Epulario/Libro quarto
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LIBRO QUARTO PER CVOCERE ogni ſorte de peſce.
I N queſto trattato ſi vuole notare generalmente, che ogni peſce da leſfare, e da frigere, vuole eſſer ſcagliato, & tagliato de fore, & poi aperto, & cauar fora le interiore, & lauato molto bene, & il peſce, che vuoi fare aroſto, non vuole eſſere ſcagliato di fora, & poi aperto & cauate fora l’interiore lauato molto bene nè aperto, eccerto la ſalſa, laquale ſi deue aprire, & cauare fora tutte l’interiora, & à la ragia ſimilmente ſi deue cauare fora per l’orecchia, vna certa forcina, laqual ſtà attaccata à vn budello interiore, el qual cocendola, ò roſtendola, ſe ne deue cauare fuore.
Per cuocere il Carpione. In prima habbi vna ſalamora fatta, come ſi fà quella de gli altri peſci ſalati, & ſubito che prendi il carpione coſi freſco il butterai nella detta ſalamora, laſſandolo ſtare per duoi dì, & poi lo farai frigere in buon olio che ſia ben cotto, & a queſto modo potrai conſeruar il carpione per vinti dì, & anche per vno meſe, & più refrigendoli vn’altra volta ouer due, e tre ſecondo il biſogno. Ma nota, che quanto più gli frigi ogni volta perdeno più ne la ſuſtantia, & diuentano peggiori, ſi che queſto modo de frigerli è ſolamente per farli durare più, & eſſendo groſſi farai leſſare, & gli minori frigerai, guardandote non eſſer ponto da quella ſpina, che ha nella teſta perche è venenoſa. Per cuocere il ſtorione, & ſaper in che modo, e migliore. Prima torrai il ſtorione che ſia vn puoco poſato trito ò frolo, e non freſco ſe vuoi che ſia bono in perfettione, habbi di buon vino bianco, ò aceto meſcolato cõ acqua pura, che ſia tanto quanto l’altro, e del ſale à ſufficientia, & qui lo farai molto ben aleſſare, facendolo bollire per tanto tempo: e ſpatio, quanto fareſti la carne del vitello, ò de manzo, ſecondo la ſua grandezza. Tagliandolo in pezzi grandi, & capaci, à cuocerlo ſano, come fà il mio ſignore, perche ogni peſce è molto migliore integro, che in pezzi ò altramente, & il ſuo ſapore vole eſſere bianco, & c’habbia gengeuero, ouero di buona agliata bene biãca, ouer de la moſtarda, ſecondo gli tempi, & li apetiti, & queſto farai come è detto di ſopra nel capitolo loro. Per acconciare la lumbra. La lumbrina vuole eſſer apparecchiata, & cotta à modo del ſtorione eccetto, che la vuole bollire manco perche ſi cuoce più preſto, il ſapore gli farai come è detto di ſopra il ſtorione. Per cuocere vno dentale. Il dentale vuol eſſer aleſſo, eſſendo ben freſco non gli biſogna mettere tanto vino, metteli del’aceto, perche ſtringe, & fa ſodo, & fa più conſeruare il peſce, & ancora da miglior guſto al mangiare. Per cuocere vno varolo groſſo. Fallo aleſſare come hò detto di ſopra ſimilmente quando è minore de quattro, cinque libre frigelo in buõ olio, ouer l’aroſtirai ſopra la graticula. Ricordandoti, come già è detto, che non vuol eſſer raſchiato, ne aperto, & vuole eſſer fatto vna ſalamora con aceto, & olio, & molto ſale, & con vn ramicello de roſmarino bagnarsi ſpeſſe fiate reuoltandolo ancora ſpeſſo ſopra la detta graticula, facendolo cuocere molto adaſio tanto che ſia ben cotto, e nota che ogni peſce ſopra tutto vuole eſſere ben cotto è maſ ſano.
Per acconciare ſimilmente vno corbo groſſo. Aleſſo ſimilmente come è detto del Varolo, & s’egli è piccolo roſtirallo, ouero frigello, & vuole per ſapore la ſalſa verde, e che ſenta vn poco d’aglio, & molto gengeuero, & gli poi dare moſtarda ſel ti piace.
Per cuocere vna orata. Se l’orata è groſſa falla aleſſare, e ſtagiona molto bene, & s’è piccola frigila, ò roſtila à modo ordinato, &c.
Per cuocere vno rombo. Fallo aleſſare perche è molto fragile, & ſi rompe facilmente, & ſe voi ſeruarlo che non ſi rõpa mettilo à cuocere in vno caneſtro ouero lo ligerai ſopra vn tagliero, per poterlo cauare integro quando ſarà cotto, & volle bollire molto adagio, & biſogna intendere per deſcrittione, & conoſcere la qualità di peſci, perche vi ſono più ſaldi, & più duri, vno, che l’altro. Nota de gli più teneri, e molli, & coſi vogliono cuocere più, & manco, ſecondo il biſogno. Nota che ogni peſce generalmente vogliono cuocer adagio, & ſuauemente tanto che ſiano ben cotti
Per fare ſalſa de pampani. Habbi delle pampane, e piſta molto bene, piacendo, te gli potrai mettere alcune fronde de aglietto, con vn puoco de molica de pane, ſecondo la quantità, che tu vuoi fare, del ſale, & queſte coſe diſtemprarai con aceto, ouero con agreſto, & paſſale per la ſtamegna.
Per cuocere le sfoglie. Vogliono eſſer fritte, e di ſopra gli buttarai vn poco de ſale tritto, & ſugo di melaranze, ò de agreſto, & di petroſillo tagliato minuto pur aſſai.
Per cuocere la Palamita. Se vuoi aleſſare la palamita, e ’l tonno come è detto del ſtorione dandoli etiandio quelli ſapori ſopraſcritti. E eſſendo picciolo, vuole eſſer fritto l’vno, & l’altro, che nõ ſi poſſono roſtire, perche non hanno ſcaglie, & ſe de li groſſi voleſſi frigere, fagli tagliare in fette per trauerſo alla groſſezza d’vn mezo dito, e ſrigelo ben adagio, poi vi butterai ſuſo de molto ſugo de melaranze con buone ſpecie forte, & vn poco de petroſillo tagliato ſe ti pare.
Per cuocer treglie. Vogliono eſſer cotte con buona diligentia aroſto, & non vogliono eſſer aperte, ma ſolamente lauate bagnandole ſpeſſo con la detta ſalamora, & volendone ſaluare per otto, ò dieci di ordinatamente la conciarai l’vna ſopra l’altra, in vno piatto, ò altro vaſo, e di ſopra gli metterai tanta de la ſopradetta ſalamora, che ſtiano bene coperte, & à queſto modo le potrai ſaluare.
Per cuocer le fradine. Sarà buono aleſſo, & aroſto, & fritto il grande, & piccolo come te piace, il ſuo ſapore la ſalſa verde.
Per cuocer ſalponi. Vole eſſer per ſua qualita fritto, e cauato in prima fora tutte le budelle, che hà molte trippe. Et quando la uorai roſtire cauali le budelle, gli farai minor buco che ſia poſſibile, &c.
Per cuocere guace. Fallo aleſſare, perche di ſua natura, & qualità è meglio aleſſo che altramente. Per cuocere scorfano. Quando è grande vuole eſſere aleſſo, & quando è picciolo vuole eſſere aroſto, cioè fritto.
Per cuocere occhiali. Occhiali ſono meglio fritti, ò aroſto che non ſono aleſſi.
Per cuocere ſorche. El ſorcho è buon fritto, o aroſto come ti piace.
Per cuocere Morena. Fala prima ſcorticare, o pelare con l’acqua calda è butta via la teſta, & vn poco della coda, e frigela bene, e per ſuo ſapore de la ſalſa verde de aglio.
Per cuocer macarello. Vogliono eſſere fritte, & anco ſono buono aleſſo con pepe, & petroſillo.
Per cuocere ceuali. Queſto peſce per ſua natura, & qualità vuol eſſere roſtito. Ma quando è molto groſſo ſi deue cuocere aleſſo, & il ſapore de l’aroſto, e la ſalamora, e’l finocchio ſgranato, e de l’aleſſo ſapore bianco.
Per cuocere la paſſara. Sarà bona aleſſo con vn poco di petroſillo, & anco è bona fritta, mettendoui ſuſo del ſugo de naranze.
Per cuocere beſſano. Fallo aleſſare in mezo vino, ò aceto, & mezo acqua, & per ſuo ſapore vuole vn poco de agliata fortiſſima. Certificandoti che ogni peſce vtiliſſimo, e più conueniente à zappatori, che à huomini da conto.
Per cuocere peſce cane. Aleſſo ſimilmente come ſi dice in queſto altro capitolo poi con agliata forte meſcolata, etiandio con vn poco di moſtarda fortiſſima, & frigerai vn poco inſieme con queſti impiaſtri. Ma conciali bene quanto tu vuoi, che non ſarà mai buono che di ſua natura è triſto.
Per cuocere Anguilla. L ’ A N G V I L L A groſſa vuole eſſere aroſtita e ſcorticandola, & peſtandola molto bene, e poi tagliala in pezzi larghi una mano, ò manco. E quando metti gli pezzi dell’anguilla nel ſpedo: ad vno ad vno ſempre le vuol mettere vna foglia de ſaluia: ò de lauro trà l’vno è l’altro voltãdo il detto ſpedo tanto adagio, quanto ſia poſſibile & ſpeſſe volte la bagnarai con vna ſalamora, come ſi dice di ſopra. Et quando te parerãno preſto cotti habbi vn poco de pane grattato, con vn poco de canella, & ſale meſcolati inſieme, gli buttarai deſtramente ſopra l’anguilla, per farli con queſte à modo de vna croſta intorno, che li darà buon guſto: Nota le picciole poi leſſale cõ acqua, & vino, & bone herbette, & ſpecie come è detto di ſopra.
Per acconciar noccie. Vogliono eſſer leſſi, come li gambari d’acqua dolce, & il ſuo ſapore vuol eſſer aceto forte.
Per cuocer gambarelli marini. Falli ſimilmente aleſſare con fenocchio, & dalli ſimilmente l’aceto per ſapore.
Per cuocer oſtreghe. Le oſtreghe ſi cuoce ſopra la braſia viua: & quando ſi apreno ſono cotte, & coſi ſi poſſono mangiare. Nora ſe voi altramente cauale fuora de quella ſua cortice, & frigele vn pochetto in olio, & gli metterai di ſopra de bon agreſto, & de ſpecie forte, cioè pepe.
Per cuocere lampogne. La Lampogna vuol eſſere fritta con il ſugo delle melaranze,
Per cuocere lacce. Sarà buona aroſtita, cauate prima fuorà per l’orecchia quella forcina, & budella, come è detto di ſopra, & il ſuo ſapor farà la ſalſa verde, & aleſſata ancor è molto bona, & à queſto modo vuole il ſapore bianco.
Per cuocere cappe. Habbi vna padella aſciutta, & in eſſa metti le cappe al fuoco, come s’apreno ſono cotte, dunque de ſubito, come le vedi aprire, metterali di ſopra alla padella vn puoco de agreſto, & de pepe, & de petroſillo tagliato minuto, e daralli vna volta ſotto ſopra, & due con li detta padella. Item le puoi cocere ſopra vna pala de ferro calda ſopra la braſia: & come ſi apreno, ſono cotte. Ma nota che vogliono eſſere tenute auanti, che tu gli fai purgare quella arena, che hanno dentro.
Per cuocere merluzzo. Fallo aleſſare, & per ſuo ſapore gli darai moſtarda bianca.
Per cuocere lazzo. Fallo aleſſare quando glie groſſo, cauandogli prima fuora l’interiore. Ma non lo raſchiare di fuora, perche ſi vogliono mandare le ſcaglie quando ſarà cotto: & con eſſo darai de lor ſapor bianco, dell’agliata: ò della moſtarda. Nota ſe il luzzo è piccolo fallo fritto. Ancora ſi può arroſtire ſopra la graticula, & impire de coſe buone de vua paſſa.
Per cuocere barbi. Fallo come ti piace. Ma non è reputato buon peſce, & le ſue oua ſono pericoloſe da mangiare ſpecialmente del meſe di Maggio.
Per cuocere Temolo. Il temolo è ottimo peſce, e fallo come ti piace, che ad ogni modo è buono, ma il ſuo naturale è di leſſarlo.
Per cuocere coraizo. Aroſtilo in quel modo, che ſi fà l’anguilla, & in frà gli pezzi gli metterai de le foglie di ſaluia, ouero de laurano, & c.
Per cuocere gli gambari. Falli cuocer mettendogli dell’acqua, & egualmente tanto aceto, e del ſale abondatemente, perche fanno per loro ſteſſi acqua, non gli mettere troppo di queſto brodo facendoli bollire fortemente, tanto che buttano fuora per ſe ſteſſi la ſchiuma ſua. Nota per conoſcer quãdo ſaranno cotti, poni cura quando ſarà vſcito il brodo due; ò tre volte ſopra il caldaro com’è detto; All’hora doueranno ſtare bene. Ma per ſapere meglio potrai aſſaggiare, & non ſarai gabbato.
Per far gambari pieni. Conciali com’è detto nel capitolo precedente, & con la ponta del coltello apreli deſtramente il ventre, tra mezo le gambe, & cauane fuora tutta quella materia c’hanno nel ventre, & ne la coda, & ne le zanche con mandole, vua paſſa. Et à tempo de carne zanche, mettendo à piſtare quella della coda, & de la gli metterai cõ le dette coſe roſſo d’oua, ſecondo la quantità, che tu vuoi fare, & vn poco di caſio, & petroſillo, e mazorana battuta minuta: & con queſta compoſitione impirai gli detti gambari facendogli cuocer e in buon olio piano, & adagio quãto ſia poſſibile. Et ſe fuſſe tempo quadrageſimale, non gli mettere oua ne caſio. Et ſe’l ti piace fare varietà de impirgli, habbi de le mandole piſte con il zuccaro, & de l’acqua roſata, & impie le cianche, ouero le metade di eſſi gambari d’vno pieno, & l’altra metteli d’vn’altro.
Per far cuocere leone di mare. Atturagli bene la bocca, & quello buco ch’hanno ſotto la coda con il bombaſo, perche non eſca fuora la bontà ſua, & mettilo aſciutto a cuocere nel forno abelagio ouer ſopra’l focolaro ben caldo, & netto, e ſpazza facendogli tutta à torno à modo di vno cerchio di carboni viui, tanto da longi che non lo tocchino, e quello ſi fa perche ſi cuoci meglio, & più preſto, voltalo ſpeſſo, che non ſi abruſcia. Nota ſe ti piace, el poi leſſare con acqua, & aceto, come gli gambari, facendoli bollire vn puoco più, ſecondo la diſcrettione, perche è più groſſo, & più duro, che li altri gambari. Et per ſuo ſapore gli darai aceto, &c.
Per cuocere languste. Attura gli ſuoi buchi, com’è detto di ſopra: e conciali in quel modo, come lo leone.
Per cuocere ſcarde. Cuocile come te pare che nõ è graſſa, & non è peſce da fare ſtima.
Per cuocere carpani. Falli alaſſare quando ſono groſſi, & ancora gli potrai aroſtire, e frigere eſſendo piccioli.
Per cuocere Salmone. Il ſalmone, e gentiliſſimo peſce, & il ſuo naturale è da effer leſſato, & ancora ſarebbe buono ad ogn’altro modo.
Per cuocere laſche. Vogliono eſſer fritte adagio che non ſi bruſtino, per ſuo ſapore li darai ſalſa verde, ouero agreſto verde.
Per cuocere latticini. Vogliono eſſer fritti, e per ſuo ſapore darai ſalſa verde ouero agreſto.
Per cuocer rauoglioni. Frigeli ſimilmente, & dalli quello ſapore ſcritto nel capitolo precedente.
Per cuocere bachie coſalze. Il ſuo naturale è de frigerlo, & anche aleſſo, & è buono aroſto.
Per cuocere tordo marino. Fallo aleſſare eſſendo groſſo, & s’é piccolo fallo frigere, & per ſuo ſapore gli darai moſtarda.
Per cuocere agioni ad ogni modo. Saranno buoni aleſſo col petroſſilo, & col butiro, & de le ſpecie ſimilmente ſono boni fritti col ſugo de melaranze, & agreſto meſcolato con oleo. Per cuocere polpi. Li polpi ſono peſce vile, & non è da farne ſtima, concialo adunque, come ti piace, per magnanime putane, & per lo lamento de la morte, ohimè.
Per cuocere granci. Farai in quel modo, che è detto de gli gambari nel capitolo ſuo. Et con eſſi darai per ſuo ſapore l’aceto.
Per cuocere perſiche. Quando è groſſa vole eſſere aleſſata cauandoli fuori l’interiore, non raſchiarai niente di fuora eſſendo ben freſco cocilo in acqua pura, & vno poco d’aceto, & cotto che’l ſia il mõdarai è nettarai di fuora, come è detto del luzzo, quando è piccolo vuole eſſer raſchiato, & fatto in oleo. Ancora ſarà buono aroſtito bagnando con la ſalamora.
Per cuocer tenche in più modi. Le tenche ſono in tre modi buone. El primo modo aleſſo quando ella è groſſa. Et per ſuo ſapore gli farai ſopra vn brodetto con agreſta, & ſpecie, e petroſillo tagliato minuto con poco de brodo de la tencha medeſima. El ſecõdo modo la puoi fare riuerſata, eſſendo groſſa la raſchiarai, & nettarai molto bene fendendola dal capo alla coda, per filo de la ſchena, & cauane fore tutte le interiora, & romperagli bene le coſte da tutti duoi li lati. Poi prenderai le ſue oua, e’l graſſo, & il fegato, e non hauendo la tenca ſeranno buoni quelli de gli altri peſci. Et habbi del petroſillo è magiorana, & altre buone herbe odorifere le batterai molto bene inſieme con queſti fegati; & oua, & graſſo de peſce giungendoui vn poco de aglio tagliato minuto, cioè pezzi piccioli, & vn poco de ſpecie, pepe, & zaffaranno, & del ſale, & vno poco d’oleo. Item de brugne ſecche, ò de le giuſole cereſe, ouero de l’vua paſſa, ò con alquanti pignoli mondi. Item roſcio de oua freſchi, ſecondo il tempo, incorporando molto bene tutte queſte coſe, le metterai ſopra queſta tenca riuerſa, cioè ſopra la pelle, che la pelle venga dal lato deſtro, & falla cuſire con l’ago, & con filo, ouero la ligarai molto bene intorno con vn ſpago, in modo che ritenga queſto pieno, & mettila ſopra la graticola, dandogli il fuoco adagio, perche vuole il tempo aſſai ad eſſer ben cotta, & aroſtindola gli farai vna ſalamora con aceto, oleo, & ſale, & zaffarãno, & con pepe, & vn poco de ſappa, e come la volterai, la bagnerai molto bene con queſta tale ſalamora. Il terzo, & vltimo modo quando la tenca è piccioletta habbila molto bene raſchiata, & aprila ſimilmente per lo filo della ſchina, & di ſopra gli buttarai vn poco di ſale, & infarinala bene di dentro, & di fuora frigendola in bono oleo, & per ſapore gli metterai di ſopra del ſugo de meleranze, ouero de l’agreſto, &c.
Per cuocere trutte groſſe. Nettale molto bene, & tagliale per trauerſo in pezzi larghi vna mano, & conciarai queſti tali pezzi per ordine nel caldaio, ò pignatta doue gli vuoi cuocere, facendo, che quello tagliato venga di ſopra, & aſſetandola in queſta forma, a ſuolo gli buttarai del ſale abondantemente, & fatto queſto di tutta la quantità, che vorrai cuocere gli butterai ſuſo de l’acqua pianamente cõ tal deſtrezza, che non mandi via quel ſale poſto ſopra il peſce, aggiongendoui ancora vn poco d’aceto tanto che venga a ſtare il brodo ſopra il peſce tre deda, & fallo bollire, ſchiumandolo molto bene, & come non fa ſchiuma gli leuarai di ſotto quaſi tutto il fuoco, per laſciarlo bollire quanto più adagio, che tu potrai, tanto che ſia cotto, dapoi caualo fuora ſopra vna tauola netta à ſciugare, e di ſopra gli metterai delle ſpecie dolce. Et con queſta trutta gli darai il ſapore bianco, che habbia gengeuero aſſai, & quando è picciola nettatla molto bene, & tagliaralla per lo longo della ſchena dal’vna parte, & da l’altra per quelli tagli gli metterai in corpo di ſale, & poi gli farai ſtare in lo preſſo tra duoi taglieri, con qualche peſo di fopra, di ſopra per ſpatio di due, ouero tre hore, & fatto queſto la infarinarai, & frigerai in buon oleo bene adagio, & à queſto modo la potrai conſeruare tre, ò quattro di ſe ti piace.
Per cuocere la lampreda. Mettila à molle in vn poco d’acqua calda, & raſchia via quella viſcoſità, che hanno di ſopra, ma non guaſtare, ne rompere la pelle, & cauagli la lingua, & gli denti, & in fondo del ventre, ouero al ſuo ſeſſo gli farai vn buco picciolo, tanto che li poſſi mettere la ponta del dedo, & con vn coltellino, ò con vn ſtecco del legno acuto alzarai ſuſo per quello buco il ſuo budello, tanto che poſſi prenderlo con la mano inuoltata in vn panno de tela, & tiralo fuora pianamente, acciò che venga tutto ſano, ſenza romperſi, perche la lampreda non ha niente in corpo de cattiuo, eccetto queſto budello. Nota il ſapore raccoglierai molto bene tutto il ſuo ſangue, & con queſto à quello, ſe ne ſa il ſuo ſapore, & in bocca gli metterai la metà de vna noce noſcata, & tutti quelli bugietti, che hanno appreſſo alla teſta gli metterai vn garofano ſano, & in queſta forma metterai la lampreda ingiro in vno tegame di terra capace ad eſſa lampreda, & dentro gli metterai meza onza de oleo bono; con vn poco d’agreſto, & vn poco de vino bianco del migliore, che poſſi hauere, facendo tanta quantità de queſti liquori, che copra la lampreda più de meza, & de ſopra gli metterai vn puoco de ſale facendola cuocere adagio ſopra la braſia, come vna torta, e quando comincia a cuocerfi, apri quelli buchi con lo coltello, che ſono ſotto, & ſtringendo di ſopra con vn tagliero, ò altramente tanto, che tutto il ſangue eſca fuora, & meſcolaſi con quelle altre coſe. Et queſto cauarli il ſangue il potrai fare con maggiore commodità, ſe più ti piace inanzi che tu metti al fuoco. Et per fare il ſuo ſapore, habbi delle mandole, ò noce ſenza mondare le farai re bruſtolare con la cenere calde, & nettale facendole piſtare con vn puoco d’vua paſſa, & vna fetta di pane bruſtolato le diſtẽperarai con agreſto, & vn poco de ſapa, & con vn puoco di quello vino, & altri liquori ſopradetti, nelli quali ſi cuoce la lampreda, & paſſato ogni coſa per la ſtamegna aggiungendoui del gengeuero, e pochiſſimi garofani, & de la canella aſſai. Item ſe il ſuo ſangue hauerai raccolto prima che l’habbi poſta a cocere. lo meſcolarai con le coſe ſopradette, le quali tutti inſieme ponerai cõ la lampreda à bollire tanto che ſia ben cotta, poi la volterai inſieme con queſto ſapore nel piatello, & la mandarai in tauola.
Item li potrai cocer in altro modo, cioè aroſto nel ſpedo. Quando ſi cuoce arroſto, ſi volta mettendogli ſotto vn vaſo atto à queſto per raccogliere il ſangue el graſſo cocendo, & le gocciole ch’eſcono della ſopradetta lampreda, e lo migliore de la ſua bontà: Nota con queſto potrai componere & fare vno ſapore come ordinatamente ſi moſtra di ſopra, il quale darai con eſſa lampreda, &c.
Nota quando ſon picciole le lamprede, cioè lampreda arroſto. Vogliono eſſer aroſtite adagio ſopra la graticula dandogli vno ſapore col ſuggo di melaranze, & ſapa. Et non hauendo melaranze in loco ſuo gli metterai d’agreſto cõ ſale, & olio, & de ſpecie dolce. Et nota mentre ſi aroſtono, le bagnerai ſpeſſe volte col detto ſapore, & cotte le metterai ſopra del detto ſapore, & mandarai in tauola.
Per cuocer calamari groſſi, & piccoli. Quanto ſono più piccioli tanto ſaranno megliori, & lauali molto bene, e gli farai vn pieno, come è detto de le tenche riuerſe, & migliore ſe tu fai, & frigerali in buon olio, mettendoli di ſopra del ſugo di melaranze, e qualche buone ſpecie. Et nota il groſſo lo puoi aleſſare, Taglialo in pezzi al modo, che ſi fà la tripa del vitello, del boue, con poco brodo, e che ſia cotto. Et con eſſo metterai del petroſilo tagliato minuto, & delle ſpecie. Nota eſſendo graſſo il farai à queſto altro modo laſciandolo prima con vn poco di vin bianco, & vn puoco d’agreſto, e de ſappa premendole ben fora inſieme con queſte coſe quel ſugo negro, che con quello ſi fà il ſapore, & prenderai mandole bruſtolate ſotto la cenere calda ſecondo la quantità, & piſta molto bene con eſſo pane bruſtolato poſto inſieme con queſto, & tutte queſte coſe diſtemprarai con quella lauatura del calamaro paſſando ogni coſa per la ſtamegna, le farai vno poco bollire agginungendoui dentro della canella, & del gengero, & vn poco de garofani. Et fritto il ditto clamaro in bon oleo metterai di ſopra queſto buon ſapore.
Per fare il luzzo ouero altro peſce, che ſia cotto, ſano in tre modi leſſo, fritto aroſto. Habbi vno peſce groſſo cauatoli fora l’interiori lauato molto bene li ligherai d’intorno il capo, che copra la terza parte del peſce vna benda, ò ſenza ò pezza de tela bagnata, e queſto per coprir quella parte, che vole eſſer aleſſato. Poi voltãdoti alla coda raſchiarai queſta terza parte de lo detto peſce, fendẽdo queſta tal parte de la coda, vn poco da ogni lato come ſe voleſſi far al peſce da frigere. Et ĩ prima cominciarai à cocere q̃ſta parte de la coda frizendola con bona diligentia, che nõ guaſti il reſto. Et fatto queſto hauerai vna tauoletta ſottile attuata da quella larghezza del peſce, ſopra laquale deſtramẽte ligherai il detto peſce, perche nõ ſe rompe, metterai aleſſare, quella parre de la teſta, ligata cõ la benda coſi ligata come ella ſta facendola bollire pianiſſimo. & che ’l brodo non tocchi del peſce, ſe non quanto tocca, & copri la perfetta benda, & bollita, & cotta à baſtanza queſta parte il cauarai fuora, ſciogliendo pianamẽte della tauoletta, che nõ ſi rompa, & mette ſopra vna graticula coſi integra facẽdoli di ſotto vno lettuccio de braſia in tal modo, che ’l caldo del fuoco non poſſi toccare ſe non quelle parte de mezo, che nõ è cotta, & per obuiare, che non offenda la parte leſſa, ò fritta al foco, prenderai due pietre quadre atte al biſogno, e meteralli ſotto la graticula, & in mezo di eſſe concierai le braſie per aroſtire, & aroſtendo bagnarai quella parte con la ſalamora detta nel capitolo del peſce da roſire, & quãdo te parerà bẽ cotto leualo & ſcioglie pianamente quella benda, mondando con le mani quella parte leſſa mandarai à tauola. Dandoli ſi te piace di tre ragioni ſapore conuenienti à leſſo, e fritto, & allo roſto.
Per cuocere bon ſchinale. Taglialo à trauerſo in fete groſſe mezo dedo, ò circa e nettalo molto bene intorno, facendolo cocere ſopra la graticola voltandolo ſpeſſo, & bagnandolo di continuo, con oleo, & aceto miſcolato inſieme prendendo tãto de l’vno quanto de l’altro. Nota che non vogliono cocerſe, ne aſciugare molto, & come te parerà che ’l color del foco habbia penetrato ben dà ogni parte ſaranno cotti, poi le metterai in tauola, & per cognoſcer quando lo ſchinale è bono tagliato trouandolo bene colorito; & roſcio, ſarà buon ſegno ma habbi auuertentia che non ſia troppo vecchio; & che non habbi dell’aranzo.
Per fare chiaualle d’oua di ſturione, e cocerlo in fette. Habbi del pane bruſtolato tãto, che ſia vn poco colorito, e taglia del chauiaro in fette ſimile a quello pane in grandezza, ma vn poco più ſottile, e diſtemperalo ſopra del pane, & mettendo le dette fette ſopra la põta del coltello, ò vna forcina atta a tale meſtiero le moſtrarai a l’aere del fuoco, tãto che ’l chiauale di ſopra s’induriſca, e faccia a modo d’vna croſta vn poco colorito. Nota ſel cocerai ĩ altro modo. In prima lauãdo molto bene in acqua tepida: perche nõ ſia tanto ſalato, e hauerai di bone herbecine taliate minute, & vna molica di pane bianco grattato, con vn poco di cipola tagliata minuta, & ſofrita vn puoco di pepe ſopragiungẽdoui vn bicchiero de acqua, & meſcolarai tutte queſte coſe inſieme con lo chauiale, & ſaranno vna frittata, & poi frigendola come ſi fanno quelle dell’oua. Et per fare il chauiale prenderai l’oua del ſtorione à quella ſtagione, e tempo che ſono megliori gli ſtorioni, & caua fora delle dette oua tutti quelli nerui, che hanno per dentro. Lauandole con buon aceto bianco, & poſto ſopra vna tauola li laſſerai ſciugare, & poi le metterai in qualche vaſo, ſalandole con diſcrittione tanto che baſti, & menale molto bene inſieme con le mani. Ma deſtramente per romperle manco che ſi puole, & fatto quello hauerai vn ſacchetto ben bianco de tela, vn poco raro, & buttarai dentro quello chauiale per vno dì, & vna notte, perche ſi coli fora quell’acqua, che li fà il ſale, & fatto queſto reponerai in vno vaſo bene calcato, & ben ſtretto, cioè premendolo molto bene con le mani, e farai nel fondo del detto vaſo tre, ò quattro bugetti per li quali poſſa vſcire la humidità, ſe non fuſſe bene colato, tenendo il detto vaſo. E potrai mangiare del detto chauiale à tuo piacere,.
Per carpionare trutte à modo di carpione. Netta bene le trutte, & caua fuora l’interiora pungendole in molti lochi con la ponta del coltello d’ogni parte. Farai vna ſalamora d’acqua, & aceto, tanto, che l’vno quanto de l’altro mettendoli del ſale aſſai elquale farai ſtruggere molto bene, & dentro li metterai le trutte per mezo giorno, ò manco. Et fatto queſto li cauarai fora, e portatale ſopra vna tauola mettendo in ſopreſſo per vn hora, ò due, ò tre, & frigerale ben in olio buono, & aſſai, & che ſiano ben cotte, & non arſe. Et nota queſte trutte potrai conſeruare vn meſe frigendole dell’altre volte ſi te piacerà, e refacendoli à modo di carpioni, &c. Per far Botarge. Piglia l’oua del cefalo, o mugno, che ſia ben freſco ſi la vuoi far bene, che ſia di ſtagione. E guarda de non rompere quella pelle ſottile, che ſia intorno l’oua; & buttali ſopra del ſale trito con diſcrettione, che non ſia troppo, nè poco, e laſſale ſtare coſì con lo detto ſale ſotto, e ſopra per ſpatio d’vn dì, & vna notte, & fatto queſto leuale, & legale al fumo, tanto lontano dal fuoco che per niente le offenda il calore. Et fatte bene ſecche per conſeruarle, le concierai in vna ſcatola, ò barile de legno, mettendoui con eſſo di molta cruſca, alias ſemola, e le dette botarghe communemente ſi mangiano crude, ma chi le vuol cotte, le ſcaldi ſotto la cenere, ouero ſu ’l focolaro caldo, e netto, voltandole ſotto ſopra per fin tãto che ſiano calde, &c.
Per cuocer il buon Tarantello. Habbi de l’acqua con vn puoco d’aceto, e fallo ſtare a molle per cauare fuora il ſale per due, o tre hore dapoi metti a bollire il tarantello facendolo cuocer moderatamente, ma non troppo, & cotto, caualo fuora, e nettalo, e fallo ſtare à molle in aceto. E per conoſcere quando è buono ſarà più graſſo è tanto ſarà più migliore, & vuole eſſer della ventreſca del tondo, & vuol eſſer ſodo, e duro, non molle.
Per cuocer la Tonina. Falla ſtar à molle ne l’acqua teuida mutandola due, ò tre volte, e falla bollire uno pochetto, cioè due, ouer tre bolli, poi cauala fuora, e mettila nell’aceto. Ancora ſi può mangiare cruda ben lauata a chi piace.
Per cuocer l’Anguilla ſalata. Scortica l’Anguilla, e tagliala in pezzi larghi vna mano bollendola in acqua per mez’hora, e poi butta via la detta acqua, & mettila in altr’acqua fredda, laſciandola ancora bollire tanto che ſia cotta, poi cauala fora, & metteli ſopra dell’aceto, & del petroſillo. Per cuocer trutte, & ogn’altro peſce ſalato d’acqua dolce. Falle ſtare à molle nell’acqua tepida quattr’hore o cinque, più è manco ſecondo il biſogno, & che ſaranno grãdi, ò piccoli, e ſimilmente farai d’ogn’altro peſce ſalato. E nota, che in tutte le nature, & qualità de peſci ſempre ſi vuole attaccare al più groſſo, ſecondo il prouerbio, che ſi dice, peſce vecchio carne giouene. Capitolo quinto per far torte nella quadrageſima, & prima fare torte de gambari Habbi gli Gambari, & falli alefſare, & di eſſi cauarai tutto quello che è buono, & piſterai molto bene nel mortaio, e farai de buono latte de mandole ben ſtretto paſſando lo detto latte per la ſtamegna, con acqua roſata, e non hauendone, in luoco de quella toglie buono brodo de bizelli, ò di ceci bianchi franti, & con queſte coſe piſtarai vn poco d’vua paſſa, e qualche fiche, aggiungendoui ancora vn’altro poco d’vua paſſa ſalda, & petroſillo, & maggiorana, e biette fritte in prima in buon oleo, & battute ben minute col coltello, aggiungendoui del gengero, & della canella, & del zuccaro, & queſto tale pieno ouero compoſitione vole eſſer ben piſto, nel mortaro. Et per fare, che ſi prenda come fa il latte, li metterai dentro vn puoco di poluere di amido, incorporandola molto bene con quelle coſe, ouero vn poco d’oua de luzo piſte, e paſſate per la ſtamegna, che ſtringono molto, & fanno prendere meglio, & faralli le ſue croſte di ſotto, e ſopra come ſi fanno a l’altre torte. Et quando è cotta metterali di ſopra del zuccaro, e dell’acqua roſata.
Per far torta de anguilla. Scorticarai l’anguilla, & tagliaralla in pezzi larghi doi deta facẽdola vn poco leſſare, che non ſia troppo cotta, e farai del latte de mandole belle bianche paſſando le dette mandole con buon agreſto, e con acqua roſata per la ſtamegna, e fa che ’l detto latte ſia ben ſpeſſo cioè ſtretto, & piſtarai vn poco d’vua paſſa molto bene con qualche fiche secche. Poi pigliarai delle spinace : ropendogli molto minuti con le mani per trauerso, e frigerali vn poco con oleo, aggiungendoui vn poco di petrosillo tagliato minutto, e battuto bene. Item vna onza d’vua passa integra, & vn’onza de pignoli mondi, emetteli de gengeuero, della canella, del pepe, e del zaffaranno discretamente, secondo la quantità, che tu vuoi fare, & tutte queste compositioni miscolando con le mani incorporarai P*°lto beneiniieme, & metterai 1j erotta di fotto nella pdella, dentro il concierà quello tale pieno, e compo- Piane, facendone prima vn (opra la detta erotta poi vn’-- foio d’anguille cofi di grado in grado piacédote po Rifare tanto che fi 1 fornita quetta.compofitione, & di ^pra gli metterai l’altra erotta facendola cuocere molto adagi®,dandogli il fuoco temperatamente di loiu, *difopra, & quando larà mezza cotta piglierai vn po- d'agretto,& d'acqua rofata conzuccaro, & fà di ‘^Ugi nella erotta di iopr :, perche quelle cole pofiano- >etie tirare, che gli metterai di foprai'-jician dogli an.o 1 Unto al fuoco, che fu fornita ben di cuocere. l'ir fare torta di datali di mandole, e d’altre. Piglia due libre di mandole monde, e Pittale molto ene conbuon gratto di peicc, Si vn pocod’acqua to* lta la palfiraiperla llamegna,che ih ben ttretta, 8cha* "rai meza libra did:talibuopi, & netti, con vn poco de patta, & fichi lecchi gli pillarai molto bene nel mor- a,o,&pigIiarai vn poc» di/pmace, d pttrofillo, e mattana, e frigerah in buoivoleo battendoli con lo coltèl- 1 & mettendo con le ¿ette herbe qualche figateflo gc J vn buon pelcebattendolo iniùmc con cflo poi Ì'ub y' Uueonze di pignoli intieri mondi, e netti, & quelli Ctu iai per ficcarli di lufo, quando h.iurji ili lido il pie- 'o della tòlta, & pigliatai ancora de l'vua patta negra, ^vnalibra de zuccaro, della canella, delgengeio, Se foco di zafferanno, e tutte quelle cofe mescolandole incorporarai vn'onza de poluere, ò farina de amido, vn poco d’oua di luzzo com'è detto di sopra incorporandole insieme con lo detto pieno, & metterai de le lasagne à modo, che mostra in altri capitoli. E lassala cuocer adagio, & quando te parera che sia cotta, metteli di sopra del zuccaro con acqua rosata. E nota, che questa torta vuol'esser bassa. Per far torta bianca di riſo, &c. Habbi due libi e de mandole monde,e ben pifte, & vii ' poco de acqua rofata,e de brodo de rifo quando è pre/fri'. cotto, & con quello diftemperarai le dette mandole , W paffaraile per la ftamegna, &pigliaraivna libra de rifo tk cotto che fia il macinarai molto bene con le mandò^ le,aggiungendola due oncie di leuato bianco;& vn poco,c “V \ de farina de amido, ouer vn poco de oua de Iuzzo patta-?' to per U ftamegna còm’è detto di iopra, & vna libra de L* zuccaro:Itetn vn’onza de pignoli mondati, & rótti vrtP '-poco nel mortaio, ma non pifti quando iara mezza Cotrir ^ li metterai di fowa delle laiagneiecchebenfortile, &L * l - fornita di cuocer.1: gli metterai fopra del zuccaro, e de r l’acqua rofata. Et nota che quefta torra non vuol’ettctu troppo cotta. Per far torta di cecere roſſe, &c. Farai cuocer li ceci rotti, e quando fono ben cotti pittali bene con il fuo biodo, &vn poco d’acqua rofata gli ! paffarai per la ftamegna ben ftretta, & habbi mandole monde fecondo la quantità, & grandezza > che tu vuoi 1 fare, e piflale molto bene,perchenon fi vogliono pattare f perla ftamegna, e con ette fi vuole pillare oncie tre d’v- j.r ua patta,e qualche ficco fecco.Item due oncie de pignoli^, rotti vn poco;& non pifti,giongendoui del zuccaro, e da . l’acqua rofata,della canelia,e del gégeuero mifcolato bé >| urne quelle cofe infieme,e per farla prédere gl’incorpo-1! rerai con della farina de amido, ò del’oua de bizzoco- m’è detto di fopra,e metterai a cuocer con vna crolla di $ ÌOUO.& quando ti pare pretto che cotta gli metterai fuſo e‘ Zuccaro, & acqua rofata e darai (opra VD poco di ca!» ì1 $ fuoco, & nota, che quefta torta vuol efler bada. Per far torta di peſce de fegatelli, & latte di peſce. FJrai aieflare ¡1 pefce có quefte interior!, & habbi bi- l.j'leili, e pillali bene, & pali .li per la ilamegna, So (i- ir*9Bejnte pifta il pefce, e fegatelli e latte cauandone fuo» ? tutte le fpine, 8z hauendo oua de trutta, ò tenca faran- iRouoneà mettere, & pillar con quelle altrecofe. Po* iW del {jetrofijlo, & della mazorana batutta minuta U «erai pillare infieme n“I mortaro aggiungiendoui del V^iro, <lel gengeuero, & canella quanto infogna à ba- - , & con vn puoco de acqua rofata mefcolarai bene ; P1“ quefte cole infieme, So farai cuocere quella torta i rgiOj&che fiaben cotta,ofleruandol’ordine più volte irto in quelli altri capitoli precedenti. E nota che tutte ¿p°rte fcritte potrai fare de varij, & diitejfi colori in vna ; peli ma padella fecondo li tempi, & incorde diuerfi tr^ij & de diueria materia, adattando alcuna fleluze, © reioctiliffime quali metterai per diuidere à metà, ò al rio, ò quarto cocete piacerà. Per fare torta di Marzapane, &c. Mondale mandole bene, So pillale quanto più fia_» ■ libile, perche non le hanno à paffare per la ilamegna. i '^taperfirele dette mandole più bianche, più gu- ; ^c. e più dolce alla bocca, fe vogliono tenere à mol- . All’acqua freica per vno di, & vna notte, ò tanto più >i ii ^ premendole con le dita ie mondano, Jo ■ ¡•pWflìlelè bagnarai con vnpoco de acqua relata_», ; rche non facciano olio, Sole vuoi fate buona la det- . porta metterai in. quella unto zuccaro fino, quanto indole appreffo, cioè vna libra dell'/no, e dell’altro, ò i jpsò manco come ti piace, e metterai ancora vna onza, , d’acqóa rolata buona, e tutte quelle cofe incorpo- N molto bene inikme, poi pigliarai de cialdoni, ò nouei fatie col zuccaro, & bagnate prima con l’acqua Í ' fatadiftemperarai (u’1 fondo della padella, & dentro3°' detterai quella compofìtione, è pieno lopradetro, &<£'0 flefo; & fpianàto che l’hauerai vn’altra volta, _ fe volé ¡T1 gnare con l’acqua rofata vn poccheto fopragiungendf? ancora di fopra de buono zuccarolpoluerizito , &(pij1; • nato ben per tutto comi coechino; lo farai cuocerti^1 forno, ouer al fuoco come l’altre torte molto adagio hf' uendo molto aduertentia.& daraü il foco temperato, &, de vederla fpeflo. perche non s’abrucciaffe, recordando! ti, che iìmil torta di marzapane vuol eflèrpiù tofto\rw puoco bafletta, Sé fot'tile, che troppo alta, &fpefia.
Per fare caliſcione. Prenderai {¡Mìe pieno, ouero cornpofirione quale111 fafoprade'fta del marzapane, &r apparecchjarai la ìuì-j1< paita, laquale impaftarai con lo zuccata. & acqua rofati1 5O diftencu la detta paih à modo che vofcffi farer3'(i fìoliglimetteraiify quellopieno, facendogli grandi, òPi piccioli, come '4’piace, & nàuendo qualche forma de |e»f gno ben bur raio con qualche gentileza, e formandoli f premendoli di fopra che pareranno p ù belli á vedere— '«) Poi farai cuocere nella padelli come il marzapane, ha-1 uendo buona diligentia che non fe arfeino.
Per fare giuncata de mandole di quadrageſima. Habbi le mandole bianche, & he tre pilLle benCon_> 1 vn poco d’acqua rofata, perche non faccino oleo. Poi vi ’ giongerai due onciedi zuccaro, & dieci onde d’acqua 1 rofata, e vn quarto d’vn boccale di buon brodo de pe- r fee,che fulamente vuol eiier fatta de luzzp, detencha_» per ogn’altro pefee, ò marino, ò d’acqua dolce, non buono, & guarderai ben di non fare if détta brodo mol- I tofalato. Ma fà chehabbiabuonaiiiftantia, &cheilpe-1 íce fia frèfeo, e tutte quelle cole íopraderte diitemprarà } molto ben infierne, e metterai! nell» ftamegna, & pai- : fjndo, & fbingendo tanto quella cómpciìtione, tal chev5 in «fía itamegna con rimanga niente della íuílantíá del- le mandole, Et quella gìuncataaiafiarala {fare pervns tte,-mettila in vn pìatello, ò altro vafo, &r la mattina iterai quagliata, & prefa à modo di giuncata de vero Tlte, e piacendoti la potrai legare con fronde, e con'her- ? ? Come fi conciano l’alrre giuncate, ouero hftarala ne! mettendoui fopradel zuccaro, ò dèlliatieii confa* Nota che puoi mettere vn poco de amido in quella f°tiip0fitione fopradetta perche fi ftringe meglio.
Per contrafare ricotta di quareſima. biglia vna libra de mandole nette, So pittale molta !?nccome è detto nel capitolo precedente. Et habbì i^ttro oncie di zuccaro, & vn’oncia d’acqua rofata, & T*o mezobichiero de brodo de buon pefce de la quali- tu JMenotata.nel foprjdetto capitolo, e diltemprerat tut- 3TSaette cofe infieme, & le partirai per la llamegna bea 3Tetta, &que(te tali compofiàonile mi-rterai in vna_* ¿pitia riprendendo le predette forme inaiate!! o,taglieri, ■;r3r>dali in tauola quella ricotta non dilmenticando el KCaro, onero gli aneli.
Per contrafare buttiro. i']?tendeUmilmenteconvedettodatopra, vnalibradi adole nette, & pili e molto bene, & con mezro bichie- ‘ d’acqua folata la patterai petla ilamegna che fiabene > fetta, e prr fare ch’elle fìringono bea forte v’aggiun- i vn poco de f arina de amido , ouero vnomezobi- « ‘ero de brodo del luzzo, ò tenche.con quattro onze ie ' 1Ccaro,& vn poco de zafferanno per farlo giallo,paffjn- >|°gnicofacomeèdeno quanto pili llretto potrai poi :•*? darai la forma i modo de vn pane de buttiro el mer- Nà prendere la fera per la mattina in loco ftefchiifi.
Per fare oua contrafatte. Habbi delle mandole bianche, & nette quanto -¡.riibile, & pittale molto bene, bagnandole con vn_> ^io d’acqua rofita, p;rchs nen fatino, oleo, & diſtem perirai con buon brodo de Iuzzo graffo, &frefco, &l>f nefuflantiofo, ouero con vn poco d’acqua rottile pai farai per la ilamegna facendone latte, & hauera j vna m< 2a libra de rito più, ò manco fecondo la quantità, cht- vuoi fare netto, & politamente lauato, e poi el farai cu® cer molto bene in la metà del iopradetto latte de mandi le, & prenderai ancora tre oncie de amido del meglio^ & più bianco, che pofli hauere, el metterai à ilruggef in l’altra metà del detto latte, tanto che tu veda, che V* mido fia ben disfatto, poi fa bollire quefto latte ,& ani' do infieme per mezo quarto d’hora, menandolo contini1 mente co’l cocchiaro, e guarda che non pigli fumo. Pati1 queito, prenderai il detto riio,con tutti gli foprafcriti la> infieme gli paffarai per forza di mano, ò cocchiar^ *cke tal compofitione quanto è più fpefla,tanto viene tu) gliore , non difmenticando di metterui del zuccaro <] abondantia, e prenderai quell ! quantità j ò parte di qui ita compofitione, fecódo la difcrettione, che ti prerà eh; ila à battanzaà fì%. gialla con zaffaràno, & formane ba* lotte tonde à moìlo de roffi d'oua . Poi habbi due forti* di legno fatte à poita come l’oua, & non hauendo le fot me,in loco de quello prenderai due rofìì dsoua,metten41’ della compofitione bianca di fono, e di ioprj, e tutto i[ torno alti eletti roffi frrtnarai quelle oua politamente, £ à vno,àvno li conci? rii nel piatto, che pareranno i dere oua dure, che fiarto mondate, & diilemperate, §C fatte ben liquide: vn poco di quella compoiitione bianC con aqua rofata, è zuccaro caldo, ouero freddo come1 piacej & lo potrai gettaiHopra ledette, oua,che ornami1 vn latte.E fe più ti piaceffino alcune iaflarai lenza gettai ne itilo quel liquore, ma in.lùo Iuoco vi metterai del zuf! caro fino Ipoluerizaro. Per fare torta di caſtagne. Parai cuocerete callagne aleifo, e falle pillar bene p° le pallerai per la ilamegna con latte, giongendoui ci icio, roffi d’oua, Se fpicittic, con sfoglio di palla, e pon- £a{ì nella fortiera, coprali con altro sfoglio i gelofa, 6 altro lauoro, e facciali cuocere nel forno, ò fotto il tetto, come più è comodo. Capitolo quinto per fare torta nel tempo di carne, & prima, per fare vna torta bianca, e buona. Piglia due libre de buono callo frefco, & taglialo mi- i nulo è pillalo molto bene, & piglia quindici, ò ledici a!- i bumi, onero bianchi de oua, & macinali molto bene con quello cafioaggiungiendoui vna libra di zucc irò, meza tìnza di gengeuero più bianco, che tu pòIIThauere fimi'I- niente meza libra de diltrurto de porco bello, e bianco, ouerinlocode diilrutto altro tanto butiro buòno, ; frelco. Item del latte competenteméte quanto che balli. I Poi farai la pallaouerO crolla in la padella Cottile, come voleelfere, &metteralla è cuocere dandoli il fuoco adagio de fotto, & di fopra, & farai che lìa di fopra vn poco colorita per il caldo del fuoco. E quando ti parera cotta, caccia fuora della padella, & d i L yra vi metterai del zuc- ii caro fino, & dell'acqua rofata. Per fare vna torta gialla, e buona. Pigliarsi altro tanto callo, come è detto nel capitolo t di lopra della torta bianca, & grattalo, e nòta che quanto è più graffo il calcio,tanto è meglio,poi habbi dd’her- f bette, petrolillo,& mazorana.Si nettate,& lauate,& bat- . txie molto bene con \n coltello, &metterale infreme con ; quello Callomenandole, & mefcohndole molto beiie_j i nel mortaro, tanto, che iìano, ben batrute,& incorporsfé li aggumgendoui de l’oua, & del pepetanto che balta , & ( vn poco di zaffiranno, itera de buon buttiro^ó diilrutto j melcolando, 20 incorporando tuttequelle’cofJ.inlitme com’ho detto, e quello pieno méttenti in vna padel!a_j con vna croila di fotte, &o vnadifòpràdiimloii iliuoco temperatamente, e quando te par che Ila meza cotta, ac- 0 ciò para più bella , con vn rolcio de oua battuto, & con ji vo poco di zaffaranno la farai gialla. Nota à corioicete_-» rj quando, è cotta, poni mente quando la crolla di fopra lì teucra, & alzaia in fufo. che al horà ilari bene,& potrai leuarla dal fuoco.
Per fare vna herbolata del mefe di Maggio. Piglia altro cafio ittico com’è detto d i fopra, & pitta* So molto bene, & habbi quindeci, ò fedeci oua, & dj bu© latte, e pigliarai delle bietole in buona quàtita, coè per li maggior parte, e della ma zorana, & vn poco di filuia , affai menta,& vnpoco di perro/illo;e tutte queftt’herbei» se pilhrai infieme molto bene, premendone Fora il fugo , * paflanéolo per la itamegna ilqual fugo metterai inficine con le predette, mettédo con eflo meza libra dibuon diftrutto, ouero butiro frefeo. Aggiungendo mez’onza di gengero bianco, d-ieci onciedi zuccato,& fa che rutta «juefta compofitione fìaben melcslata in vnapignata, la» qual metterai fopra le brafie lontano dilla fiamma dei fuoco, menando continuamente con Io cocchi JTotant® «che te para, che cominci ¿ pigliare à modo d’vn brodet- > to.Fatto quello baerai in la padedella vna pafta lottile,Se metterai dentro quefc: cofe fopradette, cioè quello pie- , so. dandoli il fuoco temperatamente adagio di fotto,e di ¿opra. E quando te pareri che fiaprefo a oaihnza caua- lo iota, & metteli fopra dd zuccaro fino & de l’acqua rollata, & fimile torta,ouero herbolata quanto è più verde, j1 aanto c più bella, e miglioro, & inoltraralle più galante.
Ver far torta di picche. HabbideBe zucche modale m< Ito bene, & grattale, come fe grata il cafio, e {alle vn pocobollireinbuon brodo, ò in buon la tte,piglimi tata quantità di cafio frefeo guanto è detto di fopra nel detto capitolo. Giungendoli* con elfo, e mefcolandoui vn poco di cafio vecchio, Se pi* gliarai vna libra di buona ventrelca di porco, ò vna tetta i de vittefla cotta molto bene akffa, battuta aflai con il | coltello,&wlendopotraimlocodiqueftedue cofelo- praditte, fe più ti piace v/are il luutiro, ouero diftrut- 10giungendotimezzalibrade zuccaro vnpoco di zaf- A Saranno » & de cantila, con vn birchjero de latte, & oua fecondo*! bi fogno. Et come te pare, che le zucche fistio cotte, tirale fbora dtll’acqua, & p.’fiale per la ftamegna~s farai gialla qnefta compoficione col zffaranno, poila metterli n'H : padell < lotamenre con vna palla Cottile » di fitto, non di frpi3; & daralii il fuoco 'emperatsmente difotto,&difoprs, & quando ti pareri m zza cottagli getterai di fopra in loco della crolla, delle lafagne ben minine, & quando farà cotta àbaftanza vi metterai 1«. fodel zuccato, & acqua rofata.
Per far torte di rape, di pere & di pome cotogne. Similmente fecondo li tempi,¿ole ltagioni potrai far torta di rape, 8c_i di pere cuoce prima lbgionate molto ben fottob brafia, ouerocon la fapa, ò con vino dolce,& ancora con le pome cotogne potrai fi re, tagliandoli prima in quarti, òin pezzi mondandoli bene,& dentrolc— » farai alcflare in brodo, & fe più ri pisce le p trai etiam- dio cuocer fotto le bruiìa , che foifi feranuo meglio parlandole Tempre perlaflamegna .e giungendoci'falera» cofe fopradette come è detto dejU zucca.
Per fare vno miliaccio. Perfarevno migliaccio per quattro, ò cinque perla, ne, pillerai molto bene dua lire di cafìo fre(co frefchiffi. mo tanto che para e fiere ritornato in latte,& hsuerai tre» ò quattro onde di fior di farina,e otto, ò dieci bianchi d* oua, & mezza libra di zuccaro mefcolando quelle cole ' incorporandole ben iniìeme, & fe non hauefie fior di far mia, h.'bbi vna molica di psn bianco, & grate la ben minuta mettendoli in luoco de farina, & hmerai la padella fenza pafta, ò crofta, & in fui fondo di dentro vi metterai di buon diftrutto, facendone vn iolo che fia alto tr. f. dito, ò circa. E metterai la detta padella in fula brafia__#, tanto cbe’l diftrutto fia ben caldo , & dentro vi metterai quella tale compost one,dandoli il fuoco temperalo Coito, e fopra,com’è detto all’altre torte,e quando farà cotta, cauala fuora,&di fopr» vi metterai dehuccarofino» Si acqua rofata. Per fare torta buona di fiore di ſambuco. Hnbbi li fi’.rilgranandoli & lauandoli politamente, & di quelli fuoi ramieelli, & con effi incorporerai molta bine tutta la materia, che è fcritta nel capitolo da fare torta bianca, ma nota bene, che quefta tale compohtio«t % ne pofta con lì fiori \ uol eiT. l’più /{retta, & fpeda, & quefty vuol eiler, perche li fiori fi vengono bene a coni* i par ire, &che fi ano tanto di lotto, quanto in mezzo, S£ ’ di fopra, & per tutto egualmente.
Per fare torta de capriole de vite. Togli quelli caprioli, eh: 11 le vite, e danglì vn bollo battendoli, &pilh-n ioli molto ben col coltello. Simil- 1 niente fi fa con I- rode, & hauraj di buon cdro frefeo,& vi>s tetta di vitella bmealeiTita, battendo infieme ogni eofa bene, e k più ti piace in luoco della tetta potrai vi au: dcldiiìrutto, 6 buri io, merédoui del gengeuero, e de la canella, & del zucco s balìanza.e metterai quella tatacompofitione in la padella, ponendoui vna erotta di fot to,& vnadifopra, ffc quando farà prefio cotta, forarai Ja erodi di fopra in molti luoghi, quafi per tutto, &.for ■ nita che farà di cuocere gli matterai di lopra del zucaro, & de l’acqua rofata in buona quantità tanto che baiti.
Per fare torta de cereſe roſſe. Habbi lecer efe ac le più rode elle tu trouerai, & cauane inorale offa, & macinali molto bene nel mortaro, & ¡libili dell e iole rode battute ben col coltello, con vtj; poco di cafiofrelco. & vn poco cje.cafio vecchio, pitta molto bene aggiungendoui delle fpeciexioè della c. nel- la, gèngero, e poco pepe, e del zuccaro, & nulcolarai be» nettitts <ju; Ih- cote inficine, aggiun’gè-ioui etiàdio, oua feconda la quantità, che vorrai fire con vna erotta di fimo li metterà! à cuocere a bd’agio nella padella, quando farà .cotta gii metterà; lopra dtl ¿uecaro, Sf i’atqua relaca. Ver fare torta graſſa col riſo. N Lana il rifo e nettalo bene, & f.Ilo cuocere nel latte, 0 in buon brodo graffo tato che fia bé cotto,Srpoi lo caratai fuorafopravn tagliere, laifarallo fugare, & poi pigliaraivn poco di buon caffo frefeo, piiio molto bene giungendoui oua,fecondo la quantità del zuccaro, & de l’acqua rofata, & ancora piacendo vi potrai mettere va puocodi latte, & mifeoiato bene ogni cofa inficine lo metterai ben à cuocere in la padella,offexuando queil’ór- ciine, & modo detto di /opra nel capitolo della torta__. bianca. Et nota che quella richiede, & vuole miriOte_> quantità di cafio,che le altre foprafcritte.
Ter fare torta di farro. Netta molto bene il farro, e fallo cuocere in buon brado graffo,e poi caualo fuora firnile coire è dttio del riio pigliarsi vna libra di buono enfio freico, e nicza fibra dibuócsfìo vecchio f cèdo pittare I'v» e l’altro grjit tare fi cottumaifo fare. Srhauerai Vina ventr. fca di poi:. co,òvnatetta di vinelli ben cotta tinto eh fii quafidi sfatta,& bé battuta con il coltello, giungi ndoui di b; o- i;e Ipecie.e del zuccaro fi re pifoe,&oi akcódo Iagran- dezza che vorrai fare, &convn poco di zxfì rano. Et mifcolate tutte quelle cofe infiemefofo fon la crolla di iotto, il metterai à cuocere in la padella,e qu;ndo ti pat re, che iia prefio cotta habbi delle [stagne cem’è detto di fopra nel capitolo de le zucche.
Ver fare torta de miglio. H.ibbi del miglio pillo bene,& fu ben bianco,e,neno, e fallo cuocere in buon larté'di capra, ò devacca, &£j che'lfi cuccia flretto, & che iìa ben cono, & pigliava puco di fiote di farina, & due bi nchi dioua fecondo 1» grandezzachevoifare, &diliempr.-Jiinfieme con la detta farina, & a dii non piacefie 'oua puoidiitcmpe- rareconlatte la farinafopradetta, & diitemperata!a_» materia con Io detto miglio, & menandolo molto bene co‘l cocchiata, ancora Io Iafcierai bollire vn pocchetto àgg iingendoui buon zuccaro menandolo di noue.e mi- fcolando molto bene poi chi haurai quella tal compofi- tionefopra vn grande nglierodillendcndola,Si alargan dola come fi relti il pieno d’vna torta, elaffala «freddare, &quàdo la vorrai tagli :re in tauola farai fette grande, è picciole come ti piace.Not?,& frigaie nella padelli con buon di (frutto voltandola alcuna volta, & cuoecral- $4 tanto che fi a vn poco colorita di fotto, &difopra, & cattandola a pezzo, à pezzo gli menerai in piatello buttandogli di fopra del zuccaro, e de l’acqua rofata. Similmente puoi farai in tempo quadra geiìmale mettendo il latte de mandole in loco de l’altro l atte fopradetto, 60 dirigendo in oglio.
Ter far tórte de carne gi\Ditene di vitello, è de eapretto, ouero capone. Prenderai di quella carne chi fi voglia che ti piace_> deliefopnlcrittc, fjcertdola prima I ilare, e che hibbia della magra, & della graffa. Ecauato fuora ogni neruo Jabatterai bene col coltello, poi la pifferai vn poco ne^ ¿nortar®,& piglierai del cafio frefeo, & vn poco de buon Caio. Nota vn poco petrofillo , & mazorana battendo l’vao, & l’altro ben tniuuio, & dodici, 0 quindeci oua , convna ventrefea de porco, ò vn’alrra tettadi vitella feenaleflata, fe molto ben battuta, giungendoui vn puo- code,pepe,de zaffranno,de canella,ede gengeuer® , & fesalla cuocere al modo dell’alt re torte.
Per fare torta etmmune. Habbi buon caI10 óc oua,.e buon graffo di porco,ò de vitello,ò butiro,con vua pjfla integra,del gengeuero fpe eie dolce, canella, pepe,& vn poco di pane grattato con brodo graffo, che fia giallo de zatfatdnojlafiarai conciare come ai ¡opra è detto de l'alt re torte,per arloti icacchi,
Per fare torta in brodo. Fatai vna parta glotla come 5’ via ne’ padelli di quel- la grandezza che re pare, & habbi delli polaftri, Si dell» pizzoni vn poco »Iellati, e fmembrati in quarti facendo de ogni quarto due ò tre pezzi, & habbi dille mandole ben pifte, & rofcio d’oua.del zafFaràno,& de buon brodo grado con vnpoco d'agretto facendo prima afciuga- re la detta paftaa modo di quella de parteili, & fa ch“fe fponde ftiano dritte,& impile molto bene di farina,mettendogli foptail fuo coperchio di parta,& la fiatai cuoce re tanto che ti pare che ltiadri se poi tagliali coperchio e tirane fuora la farina, Si materati dentro de lotto gli detti pezzoli de la carne conciandola, ad ordine, come ti ù vn ptftello, e di fopra gli metterai del brodo, e dell’al- tre cotu fopraicritte,e f* che lenta ben del gengeuero.Sc poco di pcpe,& quefta torta f rai cuocere nel forno, o- uero neìia pedelia come fi fanno ¡’altre rotte.
Capitolo fefio perfare In gelatina de carnei pefee, ì de più ed«lori in vn pi «fello. A farla bianca la gellatina, habbi dell’aceto bianca bene,onero dell’agrt rto bianco, & vecchio con erto metterai due voltetam’acqua, &habbideglipiedi de callro- ni.òde c<pretti icorticatti. E nettagli molto bene ipecia! mente nel mezzo delle onghie, tagliandole per tr-iuerf o ouandonele oda cioè gli fufi delle gambe, & laua molto bene nell’acqua fredda,e li metterai à bollire,in quella melcolanzade acetto, & de acqua iopradetta bolendola più adagio cheiia poflìbile. Aggiungendoui eon eflcà bollire del gengeuero mondato molto bene, etagliato in p;zzoli,e della grana paradiiì tutti folamente, e quando li piedi ri pareranno cotti, cauali (ora, & fa che’i brodo fenza effi bolla ancora vn poco. Poi habbi apparecchiaro dieci biàche d’ona frefch.-,più,o manco lecondo la quan tira che voi fare ofieruando tutto l’orditie in colare chiarire, e far ogn’altra cola come fi dira di fotto nel capito, lo, de la gelatina carne,& habbi aparecchiatoli tuoi pia. celli có caponi, ò poIaftri#ò altri che vogli mettere la ge- latina fopra gli metterai quella tale decottione polita. | niente apparecchiata reponendo i piatti in loco frefco, ! perche l’habbi à prendere, & gelare meglio, e poi gelata molto bene per fat varij colori raglarai fuora vn buon j pezzo,ouero vn quarto di quel gelo che è nel piatto mettendolo al fuoco in vna pignata netta tanto che ritorni in brodo, & piglierai vn poco di za Sfaranno lo potrai far giallo à tuo modo,& quando farà ben rafreddato potrai lo detto biodo al IocoJuo medefimo nel piatello > ouero altra cofa proportionateà quella materia, ma guarda— » molto bene, che non fia caldo quando il remètti, & racconciato quello politamente, ancora norarai, che come fara ben prefa, & congelato caua vn’altro quarto tacen- . -dolo roicio con li cormali in iìmil modo, ch’è derto del giallo. Nota fucctfiìue tu piglerai l’altro quarto bianco per farlo verde à tuo modo tu hauerai della foglia del grano ouero orzo, quando è inherba, de frefco petro- iìl!o molto ben pillo & ben perfettamente macinato bene infieme fa*>i colare ic* quella medtlìma forma, come è detto di (opra delli altri due colori. Ancora notarai : fi- nulmente poirai fare pauonazzo l’altro quarto bianco c on le carote, ouer gmffero cot to fotto la braiìa molto | bene, e poi mondarai deliramente con il coltello quella parte di fopra, laquale hà il colore pauonazzo, & quello metterai in fondo del lacco, del qual fi cola la deccottio- ne della gelatina, & tante voIte.retirando,gli buttarsi fo~ j praqucilobrodo branco, bene rifcaldsto, che habbia_» melto be.ie ptefo il detto colore, hauendo fimilmentc_> fatto,&ofleruatoqueflo modo in tutti gli altri colori io pradetti. Nota ancora raconciaraietiandio, quello viti- t mojliuoluoco, come gli altri colori. Etfepiù colori volerti t'iit, ila in tuo libero arbitrio, che in quella ma- * a»ra ne potrai fare quanti te piace. Per fan ¡timi»» A*gambtriUt, che pareranno vini. Piglia li gambirtBr co! fcorzo, e fagli Ilare i molle ne l’acetone poi piglia diqueHc cole, vt lupra.
Per fan vn'altra Iella gellatina. Togliequaranta piedi decaftroni,&fcorticali,& cacciane fora l’offa,e poni K det ti piedi à mole in acqua frc> le a p fpatio di rre,ò,'quattro hore.Dapoilauali molto bene^ poi togli vn boccale d’aceto, & vn boccale di vino bianco, & doi boccali d’acqua,e penil i a cocere gli det ri piedi, mettendola ancora del fale fecódo il bifogno.e fa! li bollire adagio fchiumandoli (opra tutto con bu®na , & perfetta diiigenna,& come faranno mai con» toglie va buono quarto de perfettiffimo peuere irtfgro,* f. ne ancora vn quarto de peuere longo, ancora vn quarto de gra ria paradifi, ancora vn’altro quarto de «nella perfeiuffi- ma integra, ancora mezo quarto d: Ipignardo,& garofani, & pifh molto bene tutte quelle cote groflaméte,che iiano rote,& non tropo pifle,& mettile bollire co li detti piedi nominati di fopra. & Uflale bollire tanto che 5a ben coniumata la terza parte, e quando li piedi fono per- fettamentìftotti cattali fora, & ritorna il prodo al foco»c coire ¡comincia ì bollire poni dètro dieci bidelli de oua battuti tanto che iia fchiumato, & dalgli vna volta có lo cochiaro,e fubito paffarai molto bene il brodo pervn (ac- chetto de lana due.ò tre volte infoine con tutti qlla me- fcolàza, che ila bene colata,lafciàdo Hat coiì cótinuamé- te fermo la/opradetta mefcolaoza nel iachetto, e quanto più volte,Con tato farà pii! netta,e più bella, e bé Milita, e poi habbi apparecchiato,la carne del polaftro, o de ca>> pon,iò de capretto,ò bono vitello,e che iia perfittamctc cota,quanto ti farà bifogno iia tolta, e leuata Li p«Bc filante, della carne,e ben bianca,e ben netta, c poltUaC pò. nillaaiciugare tra dui panni bri chi, e poi ponila ne’ pia- selli, & poi vi poni sopra il detto brodo, & poi poni gli piatelli in loco fresco, & lassala gelare. Per fare gelatina di pesce. Prenderai de l’acqua, & del vino. & de l’aceto, & per che più confermi e duri gli metterai poca acqua, & molta ipeciaru vt fupra, & perche Oppi qual pelceè migliore, Se più (ufbntiofo da ìàr brodo per gela tinati dico la té. Ci, e’I luz?o,& quanto iono più gntìi, & groilì tanto fono migliori. Et nota chequefli tal; pelei non voieno effet rafehiati» ma follmente aperti, & vole.no efier bé frefehi cocendiilibencad.igioiii vnpocode brodo tiro che io- laméte iiano coperti e quello perche il brodo ptéda più follanti;,& quando te pare che fia il pelce ben cotocaua lo fora, & ieorticajoumoj&rmettilodaparte, malafua pelle rimetterai ancora i bollire nel brodo per vno pezzo,& quando te parerà che habbia bollito à ba{lanza_. colarai molto b. o ei detto brodo offeruando t uno l’ordine, & modo delciirco nel capitolo de la gelatina de— * ia carne coli in farla gialla* & bella, come in ogni altra cofaRicordandoti clie q> teff» gelatina vuol haucre,& fentire de fpecie. Nota che tu potrai in quello tale bruo- do mettere in gelatina de pelei marini cotti da pane, & f eparati, £* ogn’altra ragiona dipelce, che ti piacera.
Ter fare gelatina in vn cmeflrov ne Ingabbix. Habbi ia decozione beila, & bene apparecchiata, & halibi vn Cantillo nouo,ò gabbia noua,& conciali détto ordinatamente capoui,opolallrio altre carne che vuoi mettere in gelatina come faretti in vn piatello. Et habbi Vii'alcro vaio capace ben netodouc puffi «rare il detto canestro & mette détro buttando di fopri la periata decozione remetrédolo in loco frefeoa prendere,& gelate. £c qui.;o è b.-ne gelata habbi vn coltello fcaldito vn pcC'), ni n-lo ito.no al detto candirò ¿> otiarlo fuore facilmente de qu'. ) vaio nettandw politamen ¡e ceti qual chi:paio Jwai-co.o ia aiao modo il caacflro tutto à ior~ no. Et coi! potrai portare h gelatina in qutfìo canellro, ò gabbia doue te piace a te. Nota in tempo quadragefi- ma le potrai fare à quefti medefimi modi mettendogli de tro il pefce intiero,e fano, che pareno viui, & farà bello.
Capitole fettimo per fare fritelle decafio,& chu, &confiert defambuceo. Habbi di bon cafio frefco,& vn poco de caiìo vecchio bono,&fà che fiano molto ben pilli,& con effi metterai vn puoco de fiore di farina, & bianco de oua; fecondo la quantità che vorai fare,& vn pocodclatte,& del zucca, ro ailài,et macellate molto bene tutte quelle cole iiieme cauate del mortaro,ve aggiungerai fiore di fanbuco à ba iìàza fecondo ohe te parerà alla tuadcfctitrione,e li dee. ti fiori non vogliono efler ne pilli,ne rotti,facendo ia det ta compofitione nó troppo chiara cioè liquida,accioche poili fare lefritelle onde con mano, ouero in qualche al tra forma, che ti piace mettendolei frigere in bonodi» flrutto,ó butirOjò in bono oleo.t calde màdale in tauola.
Per fare frittile di bianca de ouo.'Et farefrittili àffarina, e enfiofre/co. Ofieruarai l’ordine, & modo deferitto nel capitola precedente. Eccetto che in quelle frittelle non hai a m«, tere latte, ne fiore di Tambuco. T «r fare fritellt: di giuncata, ò di latte quagliate. Piglia ia giuncata, ¿come l’hai taglia, mettila nelja fìamegna tanto che ne fia bene vfeito quel fiore,o acqua che fa ia detta giuncata, e fatto quello pigharai qud fiore rimaio nella ftaniegna. & con vn poco di fiore di farina, & b ¿code oua fecondo la quantica,che ruoif.recó lo zuccaro, e de l'acqua rei fata mifcolaraiqlle cole molto bene infìeme.e quella tal compofitione ayn vuol efler tropo Itretta facendo quelle lattile co’l cocthigroà po- 80 a pocograde,ò piccole come ti piace,tarulle frigere ĩ buon diftrutto, ò butiro, & che fia ben Ragionate»
Ter fare bumefritellc de(aiuta, Sfrondi di laure, Pigli» vn poco di fiore di farina, 80 diftemprela con ©ua, &zuccaro,&Vn poco de candì:, pepe,& z:ff«an- no, perche fiagialla. Et habbi de le fronde di ialuia intere, & a vnaà vnala’intengerai, oinuoltaiai inquefta ìale cópofitione frinendola nel diftrutto in buon oglio, fimilmenie far« frittile de fronde di lauto. E fi fuffe ini tempoquadragefimale,li puoi frigere inoglio, &nonli mettere griffa, ne oua.
Ttrfarefri te Ile di pome. Monda, & netta le pome molto bene,& {alle cocere ì leffe,o fotte lebrafia,& cauanc fuora quello duro di me- zo piftaralli molto bene infieme, & li metterai vn poco di lenito, & vn poco di fior di farina,e le frigerai in buon toleo. Nota le potrai tagliare in fette fonile : & cauagli «juel duro come ho detto, & fa quella compofitione co- sn'c dettonelcapitele dehfaluia,cfaraiquefte fritelle.
Ter far* frittile de mandali* con cuo de gallina. Habbi le mandole,& pittale beo, & con acqu a rofats, e con vn poco di latte: e patterai per la ftamegna,& hab- foi il petto del pollo cotto le ifo bene, & pittalo feparato 4ale mandole. Item vn poco de fiore di farina, dui,otre bianchi d'oua, più,ò mane*,fecondo la quantità che voi fare, & vn poco de zuccaro mifcolarai tutte quefte cofe infieme facendo quelle frittile in qual forma, che tu vuoi gli friserai adagio in buon diftrutto o nel butiro, & fa che non nano troppo cotte.
ietfrigmsafcit in pattici t», Piglia catto,che non fia troppo vecchio, ne troppo infilato, & ragliato in fettellmeà bocconi quadri, ò ce. me ti giade,& habbi padeletto fatto à tal meftièro in_» iu lofódometteraiivn poco de butiro,ouer diftrutto fre feo, ponendolo ì icsiuare (opra la braiìa, & dentro gii metterai ledette fette di cafio ; & come te pare, die fh fatto tenero li darai vna volta: & mettendoui fopra del zuccaro, &canella. e mandalo fubito in tauola : cheli vuole mangiarlo doppo parto caldo. tooei potrai acconciare in altro modo lo detto caffo, Brucandolo prima aroilendo al fuoco de le fette del pane tanto che da ogni latto fi cominci aroti ire mettendo do le dette fette per ordne in vna padella da torta, efo- pra quello ponerai altre tante fette di cafio va poco piti lottile, che quelle del pane > & fopra la padella metterai i! fuo coperchio, fattocaldo tanto che’l detto cafio fi comincia ftringere, ò à (quagliare, & fattoquefto gli butta- rai di fopra del zuccaro con canella, &gengeuero.
Capitolo ottano da far frittoli di qhairtigefima, Primafrittili di fami ut*. Piglia delle mandole, & pillale b<nt oueto de pign«w li fi più ti piace, & palla per la fìamegna cotrvn puoco di acqua rofata, & con bon bredode bizelli : & poi habbi vn poco di buono Ieuiro ben bianco: &*di fiore di Tambuco, come te piace, & vn poco di fiore di farina meico- latequefte cofe ihfieme. Et nota che tale compofitione voleeffer apparecchiata la fera per la mattina perche ne vengano f tirelle più fpugnofe, e la mattina li giungerai zuccaro aflai, facendoli in qualunque forma a te piace, ò tondo, ò altramente, & frigelle in buon olio .
Per fare frittile con herbe amare. Habbi del fiore de farina & vn puoco di leuito, & di- fieprarai con le herbe tagliate minute, edelVua palla» Se quella tale compofitione non voi eiler troppo tenera, poifalefritelle, & fritte nel oleogli metterai di (opra il zuccaro, & del miele.
Ter fare frittili de riſo. haepeere il rifobene,co cottoli cauarai, mettendo. Ioà fugare (opra vntagliero, &ie1 vai pittare, il poi far fenonljffarlointegro, & habbi de le mandole fecondo (a quantità cuè te pare, c fi piftare molto bene poi lo paſ- farai per la stamegna con un poco di quel brodo, dove è cotto il riso, & fa che quello latte de mandole sia ben stretto, poi habbi un poco di fiore de farina. e del zuccaro, e mescolate queste cose insieme farai le fritelle in che forma te piace, e frigerallo ia buon oglio,
Ter farefritelle de fiche piene. Piglia un poco de mandole, o de pignoli, secondo la quantità, che voi fare,e pistale molto bene,e fa che siano bianche, e nette aggiungendoui dui fichi secchi, e un poco d’uva passa integra con buone specie,questa có positione si fusse troppo stretta : aggiungeli un poco d’acqua rosata,e habbi gli fichi aperti, e bruggiati dal canro di sotto, cioè dal fiore, & impiralli molto bene di questa compofitione frigendole adagio in bon aglio, infarinandole con zuccaro di fopra.
Ver fare fritelle dipefee. Tz altflare il pefee, & pitta molto bene della pr.Jpa_j ' più bianca. & hauerai delle mandole ben pitte, & palla- l le per la ttamegna ben ftrerte,& vn poco di fiore di farina con zuccaro, ecanella, & queftecole diilemperarai con vn poco de acqua commune, poi fi le fritelle in che forma te piace, & frigele in »glio.
Perfare fritelle informa di pefr.e. Monda !emantiole,& folle bianche,& habbi della polpa di buon pefee, So pittala molto ben infieme con le mandole aggiungendoui ancora à pittare de l’vuapafia, con vn poco de zuccaro. Item vn poco de petrofil!o,e de mazorana battuta minuta con bone fpecie, & zaffaranno* ehauerai apparecchiata vna patta lottile a modode_j quella,che le fanno le lafagne,concludendo, & ligado in ia detta patta pezzi maggiori, ò minori come ti piace de varie qualità, & maniere, come ri piacerà, Se con quelle infarinaci la detta patta col fuopien, & quelle fritelle fi vogliono frigerein oglio.Notta ancora fi poilono coce re co il feinte nella padellanti modo di vna torti, & corsi, paseranoo pefee t»lb. Vtrfare frittile in altro modo informa di pefit. Pilla delle mandole è dillemperale con acqua rotata, & 2uccaro,& babbi della farina diftemperata con acqjra Comrouné &r con zuccaro affii, &melcoUco ogni caia iriTeme, farai le fritelle, Si informale in quelle forma de pelcefoprafcritte.Nota eh- quelledeU»eefferafeimre mia padellatomela torta,
Per fart fritelle in nitro modo in forma di rafiaìi Farai vna cópofitioue limile alla lopra Icnua dt mas*, dofede farina de zuccaro, &con è(T.i farai le fricefle.
Per farne v» altra à (ì militudìnt de frittile. Hsbbi delle mandole nette, ò depignuuli, de le noce, è di qtnle fi a, farai ben p ritare con vn poco de vtia pai fa,ò de fichi lecchi,& mettendola del latte de peiee.o de filarelli gli faranno bonnltem del petjoiilio, e madori »a battuta bene con vn poco de bone ipe 1 - & quefis coro, pn fino ne tivè gialla con lo zafferanno, poi fa le feitclk, tc frigt1e-ÌH buono oglio.
Perfette fritelle de ri fi in >mdo dcpafiellc piccoli, Fa cuocere il ri lo molto bene, 8rp Ila vn pocodenwa dole, & paffaralle ben ftrecce con vn poco d acqua rofata perla flamegna incorporando bene >I ri!©,con illattede- mandole li giungerai del zuccaro, & c.india, & vn poco de farina de amido, & fi quelle fritelie ia forma de pa- ftclletti, frigendole in buoaooglio.
Ter fare fritelle piene dì vento, &c. Togli del fiore della farina è de l’acqua, e del fafe_j, &,del zuccaro diilemprarai quella fsnna facendoae vna paila.che non fia troppo dura, & falla iottiie à modo di f Jre l.dagne,&r dirtela la detta palla {opta vna tauala eoa vna forma de legno tondo,ouero con vn bicchiero la taglieri! frigendola in buon oglio. & guarda che nas te ne vernile butta in neffunluoco, & aquefìo modofigon* fiatinole fritelle, che pareranno piene, e faranno vode, & mettili iopra del miele. Ver far fritei le in va’-altre moie. Ta vna compofinone in qucli „> modo, ¡k forma, che fi dice di Copra nel capitolo di farne friteile dell a giuncata. Et babbi dd ftnocchio quando fiorito., & fi ¡tu vole Itila tutta aocioche, alias mettili del fenocphio infìemc_>, altramente ti piace, poterai parare tutte quelle fue feno- chietie.ó ramiceli“,à vno, à vno, ò a doi come ti piace,& tingendo, & voltando malto bene il fenocchio ne la predetta compofitione, li friserai in buon eleo»
Pìj’ frigers peftinatJie. Nettale molto bine, &cau> inora quel duroclianoia mezole farai aleflare, & cotte che faranno le infarinatiti molto bene, & poi frigerale inbuonoleo.
Capitolo»one per eueeere tua in opti mede. Prima per fare vna buona frittata, Batterail*oua molto bene infietne con vno poco delace i & vn poco d*acqua per farla alquanto più mordida. Item vn poco de bon cafio grattato, & coceralli in buon butiro, perche ila piti graffa. Et noiache per faria buona non vuol effe re voltata ne molto cotta, nudala in_* eauola.
Nota, & volendo far, ehefefle verde. Prenderai fimilmente le cofe fopradette, giungendoui del iciugo di queftj herbe, Gioè bieca,e petrofillo in buotia quantità, e bobine, menta, mazorana, faluia in minor quantità pattando il iciugo per la ftamegna» & fa le filiate.
Per ftr(in altro modo frittila con herbe. Prenderai le fopradette herbe,& tagliate minàte,le fri geraivn poco in buon butiro, ò oleo mefcolandole con oua,& altre cole iopradfitre farai la fritata, & cocerlla diligentemence>chefiabenelìrettai& non troppo cotta.
Ter fare oua fritellate. Mette la padella dc’J’eko, e fa che Ha vn poco de oua tompegii dentro l’oua freiche, facendoli cocere adagio,' & frinendole, butta continuamente con la paletta de_» quell'ole© che fi frige iopra l’oua, & come fono prife, & fatte bianche di (òpra, fono cotii,&non fe vogliono co- cere «oppo
Ver fare ohm [perdute in acfua. Vi che l'acqua fía calda, & rompeli dentro Pane fr& fchiflime. Se ptefe che faranno cauale fora de l’acqua,che iiano tenerelli, mettendoli di,[opra del zuccaro affai, con acqua rofata, & de le fpecie dolce, & vn poco di feiuge de melarance, ouer agreño. Nota fe più ti piaceflejals le cole fopradette gli menerai iopra di buon calci» grattato, Si di buone fpecie dolce.
Ver fare tu a [perdute in Ut e, ì m vine. Similmente farà come è detto, eccetto che non gli si conuiene mettere di sopra del cascio.
Ver fare otta piene. Fa bollire le ou» fa lche in l'acqua, fin che fiano ben dure, & cotte mondarelle politamene, &o togliete pec mittade, & cauajai fuora tutti gli fnol rofl! guardand® de non romper il bianco. Se de quelli roflj ben pillerai vna parte con vn poco de vua patta frefea, item del pe- trofillo, mazorana, & menta tagliata, ò battuta bene_» minuta aggiungendoui vno, ò dui bianchi d'oua, 6 pii fecondo la quantità che vuoi fare, eoo le fpecie dolce,' ft> forte, come ti piace. E quella tale compofitione meico- htoogni cola infierne faraila gialla col zafferanno, 8c inspirane quelli d’oua fopraferitti frinendoli in eleo molto adagio. Nota per farli di fopra il iuo fapore conuenié- te. Prenderai alcuni di quelli roflì d’oua,che iono rimai:, con vn poco d’vua paffa,e pillate infierne molto bene,gK diitemperarai con vn poco d’agrelto, ò vin corto cioè fapa li pafiarai per la ftamegna giógédoui vn poco di zu- , caro, vn poco di garofani,e di cantila aitai : facendo bollire vn pochetto quello tale fapore,e qùando le dette otiai vorrai maridare à cauola ; buttali di fopra quello lapore. Vtr cuocere Cita [opra Ingraticola, Batti dui, ò tre oua frefche molto bene, & fa fcaldare vna padella voda tanto che fia ben calda, & buttmi den ' troqaelle oua battute,laffandole andar per tutta la padel la à modo di frittata ben lottile come vna carta.E quSdo «e parerà ben cotta,tagliala in quatro quarti è che venga quadri à raodod’vno quadrerò, e quella metterai l'opra la gratticela rompendo dentro tante oua frefche, quanto te pare che poffino capire di fopra dandoli il fuoco di (oc to,e di fopra temperatamente a modo d’vna torta fopra- £iongeuideIzuccaro,caQetla, & quando te pare che Fe dette oua fiano prefele manderai in tauola,leuancJole de Kagraticula coiì come fiatino in quello fuo quadretto.
Per cuocere otta nel fretto.
Perfare oua nella padella. Metti de buon butjro nella padella, ò thegame, & Faf- fe fcaldare vn poco, & habbi apparecchiati gli roffi de_j l’oua frefche feparate dal bianco, fi più ti piace, & m erteli ¿cuocer mettendoli del zuccaro, & de la canel!a affai, & dalli il fuoco, come à vna torta temperaranienre che non fiano troppo cote, poi gli metterai di fopra vn jpoco di melaranze, ò di acqua rofata.
P*7 cuocer sua frefche ¿iella cenare calda. Metti le oua frefche nella cenere calda, voltandoli^ fpeflo con diligenza, che da Ogni parte f entano il cafdo del fuoco vgualmente. Et quando fudano bene forte c*- «ale.che fono cotte.
Ver fare oua tuffate,aliai lejje cm la fcorza. Metti le oua frefche in acqua fredda, & f.Ule boline per fpatio de vn pater noitro, &poco più, & cauaJc_» guora.
Vtr fare vnafriuilata al modofiorentino ¡alias ano! tati. Habbi k Qui fisiche, & rompili 4 vno ì vno in la pa della,che l'oglio fia caldiffimo,& fubito che gli metterai ne l’oglio li reftringerai infieme con la paletta, ò col coc- chiaro facendole tonde quanto più fia poffibile,& volta- le fpeffo cocendole in modo che di fuora fiano alquanto colorite, & de dentro fiano dure, ne troppo cotte, ma più prefto morbide, & tenere. Per fare oua sperdute in la brafia. Piglia le oue intiere, & gettale ne la brafia vima, & calda, & dagli fu con vn baftone tanto che le rompe, e laflale cuocere. Et quando le pareranno cotte, cauale fo- ra, & mettegli di fopra vn poco d'aceto, & petrofillo.
Per fare ona fritellate. Farai d’ona affrittellate à modo Fiorentino, come fa diffe di fopra, poi gli pone di fopra il zuccaro, & de la fpecie dolce, con vn pocchetto de fale ad vno, ad vno li- gherai quell’oua nella detta paftà à modo», chefarefti ra- uioletti, & falli frigere ch’è migliore, e leffate come te piace. Similmente poi conciare le dette oua in farina de paftelli, mettendoui con effo le cofe fopradette e giungendo vn pochetto d’agrefto fi te piace cuocendo gli detti paftelli a modo d’vna torta, ouero frigendoli. Ma che non fiano troppo cotti, perch’è di tal natura l’o- uo, che quanto più fi cuoce,tanto fi fà più duron,& diuen ta peggiore. Per fare distrutto de porco. Piglla fongia di porco, ouero lardo frefco ,& taglialo à modo d’vna caftagna, & mettegli del fale affai poi pi- fta molto bene, & laffalo ftare vn dì cofi, dapoi ponilo, al fuoco in vno caldaro. Si farà cento libre mette dieci, ouero dodeci boccali d’acqua, & lafialo bollire adagio tento che fia beo squagliato.E dapoi cola quefto diftrut- to per la ftamegna,poi piglia pian piano di fopra, accio- che tu non togli de l’acqua, & ponilo in vn vafo tento, & tieni il detto vafo in luogo frefco, & in quefto modo durerà quefto diftrutto vn'anno è più. A fare de l’acqua vino. Piglial’vualambrufca sutura, &fallafeccarealfole, e poi fanne poluere fonile, c quella metterai ne l’acqua» &hauerà colore, fciaporedi vino, cíe quellabmbru- ica farà fiata bianca ouero vermiglia, hauerà quello colore de lambrufca, & fa che fia di quella, che nafee delle fiepi da fua porta.
Per fare del vino bianco dolce. Togli delle melle bone.è dolce fecondo la quantità del vino, «pillale bene, & metterli dentro tanto mele, che fia per la mittade de le mela, & poi fcola molto bene infierne l’vno con l’altro, & poi le metterai nel vino, cioè nella botte,&mefcoIa fortemente infierne, e quedo fifa meglio alli vini noui, che bogliono infierne nelle boite_>. ouero fà bollire quelle cofein vndaiol* netto con at guanto vino nouo, & poi metti m Ha botte, & mifcola.
A fare pajlo da njpgniitoli. Toglie mandole dragme vna, farina de cecere dragme doi bùtiro frefeo drage ae vna, miele dragme dot, del zaffatine quanto che baila, & doi rodi d’oua, Si mifcola in« fieme, & confetta al fuoco in vno pignatello, & dà mangiare alliroilìgnoli.
A fare compojl* de pipimi, suero meloni Prima gli poponi vogliono efierpurg iti ne l’acero, e non con l’acqua, 6(_j vogliono ibr nell’aceto va mefe, ò più,& vuol efler mutato l’aceto íe fà bifogno,& poi met- tegli nel mielle come zucche, & farà fatto.
A fare compofin defichi cordutltjftmi. Prima preparate gli fichi, che tu voi confettare in_» vn vaio netto, poi fa bollire il mielle, & ichuimalo bene, poi coli caldo butalofopra gli fichi, & laiialo ilare dentro tanto che fia freddo, & coli farai quattro,ò cinque_» volte, poi l’vl tima volta piglia il miele nouo, efallobol- lire tanto, che fia ben cotto, e poi ri metti dérro genge- ro, canelh, garofani,& Ipecie fine, & poi mettiui fichi in Io albarello doue vuoi, chefliano ineonferua, & nota, ihe tutte le ipeck vogliono elTer fpoluerizate, & dapoi mettegli fichi fatti à ſolaro nello albarello, & di mano in mano mette ſu lo miele, nel quale ſono prima incorporate le ſopra ſcritte, le ſpecie, e coſi hauerai compoſta fatta di fichi.
A fare aceto forte, & preſto. Togli libra vna di piletto, & bene piſto, è metele in quattro ſome di vino, & fà coſi. Togli il ſopradetto pilatto, & fallo bollire in quattro boccali d’aceto, forte, & coſi bollente lo metterai nel detto boticello, & in dodici dì ſara buono, &c. IL FINE
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LIBRO QUARTO PER CUOCERE ogni sorte de pesce.
I N questo trattato si vuole notare generalmente, che ogni pesce da lesfare, e da frigere, vuole esser scagliato, et tagliato de fore, et poi aperto, et cavar fora le interiore, et lavato molto bene, et il pesce, che vuoi fare arosto, non vuole essere scagliato di fora, et poi aperto et cavate fora l’interiore lavato molto bene nè aperto, eccerto la salsa, laquale si deve aprire, et cavare fora tutte l’interiora, et à la ragia similmente si deve cauare fora per l’orecchia, una certa forcina, laqual stà attaccata à un budello interiore, el qual cocendola, ò rostendola, se ne deve cavare fuore.
Per cuocere il Carpione. In prima habbi una salamora fatta, come si fà quella de gli altri pesci salati, et subito che prendi il carpione cosi fresco il butterai nella detta salamora, lassandolo stare per duoi dì, et poi lo farai frigere in buon olio che sia ben cotto, et a questo modo potrai conservar il carpione per vinti dì, et anche per uno mese, et più refrigendoli un’altra volta over due, e tre secondo il bisogno. Ma nota, che quanto più gli frigi ogni volta perdeno più ne la sustantia, et diventano peggiori, si che questo modo de frigerli è solamente per farli durare più, et essendo grossi farai lessare, et gli minori frigerai, guardandote non esser ponto da quella spina, che ha nella testa perche è venenosa. Per cuocere il storione, et saper in che modo, e migliore. Prima torrai il storione che sia un puoco posato trito ò frolo, e non fresco se vuoi che sia bono in perfettione, habbi di buon vino bianco, ò aceto mescolato con acqua pura, che sia tanto quanto l’altro, e del sale à sufficientia, et qui lo farai molto ben alessare, facendolo bollire per tanto tempo: e spatio, quanto faresti la carne del vitello, ò de manzo, secondo la sua grandezza. Tagliandolo in pezzi grandi, et capaci, à cuocerlo sano, come fà il mio signore, perche ogni pesce è molto migliore integro, che in pezzi ò altramente, et il suo sapore vole essere bianco, et c’habbia gengevero, overo di buona agliata bene bianca, over de la mostarda, secondo gli tempi, et li apetiti, et questo farai come è detto di sopra nel capitolo loro. Per acconciare la lumbra. La lumbrina vuole esser apparecchiata, et cotta à modo del storione eccetto, che la vuole bollire manco perche si cuoce più presto, il sapore gli farai come è detto di sopra il storione. Per cuocere uno dentale. Il dentale vuol esser alesso, essendo ben fresco non gli bisogna mettere tanto vino, metteli del’aceto, perche stringe, et fa sodo, et fa più conservare il pesce, et ancora da miglior gusto al mangiare. Per cuocere uno varolo grosso. Fallo alessare come hò detto di sopra similmente quando è minore de quattro, cinque libre frigelo in buon olio, over l’arostirai sopra la graticula. Ricordandoti, come già è detto, che non vuol esser raschiato, ne aperto, et vuole esser fatto una salamora con aceto, et olio, et molto sale, et con un ramicello de rosmarino bagnarsi spesse fiate revoltandolo ancora spesso sopra la detta graticula, facendolo cuocere molto adasio tanto che sia ben cotto, e nota che ogni pesce sopra tutto vuole essere ben cotto è mas sano.
Per acconciare similmente uno corbo grosso. Alesso similmente come è detto del Varolo, et s’egli è piccolo rostirallo, overo frigello, et vuole per sapore la salsa verde, e che senta un poco d’aglio, et molto gengevero, et gli poi dare mostarda sel ti piace.
Per cuocere una orata. Se l’orata è grossa falla alessare, e stagiona molto bene, et s’è piccola frigila, ò rostila à modo ordinato, etc.
Per cuocere uno rombo. Fallo alessare perche è molto fragile, et si rompe facilmente, et se voi servarlo che non si rompa mettilo à cuocere in uno canestro overo lo ligerai sopra un tagliero, per poterlo cavare integro quando sarà cotto, et volle bollire molto adagio, et bisogna intendere per descrittione, et conoscere la qualità di pesci, perche vi sono più saldi, et più duri, uno, che l’altro. Nota de gli più teneri, e molli, et cosi vogliono cuocere più, et manco, secondo il bisogno. Nota che ogni pesce generalmente vogliono cuocer adagio, et suavemente tanto che siano ben cotti
Per fare salsa de pampani. Habbi delle pampane, e pista molto bene, piacendo, te gli potrai mettere alcune fronde de aglietto, con un puoco de molica de pane, secondo la quantità, che tu vuoi fare, del sale, et queste cose distemprarai con aceto, overo con agresto, et passale per la stamegna.
Per cuocere le sfoglie. Vogliono esser fritte, e di sopra gli buttarai un poco de sale tritto, et sugo di melaranze, ò de agresto, et di petrosillo tagliato minuto pur assai.
Per cuocere la Palamita. Se vuoi alessare la palamita, e ’l tonno come è detto del storione dandoli etiandio quelli sapori soprascritti. E essendo picciolo, vuole esser fritto l’uno, et l’altro, che non si possono rostire, perche non hanno scaglie, et se de li grossi volessi frigere, fagli tagliare in fette per traverso alla grossezza d’un mezo dito, e srigelo ben adagio, poi vi butterai suso de molto sugo de melaranze con buone specie forte, et un poco de petrosillo tagliato se ti pare.
Per cuocer treglie. Vogliono esser cotte con buona diligentia arosto, et non vogliono esser aperte, ma solamente lavate bagnandole spesso con la detta salamora, et volendone salvare per otto, ò dieci di ordinatamente la conciarai l’una sopra l’altra, in uno piatto, ò altro vaso, e di sopra gli metterai tanta de la sopradetta salamora, che stiano bene coperte, et à questo modo le potrai salvare.
Per cuocer le fradine. Sarà buono alesso, et arosto, et fritto il grande, et piccolo come te piace, il suo sapore la salsa verde.
Per cuocer salponi. Vole esser per sua qualita fritto, e cavato in prima fora tutte le budelle, che hà molte trippe. Et quando la vorai rostire cavali le budelle, gli farai minor buco che sia possibile, etc.
Per cuocere guace. Fallo alessare, perche di sua natura, et qualità è meglio alesso che altramente. Per cuocere scorfano. Quando è grande vuole essere alesso, et quando è picciolo vuole essere arosto, cioè fritto.
Per cuocere occhiali. Occhiali sono meglio fritti, ò arosto che non sono alessi.
Per cuocere sorche. El sorcho è buon fritto, o arosto come ti piace.
Per cuocere Morena. Fala prima scorticare, o pelare con l’acqua calda è butta via la testa, et un poco della coda, e frigela bene, e per suo sapore de la salsa verde de aglio.
Per cuocer macarello. Vogliono essere fritte, et anco sono buono alesso con pepe, et petrosillo.
Per cuocere cevali. Questo pesce per sua natura, et qualità vuol essere rostito. Ma quando è molto grosso si deve cuocere alesso, et il sapore de l’arosto, e la salamora, e ’l finocchio sgranato, e de l’alesso sapore bianco.
Per cuocere la passara. Sarà bona alesso con un poco di petrosillo, et anco è bona fritta, mettendovi suso del sugo de naranze.
Per cuocere bessano. Fallo alessare in mezo vino, ò aceto, et mezo acqua, et per suo sapore vuole un poco de agliata fortissima. Certificandoti che ogni pesce utilissimo, e più conveniente à zappatori, che à huomini da conto.
Per cuocere pesce cane. Alesso similmente come si dice in questo altro capitolo poi con agliata forte mescolata, etiandio con un poco di mostarda fortissima, et frigerai un poco insieme con questi impiastri. Ma conciali bene quanto tu vuoi, che non sarà mai buono che di sua natura è tristo.
Per cuocere Anguilla. L ’ A N G V I L L A grossa vuole essere arostita e scorticandola, et pestandola molto bene, e poi tagliala in pezzi larghi una mano, ò manco. E quando metti gli pezzi dell’anguilla nel spedo: ad uno ad uno sempre le vuol mettere una foglia de salvia: ò de lauro trà l’uno è l’altro voltando il detto spedo tanto adagio, quanto sia possibile et spesse volte la bagnarai con una salamora, come si dice di sopra. Et quando te pareranno presto cotti habbi un poco de pane grattato, con un poco de canella, et sale mescolati insieme, gli buttarai destramente sopra l’anguilla, per farli con queste à modo de una crosta intorno, che li darà buon gusto: Nota le picciole poi lessale con acqua, et vino, et bone herbette, et specie come è detto di sopra.
Per acconciar noccie. Vogliono esser lessi, come li gambari d’acqua dolce, et il suo sapore vuol esser aceto forte.
Per cuocer gambarelli marini. Falli similmente alessare con fenocchio, et dalli similmente l’aceto per sapore.
Per cuocer ostreghe. Le ostreghe si cuoce sopra la brasia viva: et quando si apreno sono cotte, et cosi si possono mangiare. Nora se voi altramente cavale fuora de quella sua cortice, et frigele un pochetto in olio, et gli metterai di sopra de bon agresto, et de specie forte, cioè pepe.
Per cuocere lampogne. La Lampogna vuol essere fritta con il sugo delle melaranze,
Per cuocere lacce. Sarà buona arostita, cavate prima fuorà per l’orecchia quella forcina, et budella, come è detto di sopra, et il suo sapor farà la salsa verde, et alessata ancor è molto bona, et à questo modo vuole il sapore bianco.
Per cuocere cappe. Habbi una padella asciutta, et in essa metti le cappe al fuoco, come s’apreno sono cotte, dunque de subito, come le vedi aprire, metterali di sopra alla padella un puoco de agresto, et de pepe, et de petrosillo tagliato minuto, e daralli una volta sotto sopra, et due con li detta padella. Item le puoi cocere sopra una pala de ferro calda sopra la brasia: et come si apreno, sono cotte. Ma nota che vogliono essere tenute avanti, che tu gli fai purgare quella arena, che hanno dentro.
Per cuocere merluzzo. Fallo alessare, et per suo sapore gli darai mostarda bianca.
Per cuocere lazzo. Fallo alessare quando glie grosso, cavandogli prima fuora l’interiore. Ma non lo raschiare di fuora, perche si vogliono mandare le scaglie quando sarà cotto: et con esso darai de lor sapor bianco, dell’agliata: ò della mostarda. Nota se il luzzo è piccolo fallo fritto. Ancora si può arrostire sopra la graticula, et impire de cose buone de uva passa.
Per cuocere barbi. Fallo come ti piace. Ma non è reputato buon pesce, et le sue ova sono pericolose da mangiare specialmente del mese di Maggio.
Per cuocere Temolo. Il temolo è ottimo pesce, e fallo come ti piace, che ad ogni modo è buono, ma il suo naturale è di lessarlo.
Per cuocere coraizo. Arostilo in quel modo, che si fà l’anguilla, et in frà gli pezzi gli metterai de le foglie di salvia, overo de laurano, etc.
Per cuocere gli gambari. Falli cuocer mettendogli dell’acqua, et egualmente tanto aceto, e del sale abondatemente, perche fanno per loro stessi acqua, non gli mettere troppo di questo brodo facendoli bollire fortemente, tanto che buttano fuora per se stessi la schiuma sua. Nota per conoscer quando saranno cotti, poni cura quando sarà uscito il brodo due; ò tre volte sopra il caldaro com’è detto; All’hora doveranno stare bene. Ma per sapere meglio potrai assaggiare, et non sarai gabbato.
Per far gambari pieni. Conciali com’è detto nel capitolo precedente, et con la ponta del coltello apreli destramente il ventre, tra mezo le gambe, et cavane fuora tutta quella materia c’hanno nel ventre, et ne la coda, et ne le zanche con mandole, uva passa. Et à tempo de carne zanche, mettendo à pistare quella della coda, et de la gli metterai con le dette cose rosso d’ova, secondo la quantità, che tu vuoi fare, et un poco di casio, et petrosillo, e mazorana battuta minuta: et con questa compositione impirai gli detti gambari facendogli cuocer e in buon olio piano, et adagio quanto sia possibile. Et se fusse tempo quadragesimale, non gli mettere ova ne casio. Et se ’l ti piace fare varietà de impirgli, habbi de le mandole piste con il zuccaro, et de l’acqua rosata, et impie le cianche, overo le metade di essi gambari d’uno pieno, et l’altra metteli d’un’altro.
Per far cuocere leone di mare. Atturagli bene la bocca, et quello buco ch’hanno sotto la coda con il bombaso, perche non esca fuora la bontà sua, et mettilo asciutto a cuocere nel forno abelagio over sopra ’l focolaro ben caldo, et netto, e spazza facendogli tutta à torno à modo di uno cerchio di carboni vivi, tanto da longi che non lo tocchino, e quello si fa perche si cuoci meglio, et più presto, voltalo spesso, che non si abruscia. Nota se ti piace, el poi lessare con acqua, et aceto, come gli gambari, facendoli bollire un puoco più, secondo la discrettione, perche è più grosso, et più duro, che li altri gambari. Et per suo sapore gli darai aceto, etc.
Per cuocere languste. Attura gli suoi buchi, com’è detto di sopra: e conciali in quel modo, come lo leone.
Per cuocere scarde. Cuocile come te pare che non è grassa, et non è pesce da fare stima.
Per cuocere carpani. Falli alassare quando sono grossi, et ancora gli potrai arostire, e frigere essendo piccioli.
Per cuocere Salmone. Il salmone, e gentilissimo pesce, et il suo naturale è da esser lessato, et ancora sarebbe buono ad ogn’altro modo.
Per cuocere lasche. Vogliono esser fritte adagio che non si brustino, per suo sapore li darai salsa verde, overo agresto verde.
Per cuocere latticini. Vogliono esser fritti, e per suo sapore darai salsa verde overo agresto.
Per cuocer ravoglioni. Frigeli similmente, et dalli quello sapore scritto nel capitolo precedente.
Per cuocere bachie cosalze. Il suo naturale è de frigerlo, et anche alesso, et è buono arosto.
Per cuocere tordo marino. Fallo alessare essendo grosso, et s’é piccolo fallo frigere, et per suo sapore gli darai mostarda.
Per cuocere agioni ad ogni modo. Saranno buoni alesso col petrossilo, et col butiro, et de le specie similmente sono boni fritti col sugo de melaranze, et agresto mescolato con oleo. Per cuocere polpi. Li polpi sono pesce vile, et non è da farne stima, concialo adunque, come ti piace, per magnanime putane, et per lo lamento de la morte, ohimè.
Per cuocere granci. Farai in quel modo, che è detto de gli gambari nel capitolo suo. Et con essi darai per suo sapore l’aceto.
Per cuocere persiche. Quando è grossa vole essere alessata cavandoli fuori l’interiore, non raschiarai niente di fuora essendo ben fresco cocilo in acqua pura, et uno poco d’aceto, et cotto che ’l sia il mõdarai e nettarai di fuora, come è detto del luzzo, quando è piccolo vuole esser raschiato, et fatto in oleo. Ancora sarà buono arostito bagnando con la salamora.
Per cuocer tenche in più modi. Le tenche sono in tre modi buone. El primo modo alesso quando ella è grossa. Et per suo sapore gli farai sopra un brodetto con agresta, et specie, e petrosillo tagliato minuto con poco de brodo de la tencha medesima. El secõdo modo la puoi fare riversata, essendo grossa la raschiarai, et nettarai molto bene fendendola dal capo alla coda, per filo de la schena, et cavane fore tutte le interiora, et romperagli bene le coste da tutti duoi li lati. Poi prenderai le sue ova, e ’l grasso, et il fegato, e non havendo la tenca seranno buoni quelli de gli altri pesci. Et habbi del petrosillo è magiorana, et altre buone herbe odorifere le batterai molto bene insieme con questi fegati; et ova, et grasso de pesce giungendovi un poco de aglio tagliato minuto, cioè pezzi piccioli, et un poco de specie, pepe, et zaffaranno, et del sale, et uno poco d’oleo. Item de brugne secche, ò de le giusole cerese, overo de l’uva passa, ò con alquanti pignoli mondi. Item roscio de ova freschi, secondo il tempo, incorporando molto bene tutte queste cose, le metterai sopra questa tenca riversa, cioè sopra la pelle, che la pelle venga dal lato destro, et falla cusire con l’ago, et con filo, overo la ligarai molto bene intorno con un spago, in modo che ritenga questo pieno, et mettila sopra la graticola, dandogli il fuoco adagio, perche vuole il tempo assai ad esser ben cotta, et arostindola gli farai una salamora con aceto, oleo, et sale, et zaffaranno, et con pepe, et un poco de sappa, e come la volterai, la bagnerai molto bene con questa tale salamora. Il terzo, et ultimo modo quando la tenca è piccioletta habbila molto bene raschiata, et aprila similmente per lo filo della schina, et di sopra gli buttarai un poco di sale, et infarinala bene di dentro, et di fuora frigendola in bono oleo, et per sapore gli metterai di sopra del sugo de meleranze, overo de l’agresto, etc.
Per cuocere trutte grosse. Nettale molto bene, et tagliale per traverso in pezzi larghi una mano, et conciarai questi tali pezzi per ordine nel caldaio, ò pignatta dove gli vuoi cuocere, facendo, che quello tagliato venga di sopra, et assetandola in questa forma, a suolo gli buttarai del sale abondantemente, et fatto questo di tutta la quantità, che vorrai cuocere gli butterai suso de l’acqua pianamente cõ tal destrezza, che non mandi via quel sale posto sopra il pesce, aggiongendovi ancora un poco d’aceto tanto che venga a stare il brodo sopra il pesce tre deda, et fallo bollire, schiumandolo molto bene, et come non fa schiuma gli levarai di sotto quasi tutto il fuoco, per lasciarlo bollire quanto più adagio, che tu potrai, tanto che sia cotto, dapoi cavalo fuora sopra una tavola netta à sciugare, e di sopra gli metterai delle specie dolce. Et con questa trutta gli darai il sapore bianco, che habbia gengevero assai, et quando è picciola nettarla molto bene, et tagliaralla per lo longo della schena dal’una parte, et da l’altra per quelli tagli gli metterai in corpo di sale, et poi gli farai stare in lo presso tra duoi taglieri, con qualche peso di sopra, di sopra per spatio di due, overo tre hore, et fatto questo la infarinarai, et frigerai in buon oleo bene adagio, et à questo modo la potrai conservare tre, ò quattro di se ti piace.
Per cuocere la lampreda. Mettila à molle in un poco d’acqua calda, et raschia via quella viscosità, che hanno di sopra, ma non guastare, ne rompere la pelle, et cavagli la lingua, et gli denti, et in fondo del ventre, overo al suo sesso gli farai un buco picciolo, tanto che li possi mettere la ponta del dedo, et con un coltellino, ò con un stecco del legno acuto alzarai suso per quello buco il suo budello, tanto che possi prenderlo con la mano involtata in un panno de tela, et tiralo fuora pianamente, acciò che venga tutto sano, senza rompersi, perche la lampreda non ha niente in corpo de cattivo, eccetto questo budello. Nota il sapore raccoglierai molto bene tutto il suo sangue, et con questo à quello, se ne sa il suo sapore, et in bocca gli metterai la metà de una noce noscata, et tutti quelli bugietti, che hanno appresso alla testa gli metterai un garofano sano, et in questa forma metterai la lampreda ingiro in uno tegame di terra capace ad essa lampreda, et dentro gli metterai meza onza de oleo bono; con un poco d’agresto, et un poco de vino bianco del migliore, che possi havere, facendo tanta quantità de questi liquori, che copra la lampreda più de meza, et de sopra gli metterai un puoco de sale facendola cuocere adagio sopra la brasia, come una torta, e quando comincia a cuocerli, apri quelli buchi con lo coltello, che sono sotto, et stringendo di sopra con un tagliero, ò altramente tanto, che tutto il sangue esca fuora, et mescolasi con quelle altre cose. Et questo cavarli il sangue il potrai fare con maggiore commodità, se più ti piace inanzi che tu metti al fuoco. Et per fare il suo sapore, habbi delle mandole, ò noce senza mondare le farai re brustolare con la cenere calde, et nettale facendole pistare con un puoco d’uva passa, et una fetta di pane brustolato le distemperarai con agresto, et un poco de sapa, et con un puoco di quello vino, et altri liquori sopradetti, nelli quali si cuoce la lampreda, et passato ogni cosa per la stamegna aggiungendovi del gengevero, e pochissimi garofani, et de la canella assai. Item se il suo sangue haverai raccolto prima che l’habbi posta a cocere. lo mescolarai con le cose sopradette, le quali tutti insieme ponerai con la lampreda à bollire tanto che sia ben cotta, poi la volterai insieme con questo sapore nel piatello, et la mandarai in tavola.
Item li potrai cocer in altro modo, cioè arosto nel spedo. Quando si cuoce arrosto, si volta mettendogli sotto un vaso atto à questo per raccogliere il sangue el grasso cocendo, et le gocciole ch’escono della sopradetta lampreda, e lo migliore de la sua bontà: Nota con questo potrai componere et fare uno sapore come ordinatamente si mostra di sopra, il quale darai con essa lampreda, etc.
Nota quando son picciole le lamprede, cioè lampreda arrosto. Vogliono esser arostite adagio sopra la graticula dandogli uno sapore col suggo di melaranze, et sapa. Et non havendo melaranze in loco suo gli metterai d’agresto con sale, et olio, et de specie dolce. Et nota mentre si arostono, le bagnerai spesse volte col detto sapore, et cotte le metterai sopra del detto sapore, et mandarai in tavola.
Per cuocer calamari grossi, et piccoli. Quanto sono più piccioli tanto saranno megliori, et lavali molto bene, e gli farai un pieno, come è detto de le tenche riverse, et migliore se tu fai, et frigerali in buon olio, mettendoli di sopra del sugo di melaranze, e qualche buone specie. Et nota il grosso lo puoi alessare, Taglialo in pezzi al modo, che si fà la tripa del vitello, del bove, con poco brodo, e che sia cotto. Et con esso metterai del petrosilo tagliato minuto, et delle specie. Nota essendo grasso il farai à questo altro modo lasciandolo prima con un poco di vin bianco, et un puoco d’agresto, e de sappa premendole ben fora insieme con queste cose quel sugo negro, che con quello si fà il sapore, et prenderai mandole brustolate sotto la cenere calda secondo la quantità, et pista molto bene con esso pane brustolato posto insieme con questo, et tutte queste cose distemprarai con quella lavatura del calamaro passando ogni cosa per la stamegna, le farai uno poco bollire agginungendovi dentro della canella, et del gengero, et un poco de garofani. Et fritto il ditto clamaro in bon oleo metterai di sopra questo buon sapore.
Per fare il luzzo overo altro pesce, che sia cotto, sano in tre modi lesso, fritto arosto. Habbi uno pesce grosso cavatoli fora l’interiori lavato molto bene li ligherai d’intorno il capo, che copra la terza parte del pesce una benda, ò senza ò pezza de tela bagnata, e questo per coprir quella parte, che vole esser alessato. Poi voltandoti alla coda raschiarai questa terza parte de lo detto pesce, fendendo questa tal parte de la coda, un poco da ogni lato come se volessi far al pesce da frigere. Et in prima cominciarai à cocere questa parte de la coda frizendola con bona diligentia, che non guasti il resto. Et fatto questo haverai una tavoletta sottile attuata da quella larghezza del pesce, sopra laquale destramente ligherai il detto pesce, perche non se rompe, metterai alessare, quella parre de la testa, ligata con la benda cosi ligata come ella sta facendola bollire pianissimo. et che ’l brodo non tocchi del pesce, se non quanto tocca, et copri la perfetta benda, et bollita, et cotta à bastanza questa parte il cavarai fuora, sciogliendo pianamente della tavoletta, che non si rompa, et mette sopra una graticula cosi integra facendoli di sotto uno lettuccio de brasia in tal modo, che ’l caldo del fuoco non possi toccare se non quelle parte de mezo, che non è cotta, et per obviare, che non offenda la parte lessa, ò fritta al foco, prenderai due pietre quadre atte al bisogno, e meteralli sotto la graticula, et in mezo di esse concierai le brasie per arostire, et arostendo bagnarai quella parte con la salamora detta nel capitolo del pesce da rosire, et quando te parerà ben cotto levalo et scioglie pianamente quella benda, mondando con le mani quella parte lessa mandarai à tauola. Dandoli si te piace di tre ragioni sapore convenienti à lesso, e fritto, et allo rosto.
Per cuocere bon schinale. Taglialo à traverso in fete grosse mezo dedo, ò circa e nettalo molto bene intorno, facendolo cocere sopra la graticola voltandolo spesso, et bagnandolo di continuo, con oleo, et aceto miscolato insieme prendendo tanto de l’uno quanto de l’altro. Nota che non vogliono cocerse, ne asciugare molto, et come te parerà che ’l color del foco habbia penetrato ben dà ogni parte saranno cotti, poi le metterai in tavola, et per cognoscer quando lo schinale è bono tagliato trovandolo bene colorito; et roscio, sarà buon segno ma habbi avvertentia che non sia troppo vecchio; et che non habbi dell’aranzo.
Per fare chiavalle d’ova di sturione, e cocerlo in fette. Habbi del pane brustolato tanto, che sia un poco colorito, e taglia del chaviaro in fette simile a quello pane in grandezza, ma un poco più sottile, e distemperalo sopra del pane, et mettendo le dette fette sopra la ponta del coltello, ò una forcina atta a tale mestiero le mostrarai a l’aere del fuoco, tanto che ’l chiavale di sopra s’indurisca, e faccia a modo d’una crosta un poco colorito. Nota sel cocerai in altro modo. In prima lavando molto bene in acqua tepida: perche non sia tanto salato, e haverai di bone herbecine taliate minute, et una molica di pane bianco grattato, con un poco di cipola tagliata minuta, et sofrita un puoco di pepe sopragiungendovi un bicchiero de acqua, et mescolarai tutte queste cose insieme con lo chaviale, et saranno una frittata, et poi frigendola come si fanno quelle dell’ova. Et per fare il chaviale prenderai l’ova del storione à quella stagione, e tempo che sono megliori gli storioni, et cava fora delle dette ova tutti quelli nervi, che hanno per dentro. Lavandole con buon aceto bianco, et posto sopra una tavola li lasserai sciugare, et poi le metterai in qualche vaso, salandole con discrittione tanto che basti, et menale molto bene insieme con le mani. Ma destramente per romperle manco che si puole, et fatto quello haverai un sacchetto ben bianco de tela, un poco raro, et buttarai dentro quello chaviale per uno dì, et una notte, perche si coli fora quell’acqua, che li fà il sale, et fatto questo reponerai in uno vaso bene calcato, et ben stretto, cioè premendolo molto bene con le mani, e farai nel fondo del detto vaso tre, ò quattro bugetti per li quali possa uscire la humidità, se non fusse bene colato, tenendo il detto vaso. E potrai mangiare del detto chaviale à tuo piacere,.
Per carpionare trutte à modo di carpione. Netta bene le trutte, et cava fuora l’interiora pungendole in molti lochi con la ponta del coltello d’ogni parte. Farai una salamora d’acqua, et aceto, tanto, che l’uno quanto de l’altro mettendoli del sale assai elquale farai struggere molto bene, et dentro li metterai le trutte per mezo giorno, ò manco. Et fatto questo li cavarai fora, e portatale sopra una tavola mettendo in sopresso per un hora, ò due, ò tre, et frigerale ben in olio buono, et assai, et che siano ben cotte, et non arse. Et nota queste trutte potrai conservare un mese frigendole dell’altre volte si te piacerà, e refacendoli à modo di carpioni, etc. Per far Botarge. Piglia l’oua del cefalo, o mugno, che sia ben fresco si la vuoi far bene, che sia di stagione. E guarda de non rompere quella pelle sottile, che sia intorno l’oua; et buttali sopra del sale trito con discrettione, che non sia troppo, nè poco, e lassale stare così con lo detto sale sotto, e sopra per spatio d’un dì, et una notte, et fatto questo leuale, et legale al fumo, tanto lontano dal fuoco che per niente le offenda il calore. Et fatte bene secche per conseruarle, le concierai in una scatola, ò barile de legno, mettendoui con esso di molta crusca, alias semola, e le dette botarghe communemente si mangiano crude, ma chi le vuol cotte, le scaldi sotto la cenere, ouero su ’l focolaro caldo, e netto, voltandole sotto sopra per fin tãto che siano calde, etc.
Per cuocer il buon Tarantello. Habbi de l’acqua con un puoco d’aceto, e fallo stare a molle per cauare fuora il sale per due, o tre hore dapoi metti a bollire il tarantello facendolo cuocer moderatamente, ma non troppo, et cotto, caualo fuora, e nettalo, e fallo stare à molle in aceto. E per conoscere quando è buono sarà più grasso è tanto sarà più migliore, et vuole esser della ventresca del tondo, et vuol esser sodo, e duro, non molle.
Per cuocer la Tonina. Falla star à molle ne l’acqua teuida mutandola due, ò tre volte, e falla bollire uno pochetto, cioè due, ouer tre bolli, poi cauala fuora, e mettila nell’aceto. Ancora si può mangiare cruda ben lauata a chi piace.
Per cuocer l’Anguilla salata. Scortica l’Anguilla, e tagliala in pezzi larghi una mano bollendola in acqua per mez’hora, e poi butta via la detta acqua, et mettila in altr’acqua fredda, lasciandola ancora bollire tanto che sia cotta, poi cauala fora, et metteli sopra dell’aceto, et del petrosillo. Per cuocer trutte, et ogn’altro pesce salato d’acqua dolce. Falle stare à molle nell’acqua tepida quattr’hore o cinque, più è manco secondo il bisogno, et che saranno grandi, ò piccoli, e similmente farai d’ogn’altro pesce salato. E nota, che in tutte le nature, et qualità de pesci sempre si vuole attaccare al più grosso, secondo il prouerbio, che si dice, pesce vecchio carne giouene. Capitolo quinto per far torte nella quadragesima, et prima fare torte de gambari Habbi gli Gambari, et falli alefsare, et di essi cauarai tutto quello che è buono, et pisterai molto bene nel mortaio, e farai de buono latte de mandole ben stretto passando lo detto latte per la stamegna, con acqua rosata, e non hauendone, in luoco de quella toglie buono brodo de bizelli, ò di ceci bianchi franti, et con queste cose pistarai un poco d’uva passa, e qualche fiche, aggiungendoui ancora un’altro poco d’uva passa salda, et petrosillo, et maggiorana, e biette fritte in prima in buon oleo, et battute ben minute col coltello, aggiungendoui del gengero, et della canella, et del zuccaro, et questo tale pieno ouero compositione vole esser ben pisto, nel mortaro. Et per fare, che si prenda come fa il latte, li metterai dentro un puoco di poluere di amido, incorporandola molto bene con quelle cose, ouero un poco d’oua de luzo piste, e passate per la stamegna, che stringono molto, et fanno prendere meglio, et faralli le sue croste di sotto, e sopra come si fanno a l’altre torte. Et quando è cotta metterali di sopra del zuccaro, e dell’acqua rosata.
Per far torta de anguilla. Scorticarai l’anguilla, et tagliaralla in pezzi larghi doi deta facendola un poco lessare, che non sia troppo cotta, e farai del latte de mandole belle bianche passando le dette mandole con buon agresto, e con acqua rosata per la stamegna, e fa che ’l detto latte sia ben spesso cioè stretto, et pistarai un poco d’uva passa molto bene con
mettegli fichi fatti à solaro nello albarello, et di mano in mano mette su lo miele, nel quale sono prima incorporate le sopra scritte, le specie, e cosi haverai composta fatta di fichi.
A fare aceto forte, et presto. Togli libra una di piletto, et bene pisto, è metele in quattro some di vino, et fà cosi. Togli il sopradetto pilatto, et fallo bollire in quattro boccali d’aceto, forte, et cosi bollente lo metterai nel detto boticello, et in dodici dì sara buono, etc. IL FINE
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