Epulario/Tavola
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Giovanni Rosselli - Epulario (1643)
Incomincia la Tavola di questo Libretto
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INCOMINCIA LA TAVOLA DI queſto Libretto.
L ibro primo per dare ad intendere qual carne ſi debbia fare arroſto, & quale aleſſa.|||car. 1 per cocere caponi, pauoni, fagiani, & altri volatili.||| car. 1 per hauere ogni carne bella aleſſa.||| car. 2 per fare ogni bello aroſto.||| car. 2 per fare buona peuerata.||| car. 3 per fare brodo di lardiero di carne de ſaluaticine.||| car. 3 per fare ciuiero de ſaluaticina.||| car. 3 per fare paſtelli ſechi de carne de cerui, è caprioli.||| car. 3 per fare paſtello de carne de vitello, o capone, o qualunque altra carne.||| car. 4 per fare vn paſtello in una pignatta.||| car. 4 per fare vno paſtello de creſte de galli, e de polli, & con teſticoli, & figatelli di quelli.||| car. 5 per fare paſtelli ſecchi fatti con peſci ſani, o integri.||| car. 5 per fare paſtelli volativi.||| car. 5 per fare una croſta de piponi, o polaſtri, o capretti.||| car. 5 per fare ſoffiritto di carne, o pizzoni, ò polaſtri.||| car. 5 per fare vn miraus catelano.||| car. 6 per fare pauoni veſtiti con tutte le ſue penne.||| car. 6 per cuocere vn capretto con aglio aroſto.||| car. 6
per cuocer vn capretto alio modo ſenza aglio.||| car. 6 per cuocere bene vna porchetta.||| car. 7 per fare polaſtri aroſto.||| car. 7 per cuocer beccafichi quando ſono graſſi.||| car. 7 per cuocer li tordi aroſto, & fare il ſuo ſapore.||| car. 7 per cuocere ſtarne al modo catelano.||| car. 7 per fare polpette de carne de vitella.||| car. 7 per fare barſiole de carne de vitello.||| car. 8 per fare mortadelle de carne de vitello, ò altra carne giouene.||| car. 8 per fare maſcelli.||| car. 8 per fare boni ceruellati de porco, ò de vitello giouene, cioè nelle budelle.||| car. 8 A fare buone ſalcice.||| car. 8 A cuocere vna teſta de vitello, ò de boue.||| car. 8 A cuocere il ceruello d’vno vitello, ò de porco.||| car. 9 A far vna ventreſca de vitella.||| car. 9 A conoſcer li perſciuti boni.||| car. 9 A conoſcer le bone fummate, & cocer le lingue.||| car. 9 A fare pollaſtri aleſſo.||| car. 9 A fare copiette al modo romano.||| car. 9 A cuocer vno piccione ſenza oſſa leſſo, ò roſto.||| car. 9
L ibro ſecondo per fare ogni viuanda. Et prima per fare bianco mangiare de caponi, ò de capretti, e fare dodici meneſtre.|||car. 9 A fare dodici meneſtre di bianco mangiare al modo catelano.||| car. 10 A fare meneſtre de bianco mangiare al modo catelano.||| car. 10 A cuocer il riſo con brodo de carne de caponi||| car. 10 A fare meneſtra de carne.||| car. 11 A fare una meneſtra de tripe.||| car. 11 A far dieci meneſtre de farro con brodo de carne, ò de caponi, ò de lepre, ouer palumbe.||| car. 11 A fare meneſtre de rape.||| car. 11 A fare meneſtra de zucche.||| car. 11
A fare meneſtra gialla.||| car. 12 A fare meneſtra de verginſe.||| car. 12 A fare diece meneſtre de rauili in tempo de carne.||| car. 12 A fare meneſtra de vermicelli, e come ſi fanno.||| car. 12 A fare meneſtra di faue freſche, con brodo de carne.||| car. 12 A cuocere bizelli fritti con carne inſalata.||| car. 12 A fare dodici meneſtre de ſeme de capana con la carne.||| car. 12 A fare meneſtra de ſemola, come ſi cuoce.||| car. 12 A fare meneſtra de pane grattato.||| car. 13 A fare meneſtra de roſcelli.||| car. 13 A fare meneſtra di radice de petroſillo.||| car. 13 A fare meneſtra buona de fenocchio.||| car. 13 A fare meneſtra di pome cotogne.||| car. 13 A fare meneſtra de bietole.||| car. 13 A fare cocere carabazze, cioè zucche alla catelana.||| car. 14 A fare brodetto conſumato de caponi, fagiani, ſtarne, caprioli, o colombi ſaluatichi.||| car. 14 A fare brodetto bianco.||| car. 14 A fare zanzarelli bianchi.||| car. 14 A fare zanzarelli verdi.||| car. 14 A fare zanzarelli in bocconi piccoli.||| car. 14 A fare macharoni romaneschi.||| car. 14 A fare macharoni in altro modo.||| car. 14 A fare ſupa dorata.||| car. 15 A fare rape armate.||| car. 15
Libro terzo de cucinare peſce, herbe, & altre coſe in tempo de quadrageſima.||| car. 15 A fare diece meneſtre di bianco mangiare.||| car. 15 A cuocere il riſo in tempo di quadrageſima.||| car. 16 A fare meneſtra de mandolata.||| car. 16 A fare meneſtra de ſeme de canapa.||| car. 16
A far bizelli.||| car. 16 A fare bizelli fritti.||| car. 16 A fare meneſtra de faua menata.||| car. 16 A frigere la faua ne la Padella.||| car. 16 A fare meneſtre de buon brodo de cecere roſcio.||| car. 16 A fare dodeci meneſre de verzuſo.||| car. 16 A far dodeci meneſtre di zanzarelli.||| car. 16 A fare dodici meneſtre di fiori di ſambucco.||| car. 16 A fare meneſtre de oua de torte, che pareranno bizelli.||| car. 17 A fare herbette con latte de mandole.||| car. 17 A fare herbette ſenza latte.||| car. 17 A fare cuocer le zucche con latte de mandole, ouero altro latte.||| car. 17 A fare zucche fatte.||| car. 18 A fare meneſtre de latuche, che pareno zucche.||| car. 18 A fare meneſtra de cauoli alla romaneſca.||| car. 18 A cuocere fonghi.||| car. 18 A fare ceſame con il peſce.||| car. 18
Capitolo terzo per far ogni ragione di ſapore. Et prima da fare bianco mangiare.||| car. 18 A far ſapore camellino.||| car. 19 A far ſapore de pano.||| car. 19 A far ſapore de brugne secche.||| car. 19 A far ſalſa verde.||| car. 19 A far ſapore chiamato fiore di perſico.||| car. 19 A far ſapore chiamato fiore di gineſtre.||| car. 19 A far ſapore de vua.||| car. 19 A far ſapore de more.||| car. 19 A far ſapore de cereſe negre, ò roſſe.||| car. 19 A far ſapore roſſo de corgnali colorito, e bello.||| car. 20 A cauare ſciugo de corgnali per ſeruarlo per lo inuerno.||| car. 20 A far moſtarda.||| car. 20 A far moſtarda Padouana buona.||| car. 20
A far moſtarda, che ſi poſſa portare in pezzi.||| car. 20 a far ſapore celeſtro nel tempo dell’eſtate.||| car. 20 a far peuerata gialla, & operare la compoſta.||| car. 20 a far agliata buona.||| car. 20 a far agliata pauonazza al tempo de vua, cereſe.||| car. 20 a far agreſto verde.||| car. 21 a far agreſto con fenocchio.||| car. 21 a far ſapore de roſcelli.||| car. 21
Libro Quarto.
per cuocere ogni ſorte di peſce.||| car. 21 per cuocere lo carpione.||| car. 21 per cuocere lo ſtorione, e ſapere in che modo, e migliore.||| car. 21 per cuocere vna lumbrina.||| car. 21 per cuocere vn dentale.||| car. 21 per fare vno varolo groſſo.||| car. 21 per conciare vn coruo groſſo.||| car. 22 per cuocere vna orata.||| car. 22 per cuocere vn rombo.||| car. 22 per fare ſalſa de pampani.||| car. 22 per cuocere le foglie.||| car. 22 per cuocere la palmita.||| car. 22 per cuocere le treglie.||| car. 22 per cuocere le fradine.||| car. 22 per cuocere ſalponi.||| car. 22 per cuocere goce.||| car. 22 per cuocere ſcorfano.||| car. 23 per cuocere occhiali.||| car. 23 per cuocere ſorche.||| car. 23 per cuocere morena.||| car. 23 per cuocere macarello.||| car. 23 per cuocere cefali.||| car. 23 per cuocere la paſtera.||| car. 23 per cuocere beſtano.||| car. 23 per cuocere peſce cane.||| car. 23
Per cuocere anguilla.||| car. 23 per cuocere nocchie.||| car. 23 per cuocere gambarelli marini.||| car. 23 per cuocere oſtreghe.||| car. 23 per cuocere lamprede.||| car. 23 per cuocere lacce.||| car. 23 per cuocere cape.||| car. 23 per cuocere merluzzo.||| car. 23 per cuocere luzzo.||| car. 23 per cuocere barbi.||| car. 24 per cuocere temolo.||| car. 24 per cuocere caraizo marino.||| car. 24 per cuocere gambari leſſi.||| car. 24 per fare gambari pieni.||| car. 24 per cuocere leone de mare.||| car. 24 per cuocere languſte.||| car. 25 per cuocere ſcarde.||| car. 25 per cuocere carpani.||| car. 25 per cuocere laſche.||| car. 25 per cuocere lattarini.||| car. 25 per cuocere ruuoglioni.||| car. 25 per cuocere bacche coſelze.||| car. 25 per cuocere tordo marino.||| car. 25 per cuocere agoni ad ogni modo.||| car. 25 per cuocere polpi.||| car. 25 per cuocere granci.||| car. 25 per cuocere perſiche.||| car. 25 per cuocere tenche in tre modi.||| car. 25 per cuocere trutte groſſe.||| car. 25 per cuocere calamari groſſi, & piccoli.||| car. 25 per fare un luzzo, ò altro peſce, che cotto fanno leſſo, fritto, roſto.||| car. 27 per cuocere buono ſchinale.||| car. 28 per far chauiale de oua de ſtorione, & cuocer in fette.||| car. 28 per carpionare trutte à modo di carpione.||| car. 28 per fare bottarghe.||| car. 29
per cuocere buon tarantello.||| car. 29 per cuocere la tonina.||| car. 29 per cuocere l’anguilla ſalata.||| car. 29 per trutte, & ogni peſce ſalato d’acqua dolce.||| car. 29
Capitolo quinto per far torte nella Quadrageſima.
Prima per fare torta di gambari.||| car. 29 per fare torta d’anguilla.||| car. 29 per fare torta de datali, mandole, & altre.||| car. 30 per fare torta de riſo.||| car. 30 per fare torta de cicere roſcio.||| car. 30 per fare torta de figatelli, & latte di peſce.||| car. 31 per fare torta di marzapane.||| car. 31 per fare caliſcioni.||| car. 31 per fare torta di mandorle di quadrageſima.||| car. 31 per contrafare ricotta.||| car. 32 per contrafare butiro.||| car. 32 per fare oua contrafatti.||| car. 32 per fare torta de caſtagne.||| car. 32
Capitolo quinto per far torte nel tempo di carne.
Primo per fare torta bianca.||| car. 33 per fare vna torta alla bologneſe.||| car. 33 per fare vna herbolata del meſe di Maggio.||| car. 33 per fare torta de zucche.||| car. 33 per fare torta di rape, di pere, & di pomi cotogni.||| car. 34 per fare migliaccio.||| car. 34 per fare torta buona di fiori di ſambucco.||| car. 34 per fare torta de caprioli de vite.||| car. 34 per fare torta di ceſere roſcie.||| car. 34 per fare torta graſſa col riſo.||| car. 35 per fare torta de farro.||| car. 35 per fare torta de miglio.||| car. 35 per fare torta de carne giouane de vitello, ò capretto, ò cappone.||| car. 35
per fare torta commune.||| car. 35 per fare torta in brodo.||| car. 35
Capitolo ſeſto per far la gelatina de carne, ò peſce de più colori vn piatello.||| car. 36 per fare gelatina de gambarelli, che pareranno viui.||| car. 37 per fare vna bella gelatina.||| car. 37 per fare gelatina di peſce.||| car. 37 per fare gellatina in vn caneſtro, ouer nella gabbia.||| car. 37 Capitolo ſettimo per far frittele de caſio, & oua, con fiore de ſambucco.||| per far fritelle di bianco d’oua, & caſio freſco.||| car. 38 per far fritelle di giuncata, ò de latte quagliato.||| car. 38 per far fritelle de ſaluia, & fronde de lauro.||| car. 38 per far fritelle de mandole con petto di gallina.||| car. 38 per frigere caſio nel padeleto.||| car. 38 per acconciare il detto caſio in altro modo.||| car. 39 Capitolo ottauo da far fritelle de quareſima, primo di fiore di ſambucco.||| car. 39 per fare fritelle con herbe amare.||| car. 39 per fare fritelle di riſo.||| car. 39 per fare fritelle de fiche piene.||| car. 39 per fare fritelle de peſci.||| car. 39 per fare fritelle in forma di peſce.||| car. 39 per far fritelle in altro modo in forma di peſce.||| car. 40 per far fritelle in altro modo in forma di rauioli.||| car. 40 per farne vn’altra a modo di fritelle.||| car. 40 per far fritelle de riſo in modo de paſtelli piccioli.||| car. 40 per far fritelle piene di vento.||| car. 40 per fare fritelle in vn’altro modo.||| car. 40 per frigere paſtinache.||| car. 40
Capitolo nono da cuocer oua in ogni modo, primo per fare vna buona frittata.||| car. 40 per fare in altro modo frittata con herba.||| car. 41 per fare oua fritellate.||| car. 41
Per fare delle oua ſperdute in acqua.||| car. 41 per fare delle oua ſperdute in latte, ò in vino dolce.||| car. 41 per fare delle oua piene.||| car. 41 per cuocere oua sopra la graticula.||| car. 41 per cuocere oua ſopra nel ſpedo.||| car. 41 per fare oua nella padella.||| car. 42 per cuocere oua fresche nella cenere calda.||| car. 42 per fare oua tuffate, alias leſſate con la ſcorza.||| car. 42 per fare oua affrittellate al modo fiorentino, alias auoltati.||| car. 42 per fare oua ſperdute nella braſia.||| car. 42 per fare oua fritellate piene.||| car. 42 per fare diſtrutto de porco.||| car. 42 per fare de acqua vino.||| car. 42 per far del vino bianco dolce.||| car. 42 per far paſte da roſſignoli.||| car. 42 per far compoſta de poponi, ouero meloni.||| car. 43 per far compaſta de fichi cordialiſſimi.||| car. 43 per fare aceto forte.||| car. 43
Il fine della Tauola.
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INCOMINCIA LA TAVOLA DI questo Libretto.
L ibro primo per dare ad intendere qual carne si debbia fare arrosto, et quale alessa.|||car. 1 per cocere caponi, pavoni, fagiani, et altri volatili.||| car. 1 per havere ogni carne bella alessa.||| car. 2 per fare ogni bello arosto.||| car. 2 per fare buona peverata.||| car. 3 per fare brodo di lardiero di carne de salvaticine.||| car. 3 per fare civiero de salvaticina.||| car. 3 per fare pastelli sechi de carne de cervi, è caprioli.||| car. 3 per fare pastello de carne de vitello, o capone, o qualunque altra carne.||| car. 4 per fare un pastello in una pignatta.||| car. 4 per fare uno pastello de creste de galli, e de polli, et con testicoli, et figatelli di quelli.||| car. 5 per fare pastelli secchi fatti con pesci sani, o integri.||| car. 5 per fare pastelli volativi.||| car. 5 per fare una crosta de piponi, o polastri, o capretti.||| car. 5 per fare soffiritto di carne, o pizzoni, ò polastri.||| car. 5 per fare un miraus catelano.||| car. 6 per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne.||| car. 6 per cuocere un capretto con aglio arosto.||| car. 6
per cuocer un capretto alio modo senza aglio.||| car. 6 per cuocere bene una porchetta.||| car. 7 per fare polastri arosto.||| car. 7 per cuocer beccafichi quando sono grassi.||| car. 7 per cuocer li tordi arosto, et fare il suo sapore.||| car. 7 per cuocere starne al modo catelano.||| car. 7 per fare polpette de carne de vitella.||| car. 7 per fare barsiole de carne de vitello.||| car. 8 per fare mortadelle de carne de vitello, ò altra carne giovene.||| car. 8 per fare mascelli.||| car. 8 per fare boni cervellati de porco, ò de vitello giouene, cioè nelle budelle.||| car. 8 A fare buone salcice.||| car. 8 A cuocere una testa de vitello, ò de bove.||| car. 8 A cuocere il cervello d’uno vitello, ò de porco.||| car. 9 A far una ventresca de vitella.||| car. 9 A conoscer li persciuti boni.||| car. 9 A conoscer le bone fummate, et cocer le lingue.||| car. 9 A fare pollastri alesso.||| car. 9 A fare copiette al modo romano.||| car. 9 A cuocer uno piccione senza ossa lesso, ò rosto.||| car. 9
L ibro secondo per fare ogni vivanda. Et prima per fare bianco mangiare de caponi, ò de capretti, e fare dodici menestre.|||car. 9 A fare dodici menestre di bianco mangiare al modo catelano.||| car. 10 A fare menestre de bianco mangiare al modo catelano.||| car. 10 A cuocer il riso con brodo de carne de caponi||| car. 10 A fare menestra de carne.||| car. 11 A fare una menestra de tripe.||| car. 11 A far dieci menestre de farro con brodo de carne, ò de caponi, ò de lepre, over palumbe.||| car. 11 A fare menestre de rape.||| car. 11 A fare menestra de zucche.||| car. 11
A fare menestra gialla.||| car. 12 A fare menestra de verginse.||| car. 12 A fare diece menestre de rauili in tempo de carne.||| car. 12 A fare menestra de vermicelli, e come si fanno.||| car. 12 A fare menestra di faue fresche, con brodo de carne.||| car. 12 A cuocere bizelli fritti con carne insalata.||| car. 12 A fare dodici menestre de seme de capana con la carne.||| car. 12 A fare menestra de semola, come si cuoce.||| car. 12 A fare menestra de pane grattato.||| car. 13 A fare menestra de roscelli.||| car. 13 A fare menestra di radice de petrosillo.||| car. 13 A fare menestra buona de fenocchio.||| car. 13 A fare menestra di pome cotogne.||| car. 13 A fare menestra de bietole.||| car. 13 A fare cocere carabazze, cioè zucche alla catelana.||| car. 14 A fare brodetto consumato de caponi, fagiani, starne, caprioli, o colombi saluatichi.||| car. 14 A fare brodetto bianco.||| car. 14 A fare zanzarelli bianchi.||| car. 14 A fare zanzarelli verdi.||| car. 14 A fare zanzarelli in bocconi piccoli.||| car. 14 A fare macharoni romaneschi.||| car. 14 A fare macharoni in altro modo.||| car. 14 A fare supa dorata.||| car. 15 A fare rape armate.||| car. 15
Libro terzo de cucinare pesce, herbe, et altre cose in tempo de quadragesima.||| car. 15 A fare diece menestre di bianco mangiare.||| car. 15 A cuocere il riso in tempo di quadragesima.||| car. 16 A fare menestra de mandolata.||| car. 16 A fare menestra de seme de canapa.||| car. 16
A far bizelli.||| car. 16 A fare bizelli fritti.||| car. 16 A fare menestra de fava menata.||| car. 16 A frigere la fava ne la Padella.||| car. 16 A fare menestre de buon brodo de cecere roscio.||| car. 16 A fare dodeci menesre de verzuso.||| car. 16 A far dodeci menestre di zanzarelli.||| car. 16 A fare dodici menestre di fiori di sambucco.||| car. 16 A fare menestre de ova de torte, che pareranno bizelli.||| car. 17 A fare herbette con latte de mandole.||| car. 17 A fare herbette senza latte.||| car. 17 A fare cuocer le zucche con latte de mandole, overo altro latte.||| car. 17 A fare zucche fatte.||| car. 18 A fare menestre de latuche, che pareno zucche.||| car. 18 A fare menestra de cavoli alla romanesca.||| car. 18 A cuocere fonghi.||| car. 18 A fare cesame con il pesce.||| car. 18
Capitolo terzo per far ogni ragione di sapore. Et prima da fare bianco mangiare.||| car. 18 A far sapore camellino.||| car. 19 A far sapore de pano.||| car. 19 A far sapore de brugne secche.||| car. 19 A far salsa verde.||| car. 19 A far sapore chiamato fiore di persico.||| car. 19 A far sapore chiamato fiore di ginestre.||| car. 19 A far sapore de uva.||| car. 19 A far sapore de more.||| car. 19 A far sapore de cerese negre, ò rosse.||| car. 19 A far sapore rosso de corgnali colorito, e bello.||| car. 20 A cavare sciugo de corgnali per servarlo per lo inverno.||| car. 20 A far mostarda.||| car. 20 A far mostarda Padovana buona.||| car. 20
A far mostarda, che si possa portare in pezzi.||| car. 20 a far sapore celestro nel tempo dell’estate.||| car. 20 a far peverata gialla, et operare la composta.||| car. 20 a far agliata buona.||| car. 20 a far agliata pavonazza al tempo de uva, cerese.||| car. 20 a far agresto verde.||| car. 21 a far agresto con fenocchio.||| car. 21 a far sapore de roscelli.||| car. 21
Libro Quarto.
per cuocere ogni sorte di pesce.||| car. 21 per cuocere lo carpione.||| car. 21 per cuocere lo storione, e sapere in che modo, e migliore.||| car. 21 per cuocere una lumbrina.||| car. 21 per cuocere un dentale.||| car. 21 per fare uno varolo grosso.||| car. 21 per conciare un corvo grosso.||| car. 22 per cuocere una orata.||| car. 22 per cuocere un rombo.||| car. 22 per fare salsa de pampani.||| car. 22 per cuocere le foglie.||| car. 22 per cuocere la palmita.||| car. 22 per cuocere le treglie.||| car. 22 per cuocere le fradine.||| car. 22 per cuocere salponi.||| car. 22 per cuocere goce.||| car. 22 per cuocere scorfano.||| car. 23 per cuocere occhiali.||| car. 23 per cuocere sorche.||| car. 23 per cuocere morena.||| car. 23 per cuocere macarello.||| car. 23 per cuocere cefali.||| car. 23 per cuocere la pastera.||| car. 23 per cuocere bestano.||| car. 23 per cuocere pesce cane.||| car. 23
Per cuocere anguilla.||| car. 23 per cuocere nocchie.||| car. 23 per cuocere gambarelli marini.||| car. 23 per cuocere ostreghe.||| car. 23 per cuocere lamprede.||| car. 23 per cuocere lacce.||| car. 23 per cuocere cape.||| car. 23 per cuocere merluzzo.||| car. 23 per cuocere luzzo.||| car. 23 per cuocere barbi.||| car. 24 per cuocere temolo.||| car. 24 per cuocere caraizo marino.||| car. 24 per cuocere gambari lessi.||| car. 24 per fare gambari pieni.||| car. 24 per cuocere leone de mare.||| car. 24 per cuocere languste.||| car. 25 per cuocere scarde.||| car. 25 per cuocere carpani.||| car. 25 per cuocere lasche.||| car. 25 per cuocere lattarini.||| car. 25 per cuocere ruvoglioni.||| car. 25 per cuocere bacche coselze.||| car. 25 per cuocere tordo marino.||| car. 25 per cuocere agoni ad ogni modo.||| car. 25 per cuocere polpi.||| car. 25 per cuocere granci.||| car. 25 per cuocere persiche.||| car. 25 per cuocere tenche in tre modi.||| car. 25 per cuocere trutte grosse.||| car. 25 per cuocere calamari grossi, et piccoli.||| car. 25 per fare un luzzo, ò altro pesce, che cotto fanno lesso, fritto, rosto.||| car. 27 per cuocere buono schinale.||| car. 28 per far chauiale de oua de storione, et cuocer in fette.||| car. 28 per carpionare trutte à modo di carpione.||| car. 28 per fare bottarghe.||| car. 29
per cuocere buon tarantello.||| car. 29 per cuocere la tonina.||| car. 29 per cuocere l’anguilla salata.||| car. 29 per trutte, et ogni pesce salato d’acqua dolce.||| car. 29
Capitolo quinto per far torte nella Quadragesima.
Prima per fare torta di gambari.||| car. 29 per fare torta d’anguilla.||| car. 29 per fare torta de datali, mandole, et altre.||| car. 30 per fare torta de riso.||| car. 30 per fare torta de cicere roscio.||| car. 30 per fare torta de figatelli, et latte di pesce.||| car. 31 per fare torta di marzapane.||| car. 31 per fare caliscioni.||| car. 31 per fare torta di mandorle di quadragesima.||| car. 31 per contrafare ricotta.||| car. 32 per contrafare butiro.||| car. 32 per fare ova contrafatti.||| car. 32 per fare torta de castagne.||| car. 32
Capitolo quinto per far torte nel tempo di carne.
Primo per fare torta bianca.||| car. 33 per fare una torta alla bolognese.||| car. 33 per fare una herbolata del mese di Maggio.||| car. 33 per fare torta de zucche.||| car. 33 per fare torta di rape, di pere, et di pomi cotogni.||| car. 34 per fare migliaccio.||| car. 34 per fare torta buona di fiori di sambucco.||| car. 34 per fare torta de caprioli de vite.||| car. 34 per fare torta di cesere roscie.||| car. 34 per fare torta grassa col riso.||| car. 35 per fare torta de farro.||| car. 35 per fare torta de miglio.||| car. 35 per fare torta de carne giovane de vitello, ò capretto, ò cappone.||| car. 35
per fare torta commune.||| car. 35 per fare torta in brodo.||| car. 35
Capitolo sesto per far la gelatina de carne, ò pesce de più colori un piatello.||| car. 36 per fare gelatina de gambarelli, che pareranno vivi.||| car. 37 per fare una bella gelatina.||| car. 37 per fare gelatina di pesce.||| car. 37 per fare gellatina in un canestro, over nella gabbia.||| car. 37 Capitolo settimo per far frittele de casio, et ova, con fiore de sambucco.||| per far fritelle di bianco d’ova, et casio fresco.||| car. 38 per far fritelle di giuncata, ò de latte quagliato.||| car. 38 per far fritelle de salvia, et fronde de lauro.||| car. 38 per far fritelle de mandole con petto di gallina.||| car. 38 per frigere casio nel padeleto.||| car. 38 per acconciare il detto casio in altro modo.||| car. 39 Capitolo ottavo da far fritelle de quaresima, primo di fiore di sambucco.||| car. 39 per fare fritelle con herbe amare.||| car. 39 per fare fritelle di riso.||| car. 39 per fare fritelle de fiche piene.||| car. 39 per fare fritelle de pesci.||| car. 39 per fare fritelle in forma di pesce.||| car. 39 per far fritelle in altro modo in forma di pesce.||| car. 40 per far fritelle in altro modo in forma di ravioli.||| car. 40 per farne un’altra a modo di fritelle.||| car. 40 per far fritelle de riso in modo de pastelli piccioli.||| car. 40 per far fritelle piene di vento.||| car. 40 per fare fritelle in un’altro modo.||| car. 40 per frigere pastinache.||| car. 40
Capitolo nono da cuocer ova in ogni modo, primo per fare una buona frittata.||| car. 40 per fare in altro modo frittata con herba.||| car. 41 per fare ova fritellate.||| car. 41
Per fare delle ova sperdute in acqua.||| car. 41 per fare delle ova sperdute in latte, ò in vino dolce.||| car. 41 per fare delle ova piene.||| car. 41 per cuocere ova sopra la graticula.||| car. 41 per cuocere ova sopra nel spedo.||| car. 41 per fare ova nella padella.||| car. 42 per cuocere ova fresche nella cenere calda.||| car. 42 per fare ova tuffate, alias lessate con la scorza.||| car. 42 per fare ova affrittellate al modo fiorentino, alias avoltati.||| car. 42 per fare ova sperdute nella brasia.||| car. 42 per fare ova fritellate piene.||| car. 42 per fare distrutto de porco.||| car. 42 per fare de acqua vino.||| car. 42 per far del vino bianco dolce.||| car. 42 per far paste da rossignoli.||| car. 42 per far composta de poponi, overo meloni.||| car. 43 per far compasta de fichi cordialissimi.||| car. 43 per fare aceto forte.||| car. 43
Il fine della Tavola.
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