Il piccolo focolare/Indice alfabetico

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Indice alfabetico

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Capitolo decimosettimo. I principali utensili che occorrono in una piccola cucina Indice delle materie
[p. 199 modifica]

INDICE ALFABETICO


Pag.

A

Abbacchio ||
 80
Acetosa di lamponi ||
 168
     ”     ”     ribes ||
 ivi
Acetosa di lamponi ||
 168
     ”     ”      ribes ||
 ivi
Acqua di pane ||
 172
     ”     ”      riso ||
 ivi
     ”     ”      d’orzo ||
 171
Agnello alla cacciatora ||
 80
     ”     ”     ”      colle patate ||
 ivi
     ”     arrosto ||
 79
     ”     fritto ||
 80
Agresto ||
 171
Agro di limone ||
 170
Amaro ||
 176
Amaretti ||
 154
     ”     di mandorle di pesca ||
 155
Anguilla d’acqua dolce arrosto ||
 117
     ”     ”      ”      in umido ||
 ivi
     ”     di mare in      ”      ||
 ivi
Anitra arrosto ||
 94
     ”     lessa ||
 98
Aranciata ||
 171
     ”     o limonata gazosa ||
 ivi
Arnioni di maiale alla gratella ||
 84
Armoni di maiale in tegame ||
 85
     ”     ”      vitello ||
 70
Aringhe (Le) salate ||
 120
Arselle o telline ||
 121
Asparagi (Gli) ||
 95

B

Baccalà ai ferri ||
 120
     ”     fritto ||
 ivi
Baccalà in tegghia, diverse maniere di prepararlo ||
 119
     ”     lesso ||
 ivi
     ”     (maniera di bagnarlo) ||
 118
Barbabietole (Le) ||
 95
Basini forti ||
 154
Bibite fatte cogli sciroppi ||
 170
Biete (Le) ||
 95
Bisato alla veneziana ||
 117
Biscottini ||
 156
Bistecche (Le) ||
 65
Bombe di lievito di soda ||
 135
Braciole di maiale ai ferri ||
 82
     ”     ”      ”      colle erbe ||
 ivi
     ”     ”      ”      col vino ||
 ivi
Bracioline di vitello o di manzo in umido ||
 72
Bracioline fritte di vitello ||
 78
Broccoli e cavolfiori ||
 96
Brodo d’erbe ||
 10
     ”     di farina abbrustolita ||
 ivi
     ”     di patate ||
 9
     ”     di pesce ||
 11
     ”     di rane ||
 10
     ”     in bottiglia per malati gravi ||
 9
     ”     per malati e convalescenti ||
 ivi
     ”     scuro fatto col fegato di manzo ||
 8
Budino di limone colle mandorle ||
 140
     ”     di pane coi pinoli e colla sultanina ||
 139
     ”     di pangrattato colla cioccolata ||
 ivi
     ”     di semolino tostato ||
 139
     ”     di      ”      coll’arancio ||
 140
[p. 200 modifica]

Pag.

Budino di riso ||
 140
Burro (II) ||
 177
     ”     (II) di cocco o vegetale ||
 ivi
     ”      cotto (II), maniera di
prepararlo 
||
 178

C

Cacao (II) ||
 173
Cacciata (dolce freddo di ricotta) ||
 138
Caffè (II) ||
 172
Calamari (I) ||
 122
Cannocchie o cicale (Le) ||
 121
Capretto alla cacciatora ||
 87
     ”     arrosto ||
 86
     ”     fritto ||
 87
     ”     in umido ||
 86
Caramelle per la tosse ||
 157
Carne salata di maiale ||
 86
Carciofi (I), diverse maniere di prepararli ||
 96
Carote (Le) ||
 97
Castrato o montone arrosto ||
 77
     ”     ”      ”      a uso Gulasch ||
 ivi
     ”     ”      ”      in intingolo ||
 ivi
     ”     ”      ”      in umido ||
 ivi
     ”     lesso ||
 ivi
     ”     ”      ”      nel sugo di cipolle ||
 78
     ”     o montone stufato ||
 77
Cavoli (r), diverse maniere di prepararli ||
 99
     ”     cappucci (I), diverse maniere di prepararli ||
 97
     ”      navoni (I) ||
 100
     ”     rapa (I) ||
 ivi
     ”     rutabaga ||
 ivi
Cavolo verza (II, diverse maniere d’allestirlo ||
 99
Ceci (I) ||
 100
Cefali in tegghia ||
 117
Cervello di manzo ||
 66
     ”     ”      vitello fritto ||
 68
     ”     ”      ”      in umido ||
 ivi
Cetrioli (I) ||
 101
     ”     sotto l’aceto ||
 181
Chicchera (una) di crema per un bambino o per un vecchio ||
 156
Chiocciole (Le) ||
 123
Ciambelle di lievito di birra ||
 148
     ”      ”      ”      di soda ||
 ivi
Ciambellette di      ”      ”      ”      ||
 154
Cicoria (La) ||
 101
Cipolla (La) ||
 101
Cipolle sotto l’aceto ||
 181
Cioccolata (La) ||
 173
Coniglio arrosto ||
 88
     ”     a uso Gulasch ||
 81
     ”     cotto nel latte ||
 88
     ”     in umido ||
 87
     ”     lesso per il brodo ||
 ivi
     ”     marinato ||
 88
Conserva d’albicocche ||
 159
     ”     di carote ||
 168
     ”     di ciliege ||
 ivi
     ”     di fichi ||
 ivi
     ”     di frutta e verdure nel mosto ||
 164
     ”     di mele cotogne ||
 162
     ”     di ”      ”      coll’aceto ||
 ivi
     ”     di mele cotogne coll’acquavite ||
 ivi
     ”     di nespole ||
 163
     ”     di pere ||
 161
     ”     di pesche ||
 158
     ”     di semi di rosa ||
 163
     ”     di susine bianche ||
 159
     ”     di      ”      nere coll’aceto ||
 160
     ”     di zucche marine ||
 163
     ”     semplice di susine nere ||
 160
Coppa di maiale alla romagnola ||
 191
Coratina di capretto ||
 87
     ”     di lepre ||
 89
Coscia di castrato al forno ||
 78
Costolette di maiale alla romagnola ||
 83
     ”     di maiale colla polenta ||
 ivi
     ”     di luccio ||
 115
     ”     di palombo ||
 ivi
     ”     di vitello ||
 71
     ”     ”      ”      ai ferri ||
 72
     ”     ”      ”      pestate ||
 ivi
Costolettine di castrato o di montone ||
 78
     ”     ”      ”      ai ferri ||
 79
     ”     ”      ”      alla spiccia ||
 ivi
[p. 201 modifica]

Pag

Cotichini, bondiole, zampetti ecc ecc ||
 85
Crafen (fritto) ||
 135
Cren (11 ||
 101
Crescentine (fritto) ||
 135
Crescione (II) ||
 102
Cugluf di lievito di birra ||
 147
     „     „     „     „     soda ||
 ivi
Cuore, arnioni e fegato di manzo ||
 67
Cuore di vitello ||
 71

D

Dente di leone (II) ||
 102
Desinare (II) nella pentola ||
 20
Dolce di mele o di pere colla schiuma ||
 136
     „     di pane e latte per bambini ||
 125
     „     di ricotta fredda ||
 ivi
     „     semplice di farina gialla per bambini ||
 ivi
Dolcetti di cioccolata ||
 155

E

Erba (L’) cipollina ||
 102

F

Fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi, secchi ||
 103
     „     verdi, diverse maniere di prepararli ||
 102
Fagiolini seccati ||
 182
     „     verdi in conserva ||
 ivi
Farinata di ceci ||
 39
Fava (La) ||
 103
Fegato di maiale ai ferri ||
 84
     „     „     „     alla contadina ||
 83
     „     „     „     col pangrattato ||
 84
     „     „     „     col pomodoro col ramerino ||
 ivi
     „     di maiale colla salvia e coll'alloro ||
 ivi
     „     di maiale nella rete, semplice ||
 83

Pag

Fegato di vitello al forno ||
 69
     „     „     „      alla barcarola ||
 68
     „     „     „      alla gratella ||
 69
     „     „     „     all’ungherese ||
 ivi
     „     „     „      fritto ||
 ivi
     „     di vitello rosolato nel burro ||
 69
Fette fritte di pane col ripieno di marmellata ||
 134
Finocchio (II) ||
 103
Flammeri (dolce freddo) ||
 138
Focaccia ||
 151
Folaghe (Le) ||
 93
Frittata all’ italiana ||
 51
     „     colla farina di frumento ||
 ivi
     „     „     „     di granturco ||
 52
     „     „     „      di patate ||
 ivi
Frittate grandi col ripieno (dolce) ||
 131
Frittatine dolci ||
 130
Frittelle di mele e di pere ||
 136
     „     „     semolino ||
 134
Fritto dolce alla trentina ||
 131
     „     „     di crema ||
 133
     „     „     di ricotta ||
 ivi
     „     „     in forma di nastrini ||
 132
Frutta cotte ||
 136
     „     nello spirito ||
 165
Funghi (I) ||
 111
     „     sotto l’aceto ||
 181

G

Gamberi e gamberetti ||
 122
Genovesi per i bambini ||
 151
Gnocchi all’ italiana ||
 34
     „     alla tedesca ||
 35
     „     di farina abbrustolita ||
 38
     „     di latte ||
 35
     „     di patate ||
 36
     „     di polenta di granturco ||
 37
     „     di „     di grano saraceno ||
 ivi
     „     di semolino ||
 ivi
     „     di spinacci ||
 36
     „     fritti di pane ||
 133
     „     „     di patate ||
 132
     „     grandi di magro alla tedesca ||
 35
[p. 202 modifica]

Pag

Granceole (Le) ||
 122
Grassi economici (I) ||
 179
Grog freddo ||
 172
     ”     caldo ||
 ivi
Grostoli ||
 181
Gulasch ||
 164

I

Indivia (L’) ||
 163
Intingolo di vitello ||
 74
     ”     di vitello alla tedesca ||
 ivi
     ”     ”      ”      colle patate ||
 75
     ”     ”      ”      verdure ||
 ivi
Intriso di farina bianca e di mele ||
 126
     ”     di farina gialla e di mele ||
 ivi
     ”     di pane colla passolina ||
 127
     ”     di riso e di mele ||
 ivi
     ”     di semolino colle frutta ||
 126
     ”     di farina e acqua ||
 43
     ”     semplice di farina gialla ||
 125
     ”     ”      di semolino ||
 126

L

Lardo (II) ||
 180
Latte dì gallina ||
 171
     ”     di semi di melone ||
 ivi
Lattuga (La) ||
 103
Lenticchie (Le) ||
 ivi
Lepre arrosto ||
 89
Lesso (II) ||
 61
Lingua di maiale salata ||
 86
     ”     di manzo ||
 66
Limonata ||
 171
Lucaniche di maiale ||
 192
Lucanichette alla tedesca ||
 86
Luccio lesso ||
 114
Luppoli (I) ||
 104

M

Maiale a uso gulasch ||
 81
     ”     arrosto ||
 ivi
     ”     bollito ||
 80
     ”     colle erbe ||
 81
     ”     col pomodoro ||
 ivi

Pag

Maiale in umido ||
 80
Mais, zuccherino (II) ||
 104
Maniera d’adoperare gli avanzi di manzo lesso ||
 62
     ”     d’accertarsi se le ova sono fresche ||
 52
     ”     di conservare varie derrate alimentari ||
 184
     ”     di cuocere la pasta ||
 28
     ”     di fare il brodo colla carne ||
 7
     ”     di fare il brodo coll’estratto Liebig ||
 8
     ”     di preparare la sfoglia delle tagliatelle ||
 27
     ”     di preparare i cavoli acidi ||
 185
     ”     di salare il lardo ||
 194
     ”     di spellare il coniglio ||
 99
     ”     di ”      la lepre ||
 88
Manzo arrosto ||
 75
     ”     in intingolo ||
 64
     ”     in umido col burro e colle erbe ||
 63
     ”     in umido col lardo e col pomodoro ||
 ivi
     ”     in umido colle cipolle ||
 ivi
     ”     in umido col soffritto di strutto ||
 64
     ”     in umido col soffritto d’olio ||
 ivi
Maraschino casalingo ||
 174
Marmellata d’albicocche ||
 159
     ”     di mele cotogne ||
 ivi
     ”     di pere ||
 161
     ”     di pesche ||
 159
     ”     di susine bianche ||
 ivi
     ”     di     ”     nere collo zucchero ||
 160
     ”     di susine nere senza zucchero ||
 ivi
     ”     di susine nere con altre frutta , ||
 161
     ”     di zucca marina ||
 164
     ”     dolce di mele ||
 161
Marsoni in frittata ||
 117
Mascelle di maiale salate ||
 194
Melanzana (La) ||
 104
Merluzzo fresco o nasello ||
 120
     ”     secco ||
 ivi
Michette fritte ||
 134
[p. 203 modifica]

Pag

Midollo (II) di manzo ||
 179
Migliaccio alla trentina, diverse maniere di prepararlo ||
 46
Minestre dei tre erre ||
 14
     „     di bozzoletti nel latte ||
 15
     „     di castagne ||
 25
     „     di cavoli cappucci ||
 21
     „     di fagioli ||
 23
     „     di fave, ceci, piselli secchi ||
 24
     „     di fegato ||
 19
     „     di gnochetti di farina di granturco ||
 17
     „     di gnochetti di pane ||
 15
     „     di „     pangrattato ||
 16
     „     di „     semolino ||
 ivi
     „     di grandi gnocchi di pane alla tedesca ||
 16
     „     di lenticchie ||
 24
     „     di pasta grattata ||
 14
     „     di riso, diverse maniere di prepararla ||
 11
     „     di semolino ||
 18
     „     di taglierini ed altre paste ||
 15
     „     d'ova ||
 17
     „     d’orzo ||
 14
Minestrone d’erbe col riso ||
 32
     „     di legumi colla pasta ||
 31
Mistrà ||
 176
Modo di preparare i siccioli di maiale alla romagnola ||
 193
     „     di salare la carne di maiale ||
 194
     „     di salare la carne di manzo ||
 195
     „     di salare la carne di vitello ||
 ivi
Molluschi e crostacei (piccoli) misti ||
 122
Monchi, dolce di farina gialla ||
 125
Mostarda ||
 165
Mostazzini ||
 154
Mosto ||
 170

O

Oca arrosto ||
 93
     „     lessa ||
 ivi

Pag

Olio per friggere e per condire ||
 180
Orecchie di maiale ||
 83
Ortaggi (Gli) ||
 95

P

Pancetta di maiale ||
 85
Pane (II) ||
 1
     „     di burro ||
 6
     „     (II) di farina di granturco ||
 5
     „     di frutta (Zelten) col lievito di birra ||
 152
     „     di frutta (Zelten) col lievito di soda ||
 ivi
     „     di frutta semplice ||
 153
     „     di latte ||
 5
     „     di latte dolce col lievito di birra ||
 149
     „     di latte dolce col lievito di soda ||
 ivi
     „     di patate ||
 5
     „     di segale ||
 4
     „     dolce di patate col lievito di birra ||
 150
     „     dolce di lievito di birra senza latte ||
 ivi
     „     intrecciato ||
 3
     „     lungo di frumento ||
 1
Pappa di biscotti genovesi per bambini ||
 38
     „     di farina di granturco ||
 39
     „     di „     „     „     „     e di farina di frumento ||
 ivi
     „     di latte per bambini ||
 38
     „     di „     più andante ||
 39
Pasta alla bolognese ||
 29
     „     „     genovese ||
 ivi
     „     „     napoletana ||
 28
     „     „     tedesca ||
 30
     „     col condimento semplice ||
 28
     „     col lardo rosso ||
 30
     „     col sugo ||
 29
     „     col tonno e colle sardelle ||
 30
     „     condita coll’olio ||
 28
     „     risotto, gnocchi al salto ||
 38
Pasticcetti fritti di lievito di soda ||
 132
Pasticcio di maccheroni ||
 50
Pastine di pasta frolla ||
 156
     „     „     „     zuccherina ||
 155
[p. 204 modifica]

Pag

Peperoni (I) ||
 107
     „     sotto l’aceto ||
 181
Peri di terra ||
 107
Pesce alla gratella ||
 114
     „     fritto ||
 113
Pesche, pere, susine seccate ||
 165
Piccioni ||
 92
Piedi di maiale ||
 83
     „     di vitello ||
 71
Piselli (I) col guscio ||
 107
     „     (I) sgranati ||
 ivi
Pizza colla salvia ||
 49
     „     di lievito di pane col lardo ||
 48
     „     di lievito di pane col lardo e le cipolle ||
 49
     „     di lievito di pane colle sardelle alla ligure ||
 50
     „     o farinata di ceci col lievito di pane ||
 49
Polenta (La) ||
 40
     „     alla Carbonara ||
 41
     „     al forno ||
 42
     „     arrostita ||
 ivi
     „     coi siccioli ||
 41
     „     colla salsiccia alla romagnola ||
 ivi
     „     condita con burro e formaggio ||
 ivi
     „     di fagioli ||
 43
     „     di grano saraceno ||
 42
     „     di patate ||
 ivi
     „     (fìnta) e uccelli ||
 41
fritta ||
 42
Pollastri alla gratella ||
 92

„     fritti||iyi

Polli arrosto ||
 91
     „     capponi, galline, piccioni lessi ||
 90
     „     colle verdure ||
 92
     „     in intingolo ||
 ivi
     „     in umido alla cacciatora ||
 ivi
Polmone di manzo in intingolo ||
 67
     „     „     vitello     „ ||
 70
     „     saltato ||
 ivi
Polpettine di cervello ||
 68
Polpettone ||
 66
Pomodori (1), diverse maniere di prepararli ||
 107
     „     in conserva ||
 182

Pag


R

Rafano (II) ||
 101
Ramolacci (I) ||
 110
Rane (Le) ||
 123
Rape, diverse maniere di prepararle ||
 109
Ratafià di noccioli ||
 176
Ravioli di pasta da tagliatelle ||
 31
     „     o fiadoni ||
 158
Riso alla cappuccina ||
 34
     „     in cagnoni ||
 ivi
     „     nel latte collo zucchero caramellato ||
 124
Risotto alla milanese ||
 33
     „     coi funghi ||
 ivi
     „     coi gamberi ||
 34
     „     coi piselli ||
 33
     „     coi ranocchi ||
 ivi
     „     colla salsiccia alla romagnola ||
 ivi
     „     semplice ||
 32
Rosolio d’arancio ||
 175
     „     di limone ||
 ivi
     „     di menta ||
 174
     „     di noci ||
 175
     „     di vaniglia ||
 174
     „     o acqua di cedro ||
 175
Rossumata ||
 11
Rostisciana ||
 38

S

Salame di maiale ||
 193
Salsa agrodolce ||
 56
     „     d'aglio ||
 58
     „     d’aringhe (calda) ||
 60
     „     „     (fredda) ||
 ivi
     „     d’erba cipollina ||
 58
     „     di cetrioli (calda) ||
 59
     „     di     „     (fredda) ||
 ivi
     „     di menta ||
 58
     „     di cipolle ||
 57
     „     di pepe N° 1 ||
 56
     „     di pepe N° 2 ||
 ivi
     „     di peperoni ||
 59
     „     di pomodoro ||
 57
     „     di     „     più fina ||
 ivi
     „     di     „     colle patate ||
 ivi
     „     di prezzemolo (calda) ||
 58
     „     di     „     (fredda) ||
 ivi
[p. 205 modifica]

Pag

Salsa di rafano ||
 59
     „     di sardelle (calda) ||
 ivi
     „     di     „     (fredda) ||
 ivi
     „     di sciroppo di frutta ||
 60
     „     dolce d’arancio ||
 ivi
     „     d’ova ||
 ivi
Salsiccia di maiale, maniera di farla ||
 192
     „     fresca di maiale ||
 85
Salsiccie (lucaniche) a uso salamini ||
 ivi
Sanguinacci ||
 190
     „     più fini col riso ||
 ivi
Sardelle fresche ||
 118
Scalogno (Lo) ||
 10
Scaloppine di vitello al latte ||
 178
     „     di     „     al pomodoro ||
 ivi
Sciroppi (Gli) ||
 166
Sciroppo d’amarasche ||
 ivi
     „     di berbero ||
 168
     „     di caffè ||
 170
     „     di lamponi ||
 168
     „     di menta ||
 169
     „     di mirtilli ||
 168
     „     di ribes ||
 167
     „     di vino ||
 168
Scorzonera e Scorzobianca ||
 110
Sedano (II) ||
 ivi
Seppie (Le) ||
 122
Smacafam ||
 46
Spaghetti coi piselli ||
 30
Spalla d’agnello cotta nel latte ||
 79
Strichetti ||
 31
Strudel ||
 47
     „     dolce con diversi ripieni ||
 137
Strutto (Lo) di maiale, maniera di prepararlo ||
 178
     „     (Lo) di manzo e di vitello ||
 179

T

Tacchino arrosto ||
 93
     „     lesso ||
 ivi
Testina di vitello ai ferri ||
 67
     „     di     „     colla salsa agrodolce ||
 ivi
The cinese ||
 173
     „     di camomilla ||
 ivi

Pag

The di foglie d’arancio ||
 173
     „     di limone ||
 ivi
     „     di tiglio ||
 ivi
Tinca in umido, diverse maniere di prepararla ||
 116
Tinche in tegame ||
 115
Torta di castagne ||
 142
     „     di ciliege ||
 143
     „     di farina nera di grano saraceno ||
 144
     „     di fregolotti alla trentina ||
 144
     „     di lievito di birra colla marmellata ||
 145
     „     di lievito di birra colla cioccolata ||
 146
     „     di lievito di soda col burro ||
 143
     „     di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata ||
 144
     „     di lievito di soda senza burro ||
 141
     „     di mandorle ||
 142
     „     di noci col lievito di soda ||
 ivi
     „     di pan di Spagna ||
 145
     „     di pane ||
 142
     „     di papparelle alla veronese ||
 144
     „     di riso ||
 143
di semolino ||
 143
di zucca marina o baracca ||
 141
Simona alla trentina ||
 47
     „     dolce ||
 130
Tortino di farina bianca col latte, diverse maniere di prepararlo ||
 44
     „     di farina bianca (dolce) ||
 129
     „     di     „     „     e gialla senz’ ova (dolce) ||
 ivi
di farina bianca e gialla colle ova (dolce) ||
 130
     „     di farina di ceci ||
 44
     „     di     „     di granturco ||
 45
     „     di     „     gialla (dolce) ||
 128
     „     di     „     „     più fino ||
 129
di     „     nera ||
 45
     „     di pane ||
 46
     „     di pane, mele o altre frutta (dolce) ||
 127
[p. 206 modifica]

Pag

Tortino di pane colle noci e coll’uva sultana (dolce) ||
 128
     „     di patate ||
 45
     „     di semolino ||
 ivi
     „     di     „     coll’uva sultana (dolce) ||
 128
     „     di semolino nel latte colle ova (dolce) ||
 ivi
Trippe di vitello ||
 71
     „     insaccate ||
 191

U

Uccellini allo spiedo ||
 94
     „     in tegghia ||
 ivi
Uccelli scappati di vitello ||
 74
Uova a bere ||
 58
     „     affogate ||
 54
     „     affrittellate ||
 ivi
     „     al burro ||
 53
     „     al lardo ||
 54
     „     bazzotte ||
 53
     „     fritte ||
 54
     „     sode ||
 55
     „     „     ripiene ||
 ivi
     „     (Le) di Pasqua ||
 ivi
Uovo al marsala ||
 171
     „     nel brodo per malati e convalescenti ||
 11

V

Verdure sotto l’aceto ||
 182

Pag

Verzata ||
 21
Vino chinato ||
 176
     „     cotto ||
 172
Vitello arrosto ||
 76
Vitello cotto nel latte ||
 76
     „     in umido ||
 75

Z

Zabaione ||
 156
Zelten ||
 152
Zucche gialle ||
 111
     „     verdi ||
 ivi
Zuppa di cipolle o di porri ||
 21
     „     di finta cioccolata ||
 18
     „     di lattuga ||
 22
     „      di milza ||
 19
     „     di panbollito ||
 17
     „     di     „     coll’ olio ||
 ivi
     „     di pane colle ova ||
 18
     „     di     „     col latte ||
 ivi
     „     di     „     colla cioccolata ||
 ivi
     „     di patate, diverse maniere di prepararla ||
 25
     „     di pomodori ||
 22
     „     di trippe ||
 19
     „     di zucca marina nel brodo ||
 22
     „     di     „     „     nel latte ||
 23
     „     di zucchini ||
 22
     „     dolce di ciliege ||
 136
     „     semplice di pane ||
 17