quattro doppie, e bagnala d’acqua freſca. Dipoi ſpremi ſuora l’acqua è metti la pezza coſi dopia ſopra la pignatta della meneſtra, e laſciala ſtar per vn quarto d’hora, e bagnala vn’altra volta, e mittila ſopra la pignata ſe ſarà neceſſario, e in queſto modo il fumo ſi cacciara fuora: non trouo miglior rimedio à cacciar il fumo, e finalmente fa al fatto.
Per far meneſtra de carne magra. Piglia della carne magra de vitello, cotto aleſſo è batila minuta, e ponila à bollire in brodo graſſo, giugendoui vna molica di pane grattato, & vn poco di pepe, di zaffarano è laſſala bolire per ſpatio di meza hora dapoi laſſala vn poco rafredare, & poi togli oua, e caſio grattato, e petroſillo, e mazorana, menta ben battuto cõ vn poco d’agreſto, & sbatti queſte coſe inſieme, e con la detta carne menandola pian piano con il cocchiaro, e tale meneſtra vuole eſſere ſpeſſa, & in tal modo ſi può fare delle coradelle.
Per far meneſtre di tripe.
Le tripe vogliono eſſer in prima ben nette, ben lauate, bianche, e ben cotte, con vn’oſſo di carne ſalata per darli buon ſapore, & ſenza ſale, accioche ſiano più bianche, & come ſono cotte tagliale in pezi piccoli. Etiam metteui vn poco di petroſillo, menta, & ſaluia, & del ſale, e pepe, dato vn boio, e dapoi fa le meneſtre, e metteui ſopra del caſio, e delle ſpecie a chi pare, & vuole. Per fare dieci meneſtre de farro con brodo di carne, ò di capone, ò di lepre, ouero di palumbe. In prima togli vna libra, e meza di farro, & menalo bene, & laualo, e cocilo con brodo di capone, de pollo graſſo; ò altro bon brodo, e fallo bollire aſſai è miſticandolo ſpeſſo con lo cocchiaro, e quando è cotto metteli pepe, & bone ſpecie, e togli roſſo d’oua, e diſtempera. ben inſieme, e dapoi mettila nel detto farro, & meſcola molto bene, & vuole eſſer giallo de zaffaranno. Per fare meneſtre di rape. Netta le rape, e tagliale in pezzi & cocile bene in bon brodo graſſo di carne, dapoi le paſſarai per vno cocchiaro forato ouero piſtale, & dipoi rimettile à bollire in buon brodo graſſo con vn poco di carne inſalata, & di pepe, & di zaffaranno. Per fare meneſtre di zucche. Mondale come vogliono eſſere, e poi cocile cõ brodo di carne, ouero con acqua, & metteui de la cipolla ſecõdo la quantità, che tu vorrai fare, & quando parerà cotta cauala fora, & paſſa ogni coſa per il cocchiaro traforato, ouer piſtala molto ben, & mettila a cuocere in vna pignata con brodo graſſo, con vn poco d’agreſto, e ſiano poco giallo di zaffaranno, & quando ſon cotte leuale dal foco, e laſſale vn poco rafredare, dipoi togli roſſi d’oua ſecondo la quantità, & sbattili con vn poco di caſio vecchio, & mettila in le dette zucche menando continuamente col cocchiaro accioche non prendano il fumo, e fà le meneſtre, & mettili ſu ſpecie dolce. Per fare meneſtra gialla di dodici meneſtre. Piglia vna libra, e meza di mandole ſenza mondare, e piſtale molto bene, & habbi del petto d’vn capone, ò d’altro vccello qualle ti piace, cotto aleſſo, ò aroſto come tu vuoi cõ roſſo d’oua, piſtandole bẽ cõ le dette mãdole, giũgẽdoui poi vna libra de zuccaro, del cinamomo gẽgeuero, & vn poco di zaffaranno, poi cõ brodo de pollo graſſo, ò d’altro brodo graſſo, & vn poco d’agreſto, diſtemperarai la detta compoſitione paſſandola per la ſtamegna, & porrai ſopra la braſia aſſai remota dal fuoco accioche non piglia del fumo, & menala di continuo cõ vn cocchiaro, & laſſala bollire per ſpatio di mez’hora. Nota ben che quando ſarà meza cotta, ò circa, metterai dentro tre, ò quattro onze di buon diſtrutto, ò de botiro freſco, poi fà le meneſtre, e mettiui di ſopra le ſpecie dolce.
Per fare vna meneſtra de verginſe. Piglia quattro roſſi d’oua freſche, e mez’onza de canella, quattro onze di zuccaro, due onze de acqua roſata, quattro onze di ſugo di pome ranze, e batti molto bene tutte queſte coſe inſieme, & cocile come ſi cuoce il brodetto, & vuole eſſere vn poco giallo, & tale meneſtra è commun d’eſtade.
Per far dieci meneſtre de rauioli, in tempo di carne, & come ſi fanno. Togli vna libra di caſio vecchio, & vn poco de l’altro caſio graſſo, & vna libra de panzetta di porco graſſo, o vuoi vna tetta di vitella aleſſa, che ſia buona, e togli di buone herbe bẽ battute, e pepe, & garofali, e gẽgeuero, & giungendoui il petto d’vn capone piſto bene, e tutte queſte coſe diſtemperale inſieme, dapoi taglia la paſta ben ſottile, & lega queſte materie ne la paſta, come vuol eſſere, & queſti rauioli non ſiano maggiori d’vna meza caſtagna, & ponili à cocere in brodo graſſo de capone, ouer di carne bona fatta gialla di zaffaranno quando bolle, & laſiali bollire per ſpatio di tre pater noſter. Dipoi fãne meneſtre, & mettili di ſopra caſio grattato, & ſpecie dolce miſticate inſieme. Et ſimili rauioli ſi poſſono far di petto ai fagiani, & ſtarne, & altre volatile.
Per far meneſtre di vermicelli, & come ſi fanno. Diſtempera la paſta com’e detto ai ſopra, e falla ſottile rompendola a pezzoli, ponila à ſeccare al Sole, e durranno due ouer tre anni. E quãdo gli vorrai cuocer fa bollire in bon brodo di carne, ouero di pollo graſſo, per lo ſpatio d’vn’hora, & poi fare meneſtre. Nota ſe no fuſſe tempo di carne, cuoceli con latte di mandole, e con zuccaro ouero in late di capra, e perche queſto latte non vol bollir, quanto richiedono li vermicelli, falli bollir prima con vn poco d’acqua, come ſi fa il riſo. Nota ſimilmente ſi debbono cuocere le laſagne, ouero fermentine. E tutte quelle viuande di paſta debbono eſſere gialle di zaffaranno, eccetto quando le cuoceno nel latte.
Per fare Menestra di Faue freſche con brodo de Carne, ouero senza. Piglia le faue, & mondale con l’acqua calda, come ſi fanno le mandole, e poi metti à bollire in brodo, e quando ti pareranno ben cotte, mettili con eſſo vn poco di petroſillo, e menta, che ſia ben battuta: facendole ben bollire con buona carne ſalata queſta meneſtra vole eſſer vn poco verde per parere più bella. Nota ſimilmente puoi fare bizelli, & ogn’altro legume freſco.
Per cuocere bizelli fritti con la carne ſalata. Piglia li bizelli con le ſcorze come ſono, e fagli dare vn boglio, e togli carne ſalata vergelata, e tagliala in fette ſottile longhe mezo dito è frigeli vn poco, e poi metti gli detti bizelli à cuocere con la detta carne, e ponili va poco d’agreſto, vn poco da ſapa, ouer zuccaro, vn poco di canella: Nota ſimilmente ſe frigeno li faſoli.
Per far Meneſtre di Miglio, con brodo de Carne, ouero di pollo. Cuoci il miglio con brodo de carne, & fallo ben bollire adagio menandolo bene, e riguardandolo ben dal fumo è vuol eſſer giallo di zaffarano. Et in prima vuol eſſer ben netto, e lauato con acqua calda, come ſi fa il riſo.
Per far dodoci meneſtre di ſeme de capana con la carne. Piglia vna libra è meza di ſeme de capana: & nettalo bene, & fallo bollire in vna pignatta tanto che ſi cominci ad aprire. Et dapoi togli vna libra, e mezza de mandole bianchi ben piſte, e metti con eſſe il detto ſeme, e piſtalo molto bene, giungendoui vna molica di pane, & tempera queſte coſe con brodo de carne, ò de pollo magro, & paſſala per la ſtamegna, & ponila a bollire in vna pignatta, ſopra la braſia longi dal foco voltando ſpeſſe volte con il cocchiaro, dipoi mettili vna lira di zuccaro, mez’onza di gengeuero, & vn poco di zaffarano, con acqua roſata, e fatte le meneſtre, mettiui ſopra le ſpecie dolce.
Per fare meneſtra di ſemola, & come ſi cuoce. La ſemola ſi cuoce, con brodo graſſo di carne, ouer pollo graſſo, e debbiſi porre à poco à poco nel brodo menando continuamente col cocchiaro, & falla bollire per ſpacio di mez’hora sù la braſia longi da foco, perche prende volentieri il fumo è dipoi fa le meneſtre, & metteui ſopra caſio, & ſpecie. Nota la quadrageſima falla cuocer in late de mandole, con zuccaro, & acqua roſata.
Per fare meneſtre di pane grattato. Fa bollire il pane grattato ben in bon brodo di carne, e togli di buon caſio grattato, e sbattilo con oua, e laſialo alquanto rafreddare il pane, bollito; & poi metti le dette oua, e caſio nel detto pane, & miſtica molto bene inſieme: e tale meneſtra vuol eſſere gialla di zaffaranno.
Per fare meneſtre bene di roſſelli. Metti à cocere con brodo di carne, e quando ſon preſſo cotti, mettiui vn poco de petroſillo, & menta tagliata minuta. Et s’el brodo fuſſe troppo chiaro paſſala con vna molica di pane per la ſtamegna come è detto di ſopra. Et quando ſono cotti, fa le meneſtre, e mettiui ſopra delle ſpecie.
Per far meneſtre di radice di petroſillo. Piglia le radice di petroſillo, & cauagli fuora quel baſtone di mezzo, e nettale bene, e falle ben cuocere in brodo di carne, con vn poco di pepe, & zaffarano. Nota ſi può fare con oleo.
Per far meneſtre buone di finocchi. Li finocchi ſi cuoceno come li cauoli, eccetto, che vogliono eſſer più minuti, & più cotti, con vn poco di pepe, & carne inſalata, ouero bon oglio.
Per far meneſtra di pome codogne. Cuoci le pome cotogne in brodo de carne magra dapoi piſtale, & ſtemperale con latte di mandole fatto con brodo di carne, ò pollo. Se ’l tempo richiede paſſale per la ſtamegna, & ponila in vna pignatta con zuccaro, gengeuero, & canella, & vn poco di zaffarano, & ponila à bollire lungi dal foco, cioè in ſu la braſia, che non piglia fumo, & voltala ſpeſſo con il cocchiaro,& ponendoui vn poco di buttiro, ò diſtrutto freſco, ſarebbe migliore, dipoi quando ti pare cotta fa le meneſtre, & poni ſopra ſpecie dolce.
Per fare meneſtra di bietole. Per far meneſtre di bietole, toglie le foglie, & vn poco de boragine, & falli dare vn boglio in acqua chiara bollente quando le metti dentro. Dapoi caualle fuora, & battile molto bene col coltello, & togli vn poco di petroſillo, & di menta cruda, & ſimilmente batti con le dette herbe, dipoi macinale ben nel mortaro, & meteli, in vna pignatta con brodo graſſo, & fali bolire vn poco, & ſe ti pare mettiui vn poco di pepe. Similmente li può cuocere con oglio.
Per cuocer carabazze, cioè zucche alla catelana. Piglia le carabazze, ò voi dir zucche, & nettale molto bene, & mettile dentro in vna pignata che ſia ſciutta, con buon lardo battuto ouer olio, & metti la detta pignata ſopra la braſia, & remota dal foco, e falla bollire menando continuamente col cocchiaro, & vogliono eſſer bollite in queſta forma, per ſpacio di quattro hore, e poi habbi del bon brodo graſſo, fatto giallo con zaffaranno, ouero brodo de piſto, & mettile dentro giongendoui del zuccaro, & delle ſpecie fine, & con vn poco d’agreſto ſecondo il guſto. Nota, & come dicano di ſopra nel primo capitolo delle zucche li poi mettere qualche roſſo d’oua, battuto con vn poco di buon caſio vecchio. A far brodetto conſumato de Caponi, ouer Fagiani, ò Starne, ò Caprioli, ouero Columbi ſaluatichi.
Per far dieci meneſtre de brodetto bono, e bello. Piglia vinti roſſoli d’oua, e buon agreſto, & bon brodo di carne, ouer di Cappone che ſarà aſſai migliore, & vn poco de zaffaranno, & vn poco de ſpecie dolce, e meſcola inſieme, & paſſali per la ſtamegna, e ponila in vna pignatta, & metteli ſopra la braſia longi dal fuoco menando continuamente col cocchiaro, & come tu vedi che ’l cocchiaro comincia à imbrattarli leualo dal fuoco, & nõ laſciare però dimenare col cocchiaro, poco dapoi fa le meneſtre, & metegli ſuſo vn poco de ſpecie dolce. Nota queſte meneſtre vogliono eſſer dolce de zuccaro, ouer agro d’agreſto ſecondo il guſto del tuo patrone.
A far brodetto bianco di dieci meneſtre. Togli vna libra de mandole, & mondale bene, & piſtale, che è megliore, & poi vi metti vn poco de acqua freſca accioche non facciano olio. Dipoi togli vinti chiare de oua, & vn poco de molica de pane biancho, vn poco d’agreſto, vn poco de brodo de carne, ouero capone, & un poco di gengeuero bianco, & piſta tutte queſte coſe inſieme, & paſſale con le mandole per la ſtamegna, & fallo ben cuocere al modo detto di ſopra de l’altro.
Per far brudetto verde. Togli tutte queſte coſe che ſi contiene nel primo brodetto eccetto il zaffarãno, e togli delle biettole, & petroſillo, e delle foglie del grano ſe tu ne potrai hauere, & piſta ogni coſa inſieme, e paſſa per la ſtamegna, & cocilo come è detto di ſopra.
A fare dieci meneſtre de cianciarelle. Togli dodeci oua, & vna libra di caſio, buono, e ben grattato & meſcola ogni coſa inſieme, dipoi togli vna pignatta con brodo dentro, di carne magra, giallo di zaffarãno, & ponilo al fuoco, e come comincia à bollire metti dentro queſta materia, & dagli vna volta con lo cocchiaro, & come ti pare che ſia preſa leuala dal foco, & fa le meneſtre, e mettiui delle ſpecie di ſopra.
A fare cianciarelle bianche. Piglia delle mandole, e peſtale bene, & paſſale per la ſtamegna con brodo. Dapoi piglia pan bianco grattato con bianco de oua, e mettilo in vna pignata, meſcolando ſpeſſo, poi conciali com’è detto di ſopra, e fa le meneſtre.
A far cianciarelle verde. Fà come è detto di ſopra, & non porre zaffaranno, & giongelli queſto, che è ſcritto di ſopra, nel trattato del brodetto, verde.
A far cianciarelle in bocconi piccoli. Per fare Cianciarelle in bocconi bianchi, verdi, o gialli. Fà la materia come ſi contiene di ſopra ſecondo il colore, che tu li vorrai & ſia alquanto più dura, e togli vno cocchiaro piccolo, e fà gli bocconcelli come faua, e quãdo ’l brodo comincia a bollire, mettegli à vno à vno nel brodo, è poi fa le meneſtre, e metti ſopra ſpecie, ouero zuccaro.
A fare Macheroni Romaneſchi. Piglia della farina che ſia bella, & diſtemperala, & fa la paſta vn poco più groſſa che queſta delle laſagne, & auoltala atorno ad vn baſtone, e poi caua fuora il baſtone, e taglia la paſta larga vno dito piccolo, & reſtarà in modo de budelli, ouero ſtringhe, e mettili à cocere in brodo graſſo, ò in acqua ſecondo’i tempo, e l’acqua, ouer brodo, volle bollire quando le metti à cocer, e ſe tu gli coci in acqua, mettiui del butiro freſco, & poco ſale. Et come ſono cotti mettili nelli piatelli con buon caſio, & butiro è ſpecie dolce aſſai.
Per fare macheroni in altro modo. Fa la paſta nel modo ſopradetto, & ſimilmente gli farai cocere mettendoui gli fornimenti di ſopra ſcritti, facendo la paſta vn poco più groſſa, e tagliala molto minuta, e ſotile, e ſi chiamano triti, ouer fermentine. Nota ſi può tagliare in pezzi larghi, e fali bollire, vt ſupra.
Per fare ſupa dorata. Habbi delle fette di pan bianco mondato, che nõ habbia cortezza, e fa le dette fette ſiano quadre, & vn poco bruſtolate dal foco, poi habbi delle oua battute inſieme col cocchiaro aſſai, & vn poco d’acqua roſata, e metterali molle dentro le dette fette del pane, & cauatele fora deſtramente, le mettera, a frigere vn pocchetto in vna padella, con vn poco de butiro, ouero di ſtutto voltandole molto ſpeſſo, che non s’ardeno, poi gli concierai in vn piatello, & di ſopra gli metterai vn poco d’acqua roſata fatta gialla con zaffarãno; e del zuccaro abondantemente, & mandala in tauola.
Per fare rape armate. Fa cuocere le rape lotto la braſia, ouero aleſſo integre, & ſane, e tagliale in fette groſſe, quanto vna coſta de coltelo, & hauerai de buono caſio, tagliato in fette larghe quanto quelle delle rape, ma più ſottile, & habbi del zuccaro, del pepe, & delle ſpecie meſcolate inſieme, & conciarai in vna padella da torta per ordine ſuſo el fondo de quelle fette di caſio, à modo che fareſti vna croſta di ſotto, & di ſopra gli metterai vn ſolaro de rape, buttan oleo ſopra delle ſpecie ſopraſcritte, & buon butiro freſco abondantemente, & coſi de grado in grado, anderai conciando le rape el caſio, tanto che la padella ſia piena, facendole cuocere per vn quarto d’hora, ò più à modo de torta, & queſto ſe vuole dare dietro all’altra. |
LIBRO SECONDO PER FARE OGNI sorte di vivande. Et prima per fare bianco mangia- re de caponi, e capretti, et farne dodeci menestre.
T Ogli due libre di mandole, e mondale molto bene, accioche siano più bianche tienile in molle un dì, et una notte in acqua fresca, e dapoi piste molto bene, et quando saranno ben piste, poni un poco de acqua fresca, accioche non facciano olio, dipoi togli uvn petto d’un capone, et pistalo con le dette mandole, e togli la molica d’un pane bianco, e mettilo in brodo magro di capone, et pistalo con le dette cose, et togli un poco d’agresto, mez’onza de gengero, accioche sia ben mondato, et che sia bianco, e meza libra de zuccaro, e distempera tutte queste cose con brodo magro di capone, et passale per la stamegna in una pignatta ben netta, et ponila sopra la brasia, longi dal foco, menandola spesse volte con il cocchiaio, e lassali cocere per spatio di meza hora, quando è cotta mettivi tre onze d’acqua rosata, et poi fa le menestre. Nota overo copre il capone; ò altro volatile, che sia della detta vivanda, et manda in tauola, e se tu ne porti il capone per più bellezza poneragli di sopra grani di pomi granati. Nota se tu vuoi, che quella vivanda sia di duoi colori, togli roscio d’ova, et un poco de zaffaranno, et mescola queste cose insieme con una parte della vivanda, e fa che sia più agra d’agresto, che non è la bianca, et in questo modo ti chiamano fiori di ginestre. Nota se tu hai duoi caponi, copri uno della bianca, et l’alto delle gialla.
Per fare dodici menestre di bianco mangiare, al modo catelano.
Piglia pieno un boccale di latte di capra, e otto onze de farina de riso ben fina, et ponila a bollire nel detto latte, dapoi piglia il petto d’un capone morto in quel di è che sia mezo cotto, e disfilalo tutto questo petto sottilmente come capelli, e mettegli nel mortaro, e non gli pistate se non duoi trati di pistone; dipoi quando il latte ha bollito mez’hora, gettavi dentro il detto petto cosi sfilato, et una libra di zuccaro, e lassalo bollire per spatio di mez’hora vel circa, et questa cosa vole esser menata continuamente col cocchiaro dal principio, infino al fine. Nota per conoscere quando è cotta tira il cocchiaro, e parerà, che sia fresco, e dipoi poni dell’acqua rosata, come è detta di sopra, e fa le menestre sopra le qual metterai un poco di zuccaro, et poi mandale in tavola. Per far menestra di bianco mangiare al modo catelano.
Habbi una libra è meza di mandole ben mondate, et ben piste le quali distemperate con brodo di pollo passandole per la stamegna: gli metterai à bollire in una pignatta ben netta, giungendovi due onze di farina de riso distemperata, e passata con latte de mandole, e lascierai bollire per spatio d’una mez’hora amonendo, e menando sempre con il cocchiaro, aggiungendovi una libra, e meza di zuccaro, et un poco di petto di capone ben battutto e pisto, ilquale sia stato cotto dal principio nel detto latte. Et quando tutte queste compositioni saranno ben cotte tu gli giongerai un poco d’acqua rosata, e facendo le menestre, tu gli metterai di sopra il zuccaro fino, e mandale alla tavolla. Per cuocer ben il riso con brodo di carne, over di caponi.
A far dieci menestre togli una libra de mandole: e che siano ben bianche, e togli una libra de riso, e laualo due, over tre volte, con acqua tivida, e ponilo al foco con acqua che sia ben bollente, et fallo ben cuocere. Et lassalo crescere in quest’acqua dapoi pista molto bene le dette mandole, e bagnandole, et sbrofandole di sopra spesso con un poco d’acque fresca, accioche non faccino olio, e distemperalo con buon brodo di cappone, over altro buon brodo, passala per la stamegna, e metti à bollir questo latte in una pignatta, aggiongendovi una libra di zuccaro, e come incomincia à bollire mettivi dentro el riso, e ponila ne la pignatta sopra de la brasia, longi dal fuoco voltando spesso con lo cocchiaro: accioche non pigli fumo. Similmente potrai cuocere lo detto riso, con latte di capra, over con altro latte. Nota simile menestre pigliano volontiera il fumo. Et quando ne pigliasse il modo di cacciarlo e questo cava fuora la menestra della pignatta: e guarda non toccare il fondo, e ponila in un’altra pignatta netta, dapoi togli una pezza bianca, e addoppiala in tre, overo quattro doppie, e bagnala d’acqua fresca. Dipoi spremi suora l’acqua è metti la pezza cosi dopia sopra la pignatta della menestra, e lasciala star per un quarto d’hora, e bagnala un’altra volta, e mittila sopra la pignata se sarà necessario, e in questo modo il fumo si cacciara fuora: non trovo miglior rimedio à cacciar il fumo, e finalmente fa al fatto.
Per far menestra de carne magra. Piglia della carne magra de vitello, cotto alesso è batila minuta, e ponila à bollire in brodo grasso, giugendovi una molica di pane grattato, et un poco di pepe, di zaffarano è lassala bolire per spatio di meza hora dapoi lassala un poco rafredare, et poi togli ova, e casio grattato, e petrosillo, e mazorana, menta ben battuto con un poco d’agresto, et sbatti queste cose insieme, e con la detta carne menandola pian piano con il cocchiaro, e tale menestra vuole essere spessa, et in tal modo si può fare delle coradelle.
Per far menestre di tripe.
Le tripe vogliono esser in prima ben nette, ben lavate, bianche, e ben cotte, con un’osso di carne salata per darli buon sapore, et senza sale, accioche siano più bianche, et come sono cotte tagliale in pezi piccoli. Etiam mettevi un poco di petrosillo, menta, et salvia, et del sale, e pepe, dato un boio, e dapoi fa le menestre, e mettevi sopra del casio, e delle specie a chi pare, et vuole. Per fare dieci menestre de farro con brodo di carne, ò di capone, ò di lepre, overo di palumbe. In prima togli una libra, e meza di farro, et menalo bene, et lavalo, e cocilo con brodo di capone, de pollo grasso; ò altro bon brodo, e fallo bollire assai è misticandolo spesso con lo cocchiaro, e quando è cotto metteli pepe, et bone specie, e togli rosso d’ova, e distempera. ben insieme, e dapoi mettila nel detto farro, et mescola molto bene, et vuole esser giallo de zaffaranno. Per fare menestre di rape. Netta le rape, e tagliale in pezzi et cocile bene in bon brodo grasso di carne, dapoi le passarai per uno cocchiaro forato overo pistale, et dipoi rimettile à bollire in buon brodo grasso con un poco di carne insalata, et di pepe, et di zaffaranno. Per fare menestre di zucche. Mondale come vogliono essere, e poi cocile con brodo di carne, overo con acqua, et mettevi de la cipolla secondo la quantità, che tu vorrai fare, et quando parerà cotta cavala fora, et passa ogni cosa per il cocchiaro traforato, over pistala molto ben, et mettila a cuocere in una pignata con brodo grasso, con un poco d’agresto, e siano poco giallo di zaffaranno, et quando son cotte levale dal foco, e lassale un poco rafredare, dipoi togli rossi d’ova secondo la quantità, et sbattili con un poco di casio vecchio, et mettila in le dette zucche menando continuamente col cocchiaro accioche non prendano il fumo, e fà le menestre, et mettili su specie dolce. Per fare menestra gialla di dodici menestre. Piglia una libra, e meza di mandole senza mondare, e pistale molto bene, et habbi del petto d’un capone, ò d’altro uccello qualle ti piace, cotto alesso, ò arosto come tu vuoi con rosso d’ova, pistandole ben con le dette mandole, giungendovi poi una libra de zuccaro, del cinamomo gengevero, et un poco di zaffaranno, poi con brodo de pollo grasso, ò d’altro brodo grasso, et un poco d’agresto, distemperarai la detta compositione passandola per la stamegna, et porrai sopra la brasia assai remota dal fuoco accioche non piglia del fumo, et menala di continuo con un cocchiaro, et lassala bollire per spatio di mez’hora. Nota ben che quando sarà meza cotta, ò circa, metterai dentro tre, ò quattro onze di buon distrutto, ò de botiro fresco, poi fà le menestre, e mettivi di sopra le specie dolce.
Per fare una menestra de verginse. Piglia quattro rossi d’ova fresche, e mez’onza de canella, quattro onze di zuccaro, due onze de acqua rosata, quattro onze di sugo di pome ranze, e batti molto bene tutte queste cose insieme, et cocile come si cuoce il brodetto, et vuole essere un poco giallo, et tale menestra è commun d’estade.
Per far dieci menestre de ravioli, in tempo di carne, et come si fanno. Togli una libra di casio vecchio, et un poco de l’altro casio grasso, et una libra de panzetta di porco grasso, o vuoi una tetta di vitella alessa, che sia buona, e togli di buone herbe ben battute, e pepe, et garofali, e gengeuero, et giungendovi il petto d’un capone pisto bene, e tutte queste cose distemperale insieme, dapoi taglia la pasta ben sottile, et lega queste materie ne la pasta, come vuol essere, et questi ravioli non siano maggiori d’una meza castagna, et ponili à cocere in brodo grasso de capone, over di carne bona fatta gialla di zaffaranno quando bolle, et lasiali bollire per spatio di tre pater noster. Dipoi fanne menestre, et mettili di sopra casio grattato, et specie dolce misticate insieme. Et simili ravioli si possono far di petto ai fagiani, et starne, et altre volatile.
Per far menestre di vermicelli, et come si fanno. Distempera la pasta com’e detto ai sopra, e falla sottile rompendola a pezzoli, ponila à seccare al Sole, e durranno due over tre anni. E quando gli vorrai cuocer fa bollire in bon brodo di carne, overo di pollo grasso, per lo spatio d’un’hora, et poi fare menestre. Nota se no fusse tempo di carne, cuoceli con latte di mandole, e con zuccaro overo in late di capra, e perche questo latte non vol bollir, quanto richiedono li vermicelli, falli bollir prima con un poco d’acqua, come si fa il riso. Nota similmente si debbono cuocere le lasagne, overo fermentine. E tutte quelle vivande di pasta debbono essere gialle di zaffaranno, eccetto quando le cuoceno nel latte.
Per fare Menestra di Fave fresche con brodo de Carne, overo senza. Piglia le fave, et mondale con l’acqua calda, come si fanno le mandole, e poi metti à bollire in brodo, e quando ti pareranno ben cotte, mettili con esso un poco di petrosillo, e menta, che sia ben battuta: facendole ben bollire con buona carne salata questa menestra vole esser un poco verde per parere più bella. Nota similmente puoi fare bizelli, et ogn’altro legume fresco.
Per cuocere bizelli fritti con la carne salata. Piglia li bizelli con le scorze come sono, e fagli dare un boglio, e togli carne salata vergelata, e tagliala in fette sottile longhe mezo dito è frigeli un poco, e poi metti gli detti bizelli à cuocere con la detta carne, e ponili va poco d’agresto, un poco da sapa, over zuccaro, un poco di canella: Nota similmente se frigeno li fasoli.
Per far Menestre di Miglio, con brodo de Carne, overo di pollo. Cuoci il miglio con brodo de carne, et fallo ben bollire adagio menandolo bene, e riguardandolo ben dal fumo è vuol esser giallo di zaffarano. Et in prima vuol esser ben netto, e lavato con acqua calda, come si fa il riso.
Per far dodoci menestre di seme de capana con la carne. Piglia una libra è meza di seme de capana: et nettalo bene, et fallo bollire in una pignatta tanto che si cominci ad aprire. Et dapoi togli una libra, e mezza de mandole bianchi ben piste, e metti con esse il detto seme, e pistalo molto bene, giungendovi una molica di pane, et tempera queste cose con brodo de carne, ò de pollo magro, et passala per la stamegna, et ponila a bollire in una pignatta, sopra la brasia longi dal foco voltando spesse volte con il cocchiaro, dipoi mettili una lira di zuccaro, mez’onza di gengevero, et un poco di zaffarano, con acqua rosata, e fatte le menestre, mettivi sopra le specie dolce.
Per fare menestra di semola, et come si cuoce. La semola si cuoce, con brodo grasso di carne, over pollo grasso, e debbisi porre à poco à poco nel brodo menando continuamente col cocchiaro, et falla bollire per spacio di mez’hora sù la brasia longi da foco, perche prende volentieri il fumo è dipoi fa le menestre, et mettevi sopra casio, et specie. Nota la quadragesima falla cuocer in late de mandole, con zuccaro, et acqua rosata.
Per fare menestre di pane grattato. Fa bollire il pane grattato ben in bon brodo di carne, e togli di buon casio grattato, e sbattilo con ova, e lasialo alquanto rafreddare il pane, bollito; et poi metti le dette ova, e casio nel detto pane, et mistica molto bene insieme: e tale menestra vuol essere gialla di zaffaranno.
Per fare menestre bene di rosselli. Metti à cocere con brodo di carne, e quando son presso cotti, mettivi un poco de petrosillo, et menta tagliata minuta. Et s’el brodo fusse troppo chiaro passala con una molica di pane per la stamegna come è detto di sopra. Et quando sono cotti, fa le menestre, e mettivi sopra delle specie.
Per far menestre di radice di petrosillo. Piglia le radice di petrosillo, et cavagli fuora quel bastone di mezzo, e nettale bene, e falle ben cuocere in brodo di carne, con un poco di pepe, et zaffarano. Nota si può fare con oleo.
Per far menestre buone di finocchi. Li finocchi si cuoceno come li cavoli, eccetto, che vogliono esser più minuti, et più cotti, con un poco di pepe, et carne insalata, overo bon oglio.
Per far menestra di pome codogne. Cuoci le pome cotogne in brodo de carne magra dapoi pistale, et stemperale con latte di mandole fatto con brodo di carne, ò pollo. Se ’l tempo richiede passale per la stamegna, et ponila in una pignatta con zuccaro, gengevero, et canella, et un poco di zaffarano, et ponila à bollire lungi dal foco, cioè in su la brasia, che non piglia fumo, et voltala spesso con il cocchiaro, et ponendovi un poco di buttiro, ò distrutto fresco, sarebbe migliore, dipoi quando ti pare cotta fa le menestre, et poni sopra specie dolce.
Per fare menestra di bietole. Per far menestre di bietole, toglie le foglie, et un poco de boragine, et falli dare un boglio in acqua chiara bollente quando le metti dentro. Dapoi cavalle fuora, et battile molto bene col coltello, et togli un poco di petrosillo, et di menta cruda, et similmente batti con le dette herbe, dipoi macinale ben nel mortaro, et meteli, in una pignatta con brodo grasso, et fali bolire un poco, et se ti pare mettivi un poco di pepe. Similmente li può cuocere con oglio.
Per cuocer carabazze, cioè zucche alla catelana. Piglia le carabazze, ò voi dir zucche, et nettale molto bene, et mettile dentro in una pignata che sia sciutta, con buon lardo battuto over olio, et metti la detta pignata sopra la brasia, et remota dal foco, e falla bollire menando continuamente col cocchiaro, et vogliono esser bollite in questa forma, per spacio di quattro hore, e poi habbi del bon brodo grasso, fatto giallo con zaffaranno, overo brodo de pisto, et mettile dentro giongendovi del zuccaro, et delle specie fine, et con un poco d’agresto secondo il gusto. Nota, et come dicano di sopra nel primo capitolo delle zucche li poi mettere qualche rosso d’ova, battuto con un poco di buon casio vecchio. A far brodetto consumato de Caponi, over Fagiani, ò Starne, ò Caprioli, overo Columbi salvatichi.
Per far dieci menestre de brodetto bono, e bello. Piglia vinti rossoli d’ova, e buon agresto, et bon brodo di carne, over di Cappone che sarà assai migliore, et un poco de zaffaranno, et un poco de specie dolce, e mescola insieme, et passali per la stamegna, e ponila in una pignatta, et metteli sopra la brasia longi dal fuoco menando continuamente col cocchiaro, et come tu vedi che ’l cocchiaro comincia à imbrattarli levalo dal fuoco, et non lasciare però dimenare col cocchiaro, poco dapoi fa le menestre, et metegli suso un poco de specie dolce. Nota queste menestre vogliono esser dolce de zuccaro, over agro d’agresto secondo il gusto del tuo patrone.
A far brodetto bianco di dieci menestre. Togli una libra de mandole, et mondale bene, et pistale, che è megliore, et poi vi metti un poco de acqua fresca accioche non facciano olio. Dipoi togli vinti chiare de ova, et un poco de molica de pane biancho, un poco d’agresto, un poco de brodo de carne, overo capone, et un poco di gengevero bianco, et pista tutte queste cose insieme, et passale con le mandole per la stamegna, et fallo ben cuocere al modo detto di sopra de l’altro.
Per far brudetto verde. Togli tutte queste cose che si contiene nel primo brodetto eccetto il zaffaranno, e togli delle biettole, et petrosillo, e delle foglie del grano se tu ne potrai havere, et pista ogni cosa insieme, e passa per la stamegna, et cocilo come è detto di sopra.
A fare dieci menestre de cianciarelle. Togli dodeci ova, et una libra di casio, buono, e ben grattato et mescola ogni cosa insieme, dipoi togli una pignatta con brodo dentro, di carne magra, giallo di zaffaranno, et ponilo al fuoco, e come comincia à bollire metti dentro questa materia, et dagli una volta con lo cocchiaro, et come ti pare che sia presa levala dal foco, et fa le menestre, e mettivi delle specie di sopra.
A fare cianciarelle bianche. Piglia delle mandole, e pestale bene, et passale per la stamegna con brodo. Dapoi piglia pan bianco grattato con bianco de ova, e mettilo in una pignata, mescolando spesso, poi conciali com’è detto di sopra, e fa le menestre.
A far cianciarelle verde. Fà come è detto di sopra, et non porre zaffaranno, et giongelli questo, che è scritto di sopra, nel trattato del brodetto, verde.
A far cianciarelle in bocconi piccoli. Per fare Cianciarelle in bocconi bianchi, verdi, o gialli. Fà la materia come si contiene di sopra secondo il colore, che tu li vorrai et sia alquanto più dura, e togli uno cocchiaro piccolo, e fà gli bocconcelli come fava, e quando ’l brodo comincia a bollire, mettegli à uno à uno nel brodo, è poi fa le menestre, e metti sopra specie, overo zuccaro.
A fare Macheroni Romaneschi. Piglia della farina che sia bella, et distemperala, et fa la pasta un poco più grossa che questa delle lasagne, et avoltala atorno ad un bastone, e poi cava fuora il bastone, e taglia la pasta larga uno dito piccolo, et restarà in modo de budelli, overo stringhe, e mettili à cocere in brodo grasso, ò in acqua secondo’i tempo, e l’acqua, over brodo, volle bollire quando le metti à cocer, e se tu gli coci in acqua, mettivi del butiro fresco, et poco sale. Et come sono cotti mettili nelli piatelli con buon casio, et butiro è specie dolce assai.
Per fare macheroni in altro modo. Fa la pasta nel modo sopradetto, et similmente gli farai cocere mettendovi gli fornimenti di sopra scritti, facendo la pasta un poco più grossa, e tagliala molto minuta, e sotile, e si chiamano triti, over fermentine. Nota si può tagliare in pezzi larghi, e fali bollire, ut supra.
Per fare supa dorata. Habbi delle fette di pan bianco mondato, che non habbia cortezza, e fa le dette fette siano quadre, et un poco brustolate dal foco, poi habbi delle ova battute insieme col cocchiaro assai, et un poco d’acqua rosata, e metterali molle dentro le dette fette del pane, et cavatele fora destramente, le mettera, a frigere un pocchetto in una padella, con un poco de butiro, overo di stutto voltandole molto spesso, che non s’ardeno, poi gli concierai in un piatello, et di sopra gli metterai un poco d’acqua rosata fatta gialla con zaffaranno; e del zuccaro abondantemente, et mandala in tavola.
Per fare rape armate. Fa cuocere le rape lotto la brasia, overo alesso integre, et sane, e tagliale in fette grosse, quanto una costa de coltelo, et haverai de buono casio, tagliato in fette larghe quanto quelle delle rape, ma più sottile, et habbi del zuccaro, del pepe, et delle specie mescolate insieme, et conciarai in una padella da torta per ordine suso el fondo de quelle fette di casio, à modo che faresti una crosta di sotto, et di sopra gli metterai un solaro de rape, buttan oleo sopra delle specie soprascritte, et buon butiro fresco abondantemente, et cosi de grado in grado, anderai conciando le rape el casio, tanto che la padella sia piena, facendole cuocere per un quarto d’hora, ò più à modo de torta, et questo se vuole dare dietro all’altra. |