Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Principii/108. Crostini di capperi

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Principii
108. Crostini di capperi

../109. Crostini di tartufi IncludiIntestazione 9 luglio 2013 75% letteratura

Principii - 109. Crostini di tartufi
  • Capperi sotto aceto, grammi 50. 
  • Zucchero in polvere, grammi 50. 
  • Uva passolina, grammi 30. 
  • Pinoli, grammi 20. 
  • Candito, grammi 20. 

I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il prosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini. Mettete al fuoco, in una piccola cazzaruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d’acqua mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi sciolti, gettate nella cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli nel frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v’ho precisato la quantità di aceto necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite appena. Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per eccitare l’appetito dei vostri commensali. Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.