Epulario - Versione diplomatica/Tavola

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Incomincia la Tavola di queſto Libretto

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Incomincia la Tavola di queſto Libretto
Libro quarto A fare la pasta commune


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INCOMINCIA LA TAVOLA DI

queſto Libretto.


Libro primo per dare ad intendere qual carne ſi debbia fare arroſto, & quale aleſſa.||
car. 1
per cocere caponi, pauoni, fagiani, & altri volatili.||
car. 1
per hauere ogni carne bella aleſſa.||
car. 2
per fare ogni bello aroſto.||
car. 2
per fare buona peuerata.||
car. 3
per fare brodo di lardiero di carne de ſaluaticine.||
car. 3
per fare ciuiero de ſaluaticina.||
car. 3
per fare paſtelli ſechi de carne de cerui, è caprioli.||
car. 3
per fare paſtello de carne de vitello, o capone, o qualunque altra carne.||
car. 4
per fare vn paſtello in una pignatta.||
car. 4
per fare vno paſtello de creſte de galli, e de polli, & con teſticoli, & figatelli di quelli.||
car. 5
per fare paſtelli ſecchi fatti con peſci ſani, o integri.||
car. 5
per fare paſtelli volativi.||
car. 5
per fare una croſta de piponi, o polaſtri, o capretti.||
car. 5
per fare ſoffiritto di carne, o pizzoni, ò polaſtri.||
car. 5
per fare vn miraus catelano.||
car. 6
per fare pauoni veſtiti con tutte le ſue penne.||
car. 6
per cuocere vn capretto con aglio aroſto.||
car. 6

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per cuocer vn capretto alio modo ſenza aglio.||
car. 6
per cuocere bene vna porchetta.||
car. 7
per fare polaſtri aroſto.||
car. 7
per cuocer beccafichi quando ſono graſſi.||
car. 7
per cuocer li tordi aroſto, & fare il ſuo ſapore.||
car. 7
per cuocere ſtarne al modo catelano.||
car. 7
per fare polpette de carne de vitella.||
car. 7
per fare barſiole de carne de vitello.||
car. 8
per fare mortadelle de carne de vitello, ò altra carne giouene.||
car. 8
per fare maſcelli.||
car. 8
per fare boni ceruellati de porco, ò de vitello giouene, cioè nelle budelle.||
car. 8
A fare buone ſalcice.||
car. 8
A cuocere vna teſta de vitello, ò de boue.||
car. 8
A cuocere il ceruello d’vno vitello, ò de porco.||
car. 9
A far vna ventreſca de vitella.||
car. 9
A conoſcer li perſciuti boni.||
car. 9
A conoſcer le bone fummate, & cocer le lingue.||
car. 9
A fare pollaſtri aleſſo.||
car. 9
A fare copiette al modo romano.||
car. 9
A cuocer vno piccione ſenza oſſa leſſo, ò roſto.||
car. 9


Libro ſecondo per fare ogni viuanda. Et prima per fare bianco mangiare de caponi, ò de capretti, e fare dodici meneſtre.||
car. 9
A fare dodici meneſtre di bianco mangiare al modo catelano.||
car. 10
A fare meneſtre de bianco mangiare al modo catelano.||
car. 10
A cuocer il riſo con brodo de carne de caponi||
car. 10
A fare meneſtra de carne.||
car. 11
A fare una meneſtra de tripe.||
car. 11
A far dieci meneſtre de farro con brodo de carne, ò de caponi, ò de lepre, ouer palumbe.||
car. 11
A fare meneſtre de rape.||
car. 11
A fare meneſtra de zucche.||
car. 11

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A fare meneſtra gialla.||
car. 12
A fare meneſtra de verginſe.||
car. 12
A fare diece meneſtre de rauili in tempo de carne.||
car. 12
A fare meneſtra de vermicelli, e come ſi fanno.||
car. 12
A fare meneſtra di faue freſche, con brodo de carne.||
car. 12
A cuocere bizelli fritti con carne inſalata.||
car. 12
A fare dodici meneſtre de ſeme de capana con la carne.||
car. 12
A fare meneſtra de ſemola, come ſi cuoce.||
car. 12
A fare meneſtra de pane grattato.||
car. 13
A fare meneſtra de roſcelli.||
car. 13
A fare meneſtra di radice de petroſillo.||
car. 13
A fare meneſtra buona de fenocchio.||
car. 13
A fare meneſtra di pome cotogne.||
car. 13
A fare meneſtra de bietole.||
car. 13
A fare cocere carabazze, cioè zucche alla catelana.||
car. 14
A fare brodetto conſumato de caponi, fagiani, ſtarne, caprioli, o colombi ſaluatichi.||
car. 14
A fare brodetto bianco.||
car. 14
A fare zanzarelli bianchi.||
car. 14
A fare zanzarelli verdi.||
car. 14
A fare zanzarelli in bocconi piccoli.||
car. 14
A fare macharoni romaneschi.||
car. 14
A fare macharoni in altro modo.||
car. 14
A fare ſupa dorata.||
car. 15
A fare rape armate.||
car. 15


Libro terzo de cucinare peſce, herbe, & altre coſe in tempo de quadrageſima.||
car. 15
A fare diece meneſtre di bianco mangiare.||
car. 15
A cuocere il riſo in tempo di quadrageſima.||
car. 16
A fare meneſtra de mandolata.||
car. 16
A fare meneſtra de ſeme de canapa.||
car. 16

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A far bizelli.||
car. 16
A fare bizelli fritti.||
car. 16
A fare meneſtra de faua menata.||
car. 16
A frigere la faua ne la Padella.||
car. 16
A fare meneſtre de buon brodo de cecere roſcio.||
car. 16
A fare dodeci meneſre de verzuſo.||
car. 16
A far dodeci meneſtre di zanzarelli.||
car. 16
A fare dodici meneſtre di fiori di ſambucco.||
car. 16
A fare meneſtre de oua de torte, che pareranno bizelli.||
car. 17
A fare herbette con latte de mandole.||
car. 17
A fare herbette ſenza latte.||
car. 17
A fare cuocer le zucche con latte de mandole, ouero altro latte.||
car. 17
A fare zucche fatte.||
car. 18
A fare meneſtre de latuche, che pareno zucche.||
car. 18
A fare meneſtra de cauoli alla romaneſca.||
car. 18
A cuocere fonghi.||
car. 18
A fare ceſame con il peſce.||
car. 18


Capitolo terzo per far ogni ragione di ſapore. Et prima da fare bianco mangiare.||
car. 18
A far ſapore camellino.||
car. 19
A far ſapore de pano.||
car. 19
A far ſapore de brugne secche.||
car. 19
A far ſalſa verde.||
car. 19
A far ſapore chiamato fiore di perſico.||
car. 19
A far ſapore chiamato fiore di gineſtre.||
car. 19
A far ſapore de vua.||
car. 19
A far ſapore de more.||
car. 19
A far ſapore de cereſe negre, ò roſſe.||
car. 19
A far ſapore roſſo de corgnali colorito, e bello.||
car. 20
A cauare ſciugo de corgnali per ſeruarlo per lo inuerno.||
car. 20
A far moſtarda.||
car. 20
A far moſtarda Padouana buona.||
car. 20

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A far moſtarda, che ſi poſſa portare in pezzi.||
car. 20
a far ſapore celeſtro nel tempo dell’eſtate.||
car. 20
a far peuerata gialla, & operare la compoſta.||
car. 20
a far agliata buona.||
car. 20
a far agliata pauonazza al tempo de vua, cereſe.||
car. 20
a far agreſto verde.||
car. 21
a far agreſto con fenocchio.||
car. 21
a far ſapore de roſcelli.||
car. 21


Libro Quarto.


per cuocere ogni ſorte di peſce.||
car. 21
per cuocere lo carpione.||
car. 21
per cuocere lo ſtorione, e ſapere in che modo, e migliore.||
car. 21
per cuocere vna lumbrina.||
car. 21
per cuocere vn dentale.||
car. 21
per fare vno varolo groſſo.||
car. 21
per conciare vn coruo groſſo.||
car. 22
per cuocere vna orata.||
car. 22
per cuocere vn rombo.||
car. 22
per fare ſalſa de pampani.||
car. 22
per cuocere le foglie.||
car. 22
per cuocere la palmita.||
car. 22
per cuocere le treglie.||
car. 22
per cuocere le fradine.||
car. 22
per cuocere ſalponi.||
car. 22
per cuocere goce.||
car. 22
per cuocere ſcorfano.||
car. 23
per cuocere occhiali.||
car. 23
per cuocere ſorche.||
car. 23
per cuocere morena.||
car. 23
per cuocere macarello.||
car. 23
per cuocere cefali.||
car. 23
per cuocere la paſtera.||
car. 23
per cuocere beſtano.||
car. 23
per cuocere peſce cane.||
car. 23

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Per cuocere anguilla.||
car. 23
per cuocere nocchie.||
car. 23
per cuocere gambarelli marini.||
car. 23
per cuocere oſtreghe.||
car. 23
per cuocere lamprede.||
car. 23
per cuocere lacce.||
car. 23
per cuocere cape.||
car. 23
per cuocere merluzzo.||
car. 23
per cuocere luzzo.||
car. 23
per cuocere barbi.||
car. 24
per cuocere temolo.||
car. 24
per cuocere caraizo marino.||
car. 24
per cuocere gambari leſſi.||
car. 24
per fare gambari pieni.||
car. 24
per cuocere leone de mare.||
car. 24
per cuocere languſte.||
car. 25
per cuocere ſcarde.||
car. 25
per cuocere carpani.||
car. 25
per cuocere laſche.||
car. 25
per cuocere lattarini.||
car. 25
per cuocere ruuoglioni.||
car. 25
per cuocere bacche coſelze.||
car. 25
per cuocere tordo marino.||
car. 25
per cuocere agoni ad ogni modo.||
car. 25
per cuocere polpi.||
car. 25
per cuocere granci.||
car. 25
per cuocere perſiche.||
car. 25
per cuocere tenche in tre modi.||
car. 25
per cuocere trutte groſſe.||
car. 25
per cuocere calamari groſſi, & piccoli.||
car. 25
per fare un luzzo, ò altro peſce, che cotto fanno leſſo, fritto, roſto.||
car. 27
per cuocere buono ſchinale.||
car. 28
per far chauiale de oua de ſtorione, & cuocer in fette.||
car. 28
per carpionare trutte à modo di carpione.||
car. 28
per fare bottarghe.||
car. 29

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per cuocere buon tarantello.||
car. 29
per cuocere la tonina.||
car. 29
per cuocere l’anguilla ſalata.||
car. 29
per trutte, & ogni peſce ſalato d’acqua dolce.||
car. 29


Capitolo quinto per far torte nella Quadrageſima.


Prima per fare torta di gambari.||
car. 29
per fare torta d’anguilla.||
car. 29
per fare torta de datali, mandole, & altre.||
car. 30
per fare torta de riſo.||
car. 30
per fare torta de cicere roſcio.||
car. 30
per fare torta de figatelli, & latte di peſce.||
car. 31
per fare torta di marzapane.||
car. 31
per fare caliſcioni.||
car. 31
per fare torta di mandorle di quadrageſima.||
car. 31
per contrafare ricotta.||
car. 32
per contrafare butiro.||
car. 32
per fare oua contrafatti.||
car. 32
per fare torta de caſtagne.||
car. 32


Capitolo quinto per far torte nel tempo di carne.


Primo per fare torta bianca.||
car. 33
per fare vna torta alla bologneſe.||
car. 33
per fare vna herbolata del meſe di Maggio.||
car. 33
per fare torta de zucche.||
car. 33
per fare torta di rape, di pere, & di pomi cotogni.||
car. 34
per fare migliaccio.||
car. 34
per fare torta buona di fiori di ſambucco.||
car. 34
per fare torta de caprioli de vite.||
car. 34
per fare torta di ceſere roſcie.||
car. 34
per fare torta graſſa col riſo.||
car. 35
per fare torta de farro.||
car. 35
per fare torta de miglio.||
car. 35
per fare torta de carne giouane de vitello, ò capretto, ò cappone.||
car. 35

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per fare torta commune.||
car. 35
per fare torta in brodo.||
car. 35


Capitolo ſeſto per far la gelatina de carne, ò peſce de più colori vn piatello.||
car. 36
per fare gelatina de gambarelli, che pareranno viui.||
car. 37
per fare vna bella gelatina.||
car. 37
per fare gelatina di peſce.||
car. 37
per fare gellatina in vn caneſtro, ouer nella gabbia.||
car. 37
Capitolo ſettimo per far frittele de caſio, & oua, con fiore de ſambucco.||
per far fritelle di bianco d’oua, & caſio freſco.||
car. 38
per far fritelle di giuncata, ò de latte quagliato.||
car. 38
per far fritelle de ſaluia, & fronde de lauro.||
car. 38
per far fritelle de mandole con petto di gallina.||
car. 38
per frigere caſio nel padeleto.||
car. 38
per acconciare il detto caſio in altro modo.||
car. 39
Capitolo ottauo da far fritelle de quareſima, primo di fiore di ſambucco.||
car. 39
per fare fritelle con herbe amare.||
car. 39
per fare fritelle di riſo.||
car. 39
per fare fritelle de fiche piene.||
car. 39
per fare fritelle de peſci.||
car. 39
per fare fritelle in forma di peſce.||
car. 39
per far fritelle in altro modo in forma di peſce.||
car. 40
per far fritelle in altro modo in forma di rauioli.||
car. 40
per farne vn’altra a modo di fritelle.||
car. 40
per far fritelle de riſo in modo de paſtelli piccioli.||
car. 40
per far fritelle piene di vento.||
car. 40
per fare fritelle in vn’altro modo.||
car. 40
per frigere paſtinache.||
car. 40


Capitolo nono da cuocer oua in ogni modo, primo per fare vna buona frittata.||
car. 40
per fare in altro modo frittata con herba.||
car. 41
per fare oua fritellate.||
car. 41

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Per fare delle oua ſperdute in acqua.||
car. 41
per fare delle oua ſperdute in latte, ò in vino dolce.||
car. 41
per fare delle oua piene.||
car. 41
per cuocere oua sopra la graticula.||
car. 41
per cuocere oua ſopra nel ſpedo.||
car. 41
per fare oua nella padella.||
car. 42
per cuocere oua fresche nella cenere calda.||
car. 42
per fare oua tuffate, alias leſſate con la ſcorza.||
car. 42
per fare oua affrittellate al modo fiorentino, alias auoltati.||
car. 42
per fare oua ſperdute nella braſia.||
car. 42
per fare oua fritellate piene.||
car. 42
per fare diſtrutto de porco.||
car. 42
per fare de acqua vino.||
car. 42
per far del vino bianco dolce.||
car. 42
per far paſte da roſſignoli.||
car. 42
per far compoſta de poponi, ouero meloni.||
car. 43
per far compaſta de fichi cordialiſſimi.||
car. 43
per fare aceto forte.||
car. 43


Il fine della Tauola.