Manuale di 150 ricette di cucina di guerra/Parte III
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PARTE IIIª
70. - Arancini di riso.
Riso: grammi 500; Carne: circa gr. 350; Uova: N. 3;
Parmigiano grattato, cipolla, un dado Maggi:
Si imbianchisce il riso in poca acqua e si lascia cuocere aggiungendo latte; deve riuscire un risotto assai sodo. Levatelo dal fuoco appena sarà intiepidito, unitevi 3 tuorli d’uovo e 3 cucchiai colmi di parmigiano, rimescolate bene e lasciate raffreddare completamente.
Preparate intanto in una casseruola un po’ di cipolla tritata rosolata con burro, mettetevi la carne tagliata a piccolissimi pezzi, un cucchiaio di conserva di pomodoro, sale, spezie, un dado Maggi e tanta acqua quanta ne occorre per cuocere la carne e fare un intingolo che non sia liquido. Lasciate raffreddare. Mettete nel cavo della mano una cucchiaiata abbondante di riso e nel mezzo di essa formate un vuoto che riempirete con un po’ di intingolo, stringendo leggermente la mano chiudete il riso in forma di palla, aiutandovi con l’altra mano, in modo da formare una piccola arancia. Passatela nel bianco d’uovo leggermente battuto e poi nel pangrattato e friggete con strutto abbondante.
Non occorre che la carne per l’intingolo sia di prima qualità, ritagli di carne e parti di secondo taglio possono benissimo servire. Facendo questo intingolo con fegatini e interiori di pollo riesce una pietanza assai gustosa e signorile.
71. - Gnocchi alla romana.
Latte: decilitri 4; Semolino: grammi 120; Uova: N. 2; Burro, parmigiano, sale.
Cuocere il semolino nel latte e ritirarlo dal fuoco, aggiungere le uova, rimescolando bene, distenderlo sulla tavola e quando è freddo, tagliarlo a mandorle o a tondini.
Prendere un recipiente di terraglia che resista al fuoco, disporvi con ordine le mandorle o i tondini di semolino, mettervi qualche pezzetto di burro e un po’ di parmigiano grattato e cuocere al forno.
72. - Soufflé al formaggio.
Sciogliete in una casseruola 100 grammi di burro, battete a parte 5 tuorli d’uovo, versateli nel burro, rimescolate un momento a fuoco lento per legare il burro con le uova; togliete la casseruola dal fuoco e versatevi a poco a poco 200 grammi di formaggio grattuggiato di cui 100 di Gruyera e 100 di parmigiano, aggiungete una presa di pepe e una di zucchero. Rimettete il composto al fuoco rimescolando sino a che la pasta sia ben liscia. Allora ritiratela e incorporatele una chiara d’uovo battuta a neve. Un momento prima di mettere il soufflé al forno aggiungete altre tre chiare battute a neve.
Cuocete in stampo di porcellana o in piatto resistente al fuoco e servite nel medesimo.
73. - Beignets soufflés al formaggio.
Acqua: decilitri 2; Formaggio Gruyera o parmigiano: grammi 100; Burro: " 125; Uova: Numero 3; Sale, pepe.
Mettete al fuoco una casseruola con l’acqua, il burro ed il pepe; appena comincia ad entrare in bollore, aggiungete la farina rimescolando ben bene con un mestolo onde farne una pasta liscia. Quando questa sarà ben unita e comincerà a staccarsi dal recipiente, ritirate la casseruola dal fuoco e versatevi il formaggio. Lasciate raffreddare a metà e aggiungete le uova ad una ad una sino a che tutto sia ben amalgamato. Prendete allora una cucchiaiata di questa pasta e lasciatela cadere nella teglia nella quale avrete preparato l’unto pronto per friggere, badando che non sia troppo caldo; continuate a versare la pasta a cucchiaiate nella teglia sino a che ve ne sta, friggete a fuoco lento voltando i beignéts con la spatola. Quando saranno ben dorati fateli sgocciolare e disponeteli a piramide in un piatto.
74. - Soufflè di farina gialla.
Fate cuocere per 10 minuti 100 grammi di farina di granoturco (semolino) in mezzo litro di latte con un pezzetto di burro e una presa di sale, amalgamatevi 4 tuorli d’uovo e 6 chiare battute a neve.
Cuocete al forno in timballo di porcellana o di terraglia.
75. - Crostate di polenta.
Fate la solita polenta di farina gialla e finitela con un po’ di burro e formaggio grattuggiato. Stendetela sul tagliere ben bagnato lasciandole un discreto spessore. Quando sarà raffreddata ritagliatene con una forma o un bicchiere dei tondi e impanateli. Con un’altra forma rotonda o un bicchiere più piccolo segnate da un solo lato a circa un centimetro dal bordo, un cerchio e poi friggete in strutto facendo fare una bella crosta dorata da ambo le parti.
Tolte le crostate dalla padella alzate il tondo piccolo segnato al centro, mettetelo a parte e vuotate lo spazio ch’egli avrà tracciato. Riempite i vuoti con fonduta di formaggio o con uova strapazzate o con un ragout di cervella, di pesce o di carne tagliati a dadini, ricoprite con i piccoli tondi tolti che formeranno i coperchi e servite.
76. - “Smaccafam„ alla trentina.
In circa 3/4 di litro di latte lasciate inzuppare per un poco del pane raffermo, poi incorporatevi 3 uova, 2 cucchiaiate di farina bianca o gialla stemperata in un po’ di latte, un po’ di sale e per ultimo della mortadella arrostita con burro o grasso.
Cuocete in un recipiente unto di burro e servite caldo.
77. - Frittate varie ripiene.
Battere i torli con prezzemolo e parmigiano, unirvi le chiare in fiocca e fare una frittata arrotolata dopo avervi versato nel centro dei legumi, oppure della pasta condita, o un ripieno fatto di carne avanzata cotta, tritata e insaporita sul fuoco con un po’ di cipolla, di farina e di pomodoro in modo da formare un pieno denso e saporito.
78. - Frittata triestina N. 1.
Battere le uova con prezzemolo, parmigiano, sale e pepe e aggiungere circa 1 bicchiere di latte per 4 uova.
Friggerla come le altre frittate nella padella e rivoltarla.
79. - Frittata triestina N. 2.
Immergete per un momento 100 grammi di mollica di pane in un po’ di latte caldo o meglio ancora in crema, schiacciatela sino a darle l’aspetto di un passato, mescolatevi cinque o sei uova, salate e procedete come per le solite frittate semplici.
80. - Tortino toscano.
Prendi due carciofi, puliscili e tagliali a fettine sottili per il lungo, che metterai a rosolare in olio caldo. Quando saranno cotte, versa nella teglia tre uova che avrai sbattuto bene aggiungendo un po’ di sale e prezzemolo triturato. Servi subito possibilmente nello stesso recipiente nel quale avrai cotto il tortino.
81. - Uova con patate.
Taglia, dopo averle pelate, delle patate lesse, falle saltare in una padella con burro. Quando sono soffritte rompivi le uova, aggiungivi un po’ di sale, rimescola e servi.
82. - Uova sui crostini.
Tagliate sei fette di pane alte un dito e toglietene la crosta, incavatele leggermente nel mezzo da un lato e dopo averle appena bagnate soffriggetele da tutte due le parti nella padella con pochissimo olio. In una casseruolina preparate un poco di balsamella e aggiungetevi due acciughe salate stemperate con un po’ d’aceto ed un ciuffetto di prezzemolo trito, cuocete sei uova affogate, collocate i crostini sopra un letto di erbaggi e sopra ogni crostino mettete un uovo, coprite tutto con la salsa e servite subito.
83. - Tortini di ricotta.
Ricotta grammi 200; Parmigiano grattato " 50; Farina " 30; Uova Numero 2; Prezzemolo tritato, un pizzico; Odore di spezie, sale quanto occorre.
Formate un impasto coi suddetti ingredienti, versatelo sulla spianatoia sopra ad un leggero strato di farina e fategliene prender tanta quanto basta per poter formare 12 crocchette morbide che schiaccerete alquanto. Mettete una teglia al fuoco con un pezzetto di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti bagnatele con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua.
84. - Frittelle di uova con patate lesse.
Si mescolano grammi 250 di purè di patate (possono servire anche patate avanzate del giorno precedente) con grammi 50 di burro ben battuto, 2 tuorli d’uova, due chiare in fiocca e 2 decilitri di latte.
Con questo composto fate 4 frittelle e soffriggetele una per volta in padella unta di burro finché abbiano preso il color d’oro da tutte le parti. Servite con erbaggi.
85. - Fegato alla veneziana con polenta.
Prendete due grosse cipolle, tagliatele a fette rotonde, mettetele a rosolare in padella con olio e quando saranno ben colorite buttatevi mezzo chilo di fegato tagliato a fettine. Cuocete a fuoco vivo rimescolando per pochi minuti. Salate prima di togliere il fegato dal fuoco, versatelo su un letto di polenta e servitelo.
Per riuscire bene deve cuocere pochi minuti ed a fuoco vivissimo e la polenta dev’essere tenera.
86. - Pasticcio di fegato.
Carne di maiale: 1/4 di chilo; Fegato di vitella: 1/4 " Lardo: 1/8 " Uova: Numero 3;
Pane, cipolla, sale, pepe e maggiorana.
Si lascia stufare la carne di maiale tagliata a pezzetti nella cipolla rosolata in un po’ d’unto, poi si aggiunge il fegato tagliato a fettine e si lascia cuocere per 1/4 d’ora aggiungendo gli odori, il pane e le uova. Si fodera di fettine di lardo una forma da pasticcio, vi si versa il composto e si mette a cuocere al forno.
87. - Cuore di manzo.
Cuore: mezzo; Grasso o lardo: grammi 50; Farina: " 50; Uova: Numero 3;
Spezie, aromi, cipolla, 1\2 limone.
Si cuoce il cuore in acqua salata con gli aromi e la cipolla per 4 ore (fare uso della cassa-fornello).
Si prepara una balsamella fatta col grasso e la farina e allungata con acqua salata ed il sugo del limone: si aggiunge pepe, paprica e noce moscata e si lascia cuocere per mezz’ora. Quando il cuore è cotto si taglia a pezzetti, si mette nella balsamella e si rimette al fuoco per l/4 d’ora. Se ne formano delle specie di tagliatelle.
88. - Sformato di salame.
Burro: grammi 60; Farina: " 60; Latte: 1/2 litro; Uova: N. 3; Salame o mortadella.
Con il burro, la farina ed il latte fare una balsamella ben cotta, lasciarla intiepidire e aggiungere i tuorli d’uovo e poco sale poi le chiare montate. Mettere la metà del composto in uno stampo unto di burro, cospargerlo col salame tritato e ricoprire questo con l’altra metà del composto.
Cuocere a bagno-maria per 3/4 d’ora.
Servire lo sformato dosandolo con burro e parmigiano.
89. - Pasticcio di patate.
Patate farinose 1 chilo, carne grammi 600, (non occorre sia di primo taglio, può servire anche una parte un po’ grassa), 3 uova, burro e un po’ di parmigiano.
Tagliare la carne a pezzetti, rosolarla con un po’ di burro e cipolla trita, aggiungere un po’ di farina, un po’ d’acqua, sale e pepe e lasciar cuocere. Deve restare con un po’ di sugo piuttosto denso. Lessare, pelare e passare allo staccio le patate e metterle sul fuoco con un po’ di burro rimescolando sempre per farle asciugare. Toglierle dal fuoco e tiepide che siano rompervi uno per volta le uova e mescolarvi un po’ di parmigiano grattalo e sale, se occorre.
Ungere di burro un tegame o tortiera e passarla al pangrattato. Versarvi 2/3 delle patate facendo un vano nel mezzo, nel quale verserete l’intingolo di carne. Coprire col resto delle patate spolverare di pangrattato e cospargere con pezzetti di burro. Cuocere al forno vivo finchè abbia preso un bel colore dorato. Servire caldo.
90. - Carne con patate.
Carne di manzo: grammi 300; Lardo: " 80; Patate: " 700; Sale, pepe, cipolla.
Tagliate il manzo a fettine, battetele bene e fatele rosolare con la cipolla triturata ed il lardo. Lessate a parte le patate, pelatele, tagliatele a fettine e unitele alla carne.
Bisogna che questa pietanza sia cotta a fuoco vivo rimescolandola sempre e sia servita subito altrimenti la carne indurisce.
Si può fare lo stesso piatto con resti di carne già cotta.
91. - Pane alla regina, (per utilizzare resti).
Prendete degli avanzi di vitello o di pollo e tagliateli a pezzetti. Aggiungete un bicchiere di buona salsa alla crema o altra salsa un po’ densa, salate e mettete un po’ di pepe, erbe triturate e due o tre uova intere. Quando tutto sarà ben incorporato, versate in uno stampo unto di burro e cuocete a bagno-maria per 35 o 40 minuti.
Volendo, servire con una salsa bianca.
92. - Polpettine.
Carne cruda tritata fina grammi 500 (non occorre sia di primo taglio) un panino ben inzuppato d’acqua, un po’ di prezzemolo trito, un po’ di lardo, 2 soldi di midolla d’osso, un po di parmigiano, sale, pepe, odori.
Mischiate tutto bene in modo da formare un bel pastone e colle mani bagnate fate delle pallottole schiacciate. Infarinatele e friggetele. Si possono servire insieme a patate fritte oppure con contorno di patate o di risotto.
Queste polpettine dopo fritte si possono tirare in umido nel modo seguente:
Colorire un po’ di cipolla con burro o strutto, aggiungere un cucchiaino di farina, 1 dado Maggi o Liebig e volendo un pizzico di funghi secchi tenuti per 1/2 ora in acqua tiepida e poi un po’ d’acqua. Posarvi le polpettine e dopo pochi bollori servirle coi sopradetti contorni o polenta non troppo soda.
Le stesse dopo averle fritte si possono mettere in un tegame con salsa di pomodoro già pronta insieme a 1 chilo di patate lessate e tagliate a dadi.
93. - Spezzatino.
Carne cotta: grammi 400; Patate: " 400; Unto d’arrosto: " 40; Burro: " 10; Dado Maggi: N. 1.
Tagliate la carne a pezzetti e fate lo stesso con le patate lessate. Rosolate una cipolla affettata coll’unto, versatevi 1/4 di litro di brodo preparato col dado Maggi; in questo intingolo mettete a cuocere le patate e la carne sino a che tutto sia ben unito.
94. - Pasticcio di carne.
Tritare assai fine del lesso freddo o altra carne fredda, aggiungere circa un terzo della quantità di carne, di lardo, un po’ di scalogna e prezzemolo: unire al composto un po’ di mollica di pane bagnata nel latte e passata allo staccio e due o tre uova a seconda della quantità.
Preparare uguale quantità di patate lessate e passate al setaccio, burrare un piatto che resista al fuoco e mettervi a suoli il passato di patate ed il ripieno terminando con le patate. Versarvi un po’ di burro fuso e far prendere colore al forno.
95. - Lesso rifatto alla veneziana.
Per utilizzare del lesso si può fare nel seguente modo: soffriggete un po’ di cipolla tritata con burro, mettetevi del lesso tagliato a fettine e lasciatelo colorire: aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di aceto, un pizzico di prezzemolo tritato, sale e pepe.
96. - Lesso freddo con salsa tonnata.
Affettate il lesso e disponetelo su un piatto: pestate nel mortaio due acciughe salate ripulite dalle lische, 100 grammi di tonno sott’olio, una mollica di pane inzuppata nell’acqua, della grossezza di un uovo, un po’ di prezzemolo, e un tuorlo d’uovo sodo. Quando il composto è ben fine passatelo allo staccio, allungatelo con olio e aceto; versatelo sulla carne lessa che circonderete di olive bianche, capperi, e citriolini sott’aceto oppure con fettine di limone.
97. - Canapés.
Prendere della carne cotta (serve lesso o arrosto del giorno precedente) tritarla e unirla a della cipollina, colorirla e legarla con un cucchiaino di farina, poca conserva di pomodoro, sale, pepe e poche gocce d’acqua. Tiepido che sia, aggiungere un po’ di parmigiano.
Tagliare dei crostini di pane alti un dito e senza crosta, bagnarli leggermente nel latte mettervi sopra un monticciuolo di carne, passarli nella farina, poi friggerli con garbo in frittura bollente.
98. - Pallottoline di carne.
Fate un composto di carne bollita o arrosto che taglierete a pezzetti insieme ad un po’ di mollica di pane tenuta a bagno in acqua o latte e ben spremuta, a qualche avanzo di patate o di purèe, ad una cipollina tagliata fine e passata nel burro, ad un po’ di prezzemolo, sale, pepe e noce moscata.
Aggiungete un uovo intero e mescolate bene.
Fate delle pallottoline grosse quanto un piccolo uovo, passatele nella farina, cuocetele al forno caldo in una teglia da arrosto con un po’ d’unto.
Se non avete il forno passatele nell’uovo e pangrattato e poi friggetele.
Servite con salsa bianca ai capperi o salsa di pomodoro.
99. - Ottimo modo per preparare avanzi di carne e pollo.
Incorpora bene aceto, farina, uova e sale, metti in questo composto il pollo e la carne tagliati a pezzi e lasciaveli un poco. Friggi con strutto ed aggiungi nello stesso strutto foglie di sedano e di salvia.
100. - Soufflè di pollo.
Polpa di pollo priva della pelle grammi 80; Farina " 50; Burro " 30; Parmigiano grattato " 20; Latte decilitri 2 1/2; Uova numero 4; Sale una presa.
Fate una balsamella col burro, la farina ed il latte dopo cotta e non più a bollore, unitele il parmigiano, il sale, i rossi d’uovo ed il pollo tritato con la mezzaluna.
Poi montate ben sode le chiare aggiungetele al composto, versate il tutto in un recipiente che resista al fuoco, rosolatelo leggermente al forno da campagna e servitelo caldo.
Questo piatto leggero e nutriente è ottimo quando si hanno avanzi di pollo arrosto oppure bollito.
101. - Coniglio in umido.
Tagliate il coniglio a pezzi e mettetelo al fuoco in una casseruola per fargli far l’acqua che poi scolerete. Quando sarà asciutto aggiungete un pezzetto di burro, un po’ d’olio e un battuto composto del fegato dell’animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati finemente. Condite con sale e pepe, rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Aggiungete all’ultimo un altro pezzettino di burro.
Il sugo servirà per condire le “Pappardelle col sugo di coniglio„ (Ricetta n. 26).
Se non voleste adoperare il sugo per condire le pappardelle è inutile usare la carnesecca per il battuto.
102. - Coniglio fritto.
Tagliate il coniglio a pezzetti e buttateli nella padella con del lardo: quando saranno quasi cotti scolateli da tutto l’unto e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro, continuate a friggere e dopo un po’ aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua, sale e pepe.
103. - Coniglio al latte.
Fate rosolare nel burro, il coniglio tagliato a pezzetti, con sale e qualche aroma: togliete poi questi, coprite con latte e lasciate sobbollire.
104. - Coniglio lessato.
Cuocete il coniglio per 3 ore circa (di cui un po’ meno di un’ora sul fuoco usando la cassa-fornello) in una discreta quantità di acqua con cipolla, prezzemolo, sedano, erbe aromatiche, sale e pepe curandone molto la schiumatura. Ne avrete un ottimo brodo.
Il coniglio potete servirlo caldo con una salsa oppure freddo ricoperto e guernito come il vitello tonnato.
105. - Coniglio al forno.
Togliete al coniglio i visceri, la testa e le quattro estremità e ponetelo con burro, rosmarino, salvia e sale in un saltiero che metterete a forno moderato per circa un’ora. Tagliatelo a pezzetti e servitelo con la sua stessa salsa sgrassata.
106. - Stufatine di coniglio.
Mettete in padella un battuto di aglio, prezzemolo, sedano e carota con olio, pepe e sale e gettatevi poi il coniglio tagliato a pezzi e se vi aggrada anche il cuore, il fegato ecc. Rivoltatelo spesso e quando sarà sufficientemente rosolato, spargetelo di farina e aggiungete un po’ di sugo di pomodoro o conserva; tirate a cottura con acqua.
Potete servire lo stufatino con contorno di patate o polenta pasticciata.
107. - Fricassea d’interiori di coniglio.
Tagliate a pezzetti il cuore, il polmone ed il fegato; sciogliete in una cazzaruola un po’ di burro con una cipolla tagliuzzata, versatevi il cuore ed il polmone e fate cuocere a fuoco vivo per pochi minuti. Unite poi il fegato, sale, pepe, prezzemolo triturato e per ultimo il sugo di un limone.
Servite con riso all’inglese o con risotto.
108. - Pesce alle patate.
Pelate mezzo chilo di patate e mettetele al fuoco in acqua fredda con un po’ di sale, sgocciolatele e passatele allo staccio, incorporatevi un pezzetto di burro, un decilitro di latte, due uova intere e battete bene in modo da formare una pasta liscia e leggera.
Imburrate un vassoio che regga al fuoco, mettetevi la purée in corona lasciando un vuoto nel mezzo. Dorate con un po’ d’uovo tolto dai due usati per il composto, fate colorire al forno. Intanto lessate 500 gr. di pesce (merluzzo, nasello o pesce da taglio) tagliatelo in pezzi e mettetelo nel vuoto che avete riservato; versatevi sopra una leggera balsamella nella quale avrete messo qualche citriolino in aceto tagliato a fettine.
Servite caldo.
109. - Mayonnese di pesce.
Togliere la pelle e le lische ai resti di pesce che si vogliono utilizzare, fare a pezzetti il bianco di un’insalata, coprire con questa il fondo di un piatto rotondo, disporvi sopra uno strato di pesce ed un’altro di salsa mayonnese e così di seguito sino a che vi son resti; dare una forma conica, ricoprire con salsa, uguagliarla servendosi di un coltello.
La stessa ricetta può servire per verdure cotte.
110. - Pesce gratinato.
Se si hanno resti di pesce bollito, ripulirli e togliere le lische, preparare una balsamella legata con tuorlo d’uovo e ben salata, burrare un piatto resistente al fuoco, mettervi un pò di balsamella poi uno strato di pesce, poi un’altro di balsamella e così di seguito dando la forma di cono; finire con balsamella, eguagliarla con un coltello.
Cospargere con formaggio grattato e pangrattato, bagnare con un po’ di burro liquefatto, mettere il piatto al forno e lasciar gratinare.
Volendo, servirsi di conchiglie.
111. - Stoccafisso alla Cappuccina.
Stoccafisso: grammi 750;
Si metta lo stoccafisso a bagno in acqua fredda con poco sale e si faccia scaldare al fuoco. Ben caldo si copra e lasci per 10 minuti rivoltandolo con garbo. Si tagli il pesce a pezzetti e si passino in un miscuglio fatto con pangrattato abbrustolito, cipolla trita, poco aglio, sale, pepe scorza di limone grattata e parmigiano.
Si collochino i pezzi in un tegame con olio, si cospargano con un po’ d’olio, si cuociano fra due fuochi.
Si può usare burro invece di olio e si può cucinare nello stesso modo il baccalà.