La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Fritti
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FRITTI
124. - Fritto di pasta ripiena
Prendete la pasta N. 160 oppure la pasta sfoglia
N. 116, distendetela alla grossezza di uno scudo, tagliatela a dischi smerlati della grandezza all’incirca
del qui sotto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero antecedente, copriteli con altrettanti dischi
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della stessa pasta, bagnandoli all’ingiro perchè si attacchino insieme, friggeteli e serviteli caldi.
125. - Fritto di ricotta
- Ricotta, grammi 200.
- Farina, grammi 40.
- Uova, N. 2.
- Zucchero, due cucchiaini scarsi.
- Odore di scorza di limone.
- Sale un pizzico, e due cucchiaiate d’acquavite.
Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso di forte; ma quelle di Roma e di Maremma essendo eccellenti, adoperando di queste siete sicuri di farvene onore.
Lasciate il composto in riposo per parecchie ore prima di friggerlo.
Colle dosi suddette il composto riescirà sodettino e questo è bene onde il fritto prenda la forma di bombe della grandezza di una noce all’incirca. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde per contorno a un fritto di carne. Dello zucchero dentro, come vedete, ce ne va poco perchè esso brucia e non prenderebbero allora un bel giallo dorato.
Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella dandogli la forma coll’estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell’unto medesimo.
126. - Fritto ripieno di mostarda
Questo fritto si può fare in Romagna ove d’inverno è messa in commercio la mostarda di Savignano o fatta all’uso di quel paese, che una volta era molto apprezzata; ma non saprei dirvi se siasi mantenuta in credito.
Mancandovi questa, potete servirvi di quella fatta in casa, descritta al N. 573.
Formate una pasta piuttosto tenera coi seguenti ingredienti lavorandola molto colle mani sulla spianatoia.
- Farina, grammi 220.
- Burro, grammi 30.
- Sale un pizzico.
- Latte quanto basta per intriderla.
Lasciatela in riposo mezz’ora, poi tiratela col matterello alla grossezza di uno scudo scarso. Tagliatene tanti dischi con lo stampino del N. 124, ed ammesso che ne riuscissero 80 ponete sopra a 40 un poco di mostarda e cogli altri 40 copriteli bagnandone prima gli orli con un dito intinto nell’acqua per appiccicarli insieme.
Friggeteli e spolverizzateli di zucchero avanti di mandarli in tavola.
127. - Fritto di mele
Prendete mele grosse, di buona qualità, non troppo mature; levatene il torsolo col cannello di latta fatto a quest’uso, che lascia il buco in mezzo, sbucciatele e tagliatele a fette grosse poco meno di un centimetro. Mettetele nella pastella N. 118 quando siete per friggerle e se non vi dispiace l’odor degli anaci, che qui sta bene, mettetene un pizzico.
Spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.
128. - Fritto di finocchi
Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 118 asciugateli e infarinateli.
129. - Fritto di pesche
Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 118, e spolverizzatele di zucchero dopo cotte. Non è necessario sbucciarle.
130. - Fritto di semolino
- Semolino di grana fine, grammi 70 a 80.
- Latte, decilitri 3.
- Uova, N. 1.
- Zucchero, tre cucchiaini.
- Burro quanto una noce.
- Sale un pizzico.
- Odore di scorza di limone.
Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco girando in pari tempo il mestolo. Salatelo e scocciategli dentro l’uovo; mescolate e quando l’uovo si è incorporato levatelo dal fuoco e distendetelo sopra a un vassoio unto col burro o sulla spianatoia infarinata, all’altezza di un dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e friggetelo. Spolverizzatelo di zucchero a velo, se lo desiderate più dolce, e servitelo solo o, meglio, per contorno a un fritto di carne.
131. - Fegato di maiale fritto
Gli animali superiori sono forniti di una glandola biancastra (il pancreas) che, collocata fra il fegato e la milza, sbocca col suo condotto escretore nel duodeno. L’umor pancreatico di natura alcalina, vischioso come l’albumina, contribuisce con la bile, a sciogliere le sostanze alimentari; ma la sua azione è più specialmente rivolta a convertire le sostanze grasse in una emulsione che le rende più digeribili. Codeste secrezioni, i succhi gastrici e la saliva contribuiscono poi tutti insieme a compiere una digestione perfetta. Per la sua somiglianza alle glandole salivari (le comuni animelle) e pel suo delicato sapore, il pancreas è conosciuto da molti col nome di animella del fegato: in Toscana vien chiamato stomachino.
A mio parere, per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora a bollore gli va strizzato sopra un limone il cui agro serve ad ammorzare il grassume.
Le fette sottili di fegato si possono anche infarinare prima di friggerle.
132. - Granelli fritti
Ho sentito dire che quando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura dei poledri, s’invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa i primi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore di quelli non posso dir nulla non avendoli assaggiati, benchè del cavallo ed anche dell’asino chi sa quante volte, senza saperlo, voi ed io, ne avremo mangiato. Vi parlerò bensì di quelli del montone che per bontà non devono valer di meno, perchè offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora.
Lessateli in acqua salata poi fate loro un’incisione superficiale per lo lungo onde togliere l’involucro esteriore che è composto, come dicono i fisiologi, della tunica e dell’epididimo. Tagliateli a filetti sottili, salateli ancora un poco, infarinateli bene, passateli nell’uovo sbattuto e friggeteli.
133. - Fritto composto alla bolognese
A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini. Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un piccolo cervello lessato, o cotto nel sugo, e una fettina di presciutto grasso e magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un rosso d’uovo o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di balsamella N. 105. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che l’uovo si cuocia. Aggiungetevi per ultimo parmigiano grattato, l’odore della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diaccio fatene tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce e infarinatele. Poi mettetele nell’uovo e dopo nel pangrattato finissimo, ripetendo per due volte l’operazione, e friggetele.
134. - Fritto alla romana
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorchè la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura.
Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell’intinto rimasto e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d’uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un’ostia, intingetela nell’uovo e collocatela sopra uno strato di pangrattato, sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell’uovo un’altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve rimanere all’esterno, e con essa cuoprite il composto appiccicandola all’ostia sottostante, spolverizzatela ancora di pangrattato, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l’operazione fino a roba finita.
Friggetelo nell’olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso.
Con grammi 200 di carne senz’osso di questi bocconi ne otterrete una ventina.
135. - Frittelle di riso I
- Latte, mezzo litro.
- Riso, grammi 100.
- Farina, grammi 100.
- Uva sultanina, grammi 50.
- Pinoli tagliati a metà per traverso, grammi 15.
- Uova, N. 2.
- Burro quanto una noce.
- Zucchero, due cucchiaini.
- Rhum, una cucchiaiata.
- Odore di scorza di limone.
- Lievito di birra quanto una noce.
- Un pizzico di sale.
Preparate il lievito di birra come pei Krapfen N. 138, intridendolo con grammi 40 della detta farina.
Cuocete il riso nel latte in modo che riesca sodo e però lasciate da parte alquanto latte per aggiungerlo se occorre; ma perchè non si attacchi rimestate spesso e ritirate la cazzaruola sopra un angolo del fornello.
A due terzi di cottura gettate nel riso i pinoli, l’uva, il burro, lo zucchero, il sale e l’odore del limone. Terminate di cuocerlo e quando sarà diaccio o tiepido aggiungete il lievito, già rigonfiato, le uova, il resto della farina, cioè i 60 grammi rimasti, e il rhum. Mescolate e rimettete la cazzaruola vicina al fuoco onde lieviti a moderatissimo calore tutto il composto. Quando avrà rigonfiato, gettatelo in padella a cucchiaiate per formar frittelle che riusciranno grosse e leggiere. Spolverizzatele di zucchero a velo quando avranno perduto il primo bollore e servitele calde.
136. - Frittelle di riso II
Queste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono anch’esse buone e leggiere.
Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale, un cucchiaino scarso di zucchero e l’odore della scorza di limone. Lasciatelo diacciare e poi aggiungete una cucchiaiata di rhum, tre rossi d’uovo e grammi 50 di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il composto per diverse ore. Allorchè sarete per friggerlo montate le chiare quanto più potete, aggiungetele mescolando adagio e gettatelo in padella a cucchiaiate.
Spolverizzatele al solito di zucchero a velo e servitele calde.
137. - Frittelle di semolino
- Latte, mezzo litro.
- Semolino, grammi 130.
- Burro quanto una noce.
- Rhum una cucchiaiata.
- Odore di scorza di limone.
- Sale quanto basta.
- Uova, N. 3. Cuocete il semolino nel latte, salatelo quando è cotto e, diaccio che sia, aggiungete le uova e il rhum. Friggetele nell’olio o nel lardo e mandatele in tavola spolverizzate di zucchero a velo.
Questa quantità può bastare per quattro o cinque persone.
138. - Krapfen
Proviamoci di descrivere il piatto che porta questo nome di tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania.
- Farina d’Ungheria, grammi 150.
- Burro, grammi 40.
- Lievito di birra quanto una grossa noce.
- Uova, uno intero e un rosso.
- Zucchero, un cucchiaino.
- Sale, una buona presa.
Prendete un pugno della detta farina, ponetela sulla spianatoia e, fattole un buco in mezzo, stemperateci dentro il lievito di birra con latte tiepido e formatene un pane di giusta sodezza, sul quale inciderete un taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponete questo pane in un tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia un sottilissimo strato di latte, copritela e lasciatela vicino al fuoco onde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete che basterà una ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo alla farina rimasta ed intridetela colle uova, col burro liquefatto, collo zucchero e col sale. Se questo pastone riesce troppo morbido, aggiungete tanta farina da ridurlo in modo che si possa distendere col matterello alla grossezza di mezzo dito. Così avrete una stiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete tanti dischi della grandezza come questo qui sotto segnato.
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Ammesso che ne facciate 24, prendete un uovo o altro arnese consimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno dei dischi per imprimergli una buca. In 12 dei detti dischi ponete un cucchiaino di un battutino tirato col sugo e la balsamella, composto di fegatini, animelle e presciutto tagliati a piccoli pezzi. Bagnate i dischi all’intorno con un dito intinto nell’acqua e sopra ciascuno soprapponete un altro disco dei 12 rimasti vuoti; quando saranno tutti coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello indicato nella pagina seguente, onde si formi un’incisione all’ingiro.
Ora che avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarli e ciò otterrete facilmente ponendoli vicini al fuoco, ma a lieve calore. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nel lardo o nell’olio in modo che sieno ricoperti dall’unto e serviteli caldi come fritto o piatto di tramesso il quale, per la sua apparenza e bontà, sarà giudicato piatto di cucina fine.
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Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta, spolverizzandoli, dopo cotti, di zucchero a velo.
139. - Bombe e pasta siringa
Questa ricetta, che può servire egualmente bene pelle bombe e per la pasta siringa è un po’ faticosa, ma non è di difficile esecuzione.
- Acqua, grammi 150.
- Farina d’Ungheria o finissima, grammi 100.
- Burro quanto una noce.
- Sale, una presa.
- Odore di scorza di limone.
- Uova, N. 2 e un rosso.
Mettete al fuoco l’acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farina tutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco fino a che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perchè si diacci bene. Cominciate a lavorarla per tempo da prima con un rosso d’uovo e quando l’ha incorporato aggiungete una chiara ben montata, poi un altro rosso e, lavorandola sempre col mestolo, un’altra chiara montata e così di seguito se la dose fosse doppia o tripla della presente. A forza di lavorarlo deve il composto riuscire in ultimo fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiaini dandogli la forma rotonda e se desiderate la pasta siringa fatelo passare per la canna a traverso di un disco stellato, come la figura seguente, e tagliatelo via via alla lunghezza di 9 a 10
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centimetri. Quando avrò perduto il primo bollore spolverizzatela di zucchero a velo.
Il doppio di questa dose potrà bastare per otto o dieci persone. Queste bombe possono anche servire come fritto composto praticandovi una piccola incisione quando son cotte per introdur nell’interno un poco di battuto delicato di carne; ma allora non vanno spolverizzate di zucchero.
140. - Bombe composte
Queste bombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica che contengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque sia, aggraditele perchè fanno onore all’inventore.
- Acqua, grammi 180.
- Farina, grammi 120.
- Formaggio gruiera, grammi 30.
- Mortadella di Bologna, grammi 30.
- Burro quanto una noce.
- Uova, N. 3.
- Un pizzico di sale.
Mettete l’acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bollire gettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in un tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circa rimovendola sempre, poi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimo ed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata e quando sarete per friggerla aggiungete la mortadella a dadi larghi un centesimo e grossettini. Qualora l’impasto riuscisse un po’ troppo sodo per la qualità della farina, o perchè le uova erano piccole, aggiungetene un’altra e ne otterrete tante che basteranno per sei persone. Se queste bombe sono venute bene le vedrete gonfiare e rimaner vuote dentro, ma ci vuol forza in chi le lavora.
Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste ad altro qualunque fritto.
141. - Bombe di semolino
- Latte, 3 decilitri pari a grammi 300.
- Semolino di grana fine, grammi 130.
- Burro quanto una noce.
- Zucchero, un cucchiaino.
- Sale quanto basta.
- Odore di scorza di limone.
- Uova, N. 3.
Mettete al fuoco il latte col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco onde non abbia a far bozzoli. Tenetelo sul fuoco fino a che non sia ben sodo, agitandolo sempre col mestolo perchè non si attacchi al fondo. Ritiratelo dal fuoco, salatelo e subito scocciate entro al medesimo il primo uovo, poi gli altri due quando comincia a freddare, lavorandolo sempre e molto col mestolo. Aggiungete l’odore di scorza di limone e lasciatelo in riposo fino all’ora di friggerlo. Quando lo gettate in padella dategli la forma di pallottole le quali rigonfieranno per divenir bombe leggerissime che vanno spolverizzate di zucchero a velo, perduto che abbiano il primo bollore. Delle due ultime uova meglio è montare le chiare una alla volta, poco prima di friggere. Usate fuoco leggiero e dimenate la padella.
142. - Carciofi fritti
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che non va bene: in altri li avvolgono in una pastella la quale non solo non è necessaria, ma leva al frutto il suo gusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è il migliore. Colà, facendosi grande uso ed abuso di legumi ed erbaggi, si cucinano meglio che altrove.
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grande. Di mano in mano che li tagliate, gettateli nell’acqua fresca e quando vi si saranno ben rinfrescati, levateli ed asciugateli, così all’ingrosso o spremeteli soltanto, gettandoli subito nella farina perchè vi resti bene attaccata.
Montate a mezzo la chiara di un uovo, chè uno solo basta per due carciofi, poi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete i carciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopo passateli nell’uovo, mescolate e lasciateceli qualche poco onde, l’uovo s’incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella coll’unto a bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli e mandateli in tavola con spicchi di limone perchè, come ognun sa, l’agro sui fritti che non sono dolci, dà sempre grazia, ed eccitamento al buon bere. Se desiderate che i carciofi restino bianchi, è meglio friggerli nell’olio e strizzare mezzo limone nell’acqua quando li mettete in molle.
143. - Zucchini fritti I
Li zucchini fritti bene piacciono generalmente a tutti e si prestano a maraviglia per rifiorire o contornare un altro fritto qualunque.
Prendete zucchini di forma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli e tagliateli a filetti larghi un centimetro o meno, levate loro una parte del midollo e salateli non troppo. Dopo un’ora o due da questa preparazione scolateli dall’acquosità che hanno gettata e, senza asciugarli punto, buttateli nella farina e da questa nel vagliettino, scuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopo gettateli in padella ove l’unto, olio o lardo che sia, si trovi in abbondanza e bollente. Da principio non li toccate per non romperli e solo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata e levateli quando cominciano a prendere colore.
Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 190; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.
144. - Zucchini fritti II
Questi riusciranno migliori e più appariscenti di quelli della ricetta antecedente.
Prendete zucchini grandi e grossi da non potersi abbrancare con una mano. Sbucciateli per rendere il fritto più bello, apriteli in due parti per lo lungo e levate loro il midollo in quella parte che mostrano i semi. Poi tagliateli a fette lunghe e sottili, larghe un dito buono e poneteli col sale a far l’acqua lasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per friggerli prendeteli su con ambedue le mani e stringeteli forte per ispremerli dall’acqua che ancora contengono, poi gettateli nella farina sciogliendoli colle dita, indi nel vagliettino e buttateli subito in padella con molto unto.
145. - Ciambelline
Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo, ma non garantisco di farmi capire. A me queste ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambelline, e per tali ve le offro.
Mettete al fuoco in una cazzaruola grammi 180 di acqua, un pezzetto di burro quanto una grossa noce, due cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale. Quando il liquido bolle, stemperateci grammi 120 di farina gettandola tutta a un tratto onde non si formino bozzoli e dimenate subito col mestolo. Levatela presto dal fuoco e mentre è così a bollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate forte finchè sia bene incorporato; poi ad intervalli, quando il composto è diaccio, aggiungete altre due uova lavorando sempre e molto col mestolo finchè sia ben mantecato; e ciò si conosce dall’azione del mestolo stesso il quale, nei vuoti che lascia, si tira dietro un sottil velo di pasta. Datele l’odore di vainiglia e preparate sulla spianatoia una certa quantità di farina sulla quale verserete la detta pasta. Allora cominciate a palparla colle mani imbrattate nella stessa farina e avvoltolatevela entro in modo che della farina se ne appropri tanta da rendersi maneggevole, ma però morbida alquanto.
Dividete questo pastone in l6 o 18 parti formandone tante pallottole che riusciranno grosse poco più di una noce: poi ad ognuna di queste pallottole fate un buco in mezzo premendole con la punta di un dito contro la spianatoia e girandole sopra sè stesse; rivoltatele e fate altrettanto dalla parte opposta onde il buco diventi largo ed aggraziato e così queste pallottole prenderanno la forma di ciambelline. Ora mettete al fuoco un vaso d’acqua di bocca larga, e quando l’acqua sarà ben calda, ma non bollente, gettatevi le ciambelline a tre o quattro per volta. Se si attaccano al fondo sollevatele leggermente colla mestola forata, voltatele ed allorchè vengono a galla levatele asciutte e ponetele sopra un pannolino; poi colla punta di un coltello, fate ad ognuna giro giro, tanto dalla parte esterna che interna, un’incisione od anche due a una certa distanza, perchè il loro rigonfiamento in padella si svolga meglio.
In questo stato potrete lasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. Friggetele con molto unto, lardo od olio che sia, a fuoco lento, dimenando spesso la padella; se saranno venute bene le vedrete crescere a un volume straordinario, restando asciutte. Calde ancora, ma non bollenti, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele, augurandosi lo scrivente che esse, per la loro bontà ed eleganza di forma, sieno gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e così sia.
146. - Donzelline
- Farina, grammi 100.
- Burro quanto una noce.
- Latte quanto basta.
- Un pizzico di sale.
Formatene un intriso nè troppo sodo, nè troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell’olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto.
Così avrete le donzelline che vanno spolverizzate con zucchero a velo quando non saranno più bollenti.147. - Crescente
Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna!
I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino) zucche, zucchette; le animelle, i latti. Dicono zigàre per piangere e ad una donna malsana, brutta ed uggiosa, che si direbbe una calìa o una scamonea, danno il nome di sagoma. Nelle trattorie poi trovate la trifola, la costata alla fiorentina ed altre si fatte cose da spiritare i cani. Fu là, io credo, che s’inventarono le batterie per significare le corse di gara a baroccino o a sediolo e dove si era trovato il vocabolo zona per indicare una corsa in tramvai. Quando sentii la prima volta nominare la crescente credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell’intridere la farina coll’acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo.
Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla loro volentieri, perchè piace la loro franca conversazione. Codesta, se io avessi a giudicare, è la vera educazione e civiltà di un popolo, non quella di certe città i cui abitanti sono di un carattere al tutto diverso.
148. - Crescioni
Perchè si chiamino crescioni e non piuttosto tortelli di spinaci vattel’a pesca. So che si lessano degli spinaci secondo l’uso comune, cioè senz’acqua e, spremuti bene,
si mettono così intieri in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe: poi si aggraziano con un poco di sapa e con uva secca a cui sieno stati levati i semi. In mancanza della sapa e dell’uva secca si _Disco_Crescioni.jpg)
supplisce collo zucchero e l’uva passolina. Poi questi spinaci, così conditi, si chiudono nella pasta matta N. 114 intrisa con qualche goccia d’olio, tirata a sfoglia sottile e tagliata con un disco all’incirca come quello disegnato qui sopra. Questi dischi si piegano in due per far prender loro la forma di mezza luna e si friggono nell’olio.
149. - Crocchette
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 235 senza però l’uva passolina e i pinoli. Invece si può dar loro, piacendo, l’odore dell’aglio unendovi anche qualche foglia di prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma a rocchetti e si usa generalmente di mangiarle soltanto fritte.
150. - Crocchette di animelle
Prendete grammi 150 di animelle, cuocetele nel sugo oppure con un battutino di cipolla e burro, e conditele con sale, pepe e l’odore della noce moscata. Poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a due cucchiaiate di balsamella piuttosto soda aggiungendo un rosso d’uovo e un buon pizzico di parmigiano. Prendete su il composto a piccole cucchiaiate, versatelo nel pangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopo immergetele nell’uovo sbattuto, poi un’altra volta nel pangrattato e friggetele. Potrete renderle di gusto più grato se nel composto aggiungete presciutto grasso e magro, lingua salata a piccoli dadi e se, invece della noce moscata, date loro l’odore de’ tartufi a pezzettini.
Col suddetto quantitativo di animelle otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete unire ad altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto misto.
151. - Crocchette di riso semplici
- Latte, mezzo litro.
- Riso, grammi 100.
- Burro, grammi 20.
- Parmigiano grattato, grammi 20.
- Uova, N. 2.
Cuocete molto sodo il riso nel latte, e a mezza cottura aggiungete il burro e salatelo. Levato dal fuoco versateci il parmigiano e così a bollore scocciateci dentro un uovo mescolando subito per incorporarlo. Quando sarà ben diaccio prendetelo su a cucchiaiate ed involtatelo nel pangrattato dandogli forma cilindrica di rocchetto per farne dodici.
Frullate l’uovo rimasto dei due sopradetti, gettateci dentro le crocchette a una a una, involtatele di nuovo nel pangrattato e friggetele.
Si possono servir sole; ma meglio accompagnate con altra qualità di fritto.
152. - Crocchette di riso composte
Servitevi della ricetta antecedente e mescolate framezzo al riso, quando sarà cotto e dosato, le rigaglie di un pollo tirate a cottura con burro e sugo, e se questo vi manca, supplite con un battutino di cipolla.
Le rigaglie tagliatele dopo cotte alla grossezza di un cece.
153. - Perine di riso
- Riso, grammi 100.
- Latte, mezzo litro.
- Burro poco più di una noce.
- Parmigiano un buon pizzico.
- Uova, N. 1.
Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l’uovo e mettervi il parmigiano.
Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l’odore della noce moscata. Tagliate quest’umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e uniteci dei pezzetti di prosciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei la forma e la grandezza, se ne fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio qui sotto delineato che ne rappresenta la bocca;
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dalla parte opposta terminando col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, poneteci due o tre pezzetti dell’umido descritto e finite di riempirlo con altro riso. Formata la pera, per estrarlo soffiate dal cannoncino, ripetendo l’operazione finchè avrete roba. Già s’intende che per friggere queste perette bisogna dorarle con uovo e pangrattato.
154. - Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine: poco basta, perchè in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l’agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch’esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
155. - Pollo dorato I
Prendete un pollastro giovane, vuotatelo, levategli la testa e le zampe, lavatelo bene e tenetelo nell’acqua bollente per un minuto. Poi tagliatelo a pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz’ora almeno d’infusione involtate i pezzi nel pangrattato, ripetendo per due volte l’operazione se occorre e cuoceteli a brace in questa maniera:
Prendete una sautè o una teglia di rame stagnata, ponete in essa olio, o meglio lardo vergine, e quando comincia a grillettare buttate giù i pezzi del pollo facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato calore onde la cottura penetri nell’interno. Serviteli bollenti con spicchi di limone. L’ala di tacchino, che lessa è la parte più delicata, si presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti e cucinata in questa maniera.156. - Pollo dorato II
Dopo averlo trattato come il precedente, tagliatelo a pezzi più piccoli, infarinatelo, immergetelo in due uova frullate e salate a buona misura; friggetelo in padella, conditelo ancora un poco con sale e pepe, e servitelo con spicchi di limone.
157. - Pollo alla cacciatora
Trinciate una grossa cipolla e tenetela per più di mezz’ora nell’acqua fresca indi asciugatela e gettatela in padella con olio o lardo. Quando è cotta mettetela da parte. Spezzettate un pollastro, friggetelo nell’unto che resta e, rosolato che sia, uniteci la detta cipolla già cotta, conditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bicchiere di S. Giovese od altro vino rosso del migliore. Dopo cinque minuti di bollitura versatelo in un vassoio e spremetegli sopra sugo di pomodori cotti.
Vi avverto che non è piatto per gli stomachi deboli.
158. - Pollo fritto coi pomodori
Ogni popolo usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro e nell’Emilia al lardo che vi si prepara eccellente, cioè bianchissimo, sodo e con un odorino di alloro che consola annusandolo. Da ciò la strage inaudita, in quella regione, di giovani pollastri fritti nel lardo, coi pomodori.
Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
Il pollo si taglia a piccoli pezzi, si mette in padella così naturale con sufficiente quantità di lardo, condendolo con sale e pepe. Quando è cotto si scola dell’unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo averne tolti i semi. Si rimesta continuamente finchè i pomodori siensi quasi strutti e si manda in tavola.
159. - Fegato col vino bianco
Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è necessario pel carattere loro speciale. Ma poichè i gusti sono tanto diversi, che quel che non piace ad uno potrebbe piacere ad altri, eccovi un piatto col vino.
Tagliate il fegato a fette sottili e così naturale friggetelo in padella con olio e burro. Frullate in un pentolino un cucchiaino di farina con vino bianco ottimo o, meglio, moscado per formarne un intriso molto liquido; quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo sopra. Finite di cuocerlo e conditelo con sale e pepe.
160. - Castagnole I
Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
Intridete sulla spianatoia una pasta soda con farina, due uova, una cucchiaiata di fumetto, odore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratela molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole, a poco per volta, assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a bastoncini, tagliateli a pezzetti del volume poco maggiore delle nocciuole e gettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola continuamente. Cotte che sieno le castagnole, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele diaccie, chè sono migliori che calde.
Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco.
161. - Castagnole II
Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt’e due ed attenetevi a quella che più vi garba.
- Uova, N. 2.
- Acqua, tre cucchiaiate.
- Fumetto, due cucchiaiate.
- Burro, grammi 20.
- Zucchero, grammi 20.
- Un pizzico di sale.
Mettete in un vaso i rossi d’uovo, lo zucchero, il fumetto, l’acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perchè si affini, poi fatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce, praticate in ciascuna un taglio colle forbici e friggetele come le antecedenti.
162. - Crema fritta
- Amido, grammi 100.
- Zucchero, grammi 50.
- Burro, grammi 20.
- Latte, decilitri 4.
- Uova, uno e un rosso.
- Odore di scorza di limone.
- Sale, una presa.
Prima lavorate le uova collo zucchero poi aggiungete l’amido ridotto in polvere, la scorza di limone grattata, il latte versato a poco per volta e il burro. Mettete il composto al fuoco rimestando continuamente come fareste pei1 una crema comune e quando sarà condensato da non crescer più, gettate la presa di sale e versatelo in un vassoio o sopra un’asse, distendendolo alla grossezza di un dito.
Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad altro fritto.
163. - Testicciuola d’agnello
La testicciuola d’agnello, quando non si voglia mangiar lessa, io non conosco che due modi di cucinarla: fritta e in umido (vedi N. 241). Per friggerla tanto sola, che col cervello, vedi Pastella pei fritti di carne al N. 118.
164. - Coratella d’agnello alla bolognese
Tagliate il fegato a fettine e il pasto a pezzetti e così naturali buttateli in padella con del lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta scolatela da tutto l’unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro; continuate a friggere e poco dopo versate in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua o nel brodo. Conditela con sale e pepe, mandatela in tavola con questa sua salsa, e state sicuri che sarà lodata.
165. - Agnello fritto alla bolognese
Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.
Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
166. - Coniglio fritto
La ripugnanza che molti in Italia sentono pel coniglio (Lepus cuniculus) non mi sembra giustificata. È una carne di non molta sostanza e di poco sapore al che si può supplire coi condimenti; ma è tutt’altro che cattiva e non ha odore disgustoso, anzi è sana e non indigesta come quella d’agnello. Si offre poi opportuna per chi, non avendo mezzi sufficienti a procurarsi carne di manzo, è costretto a cibarsi di legumi ed erbaggi.
Il miglior modo è di friggerlo come l’agnello descritto qui sopra.
Dicono poi che il coniglio a lesso fa un brodo eccellente.
La domesticità del coniglio rimonta ad un’epoca assai antica, giacchè Confucio, 500 anni avanti l’èra cristiana, parla di questi animali, come degni di essere immolati agli dei, e della loro propagazione.
167. - Cotolette imbottite
Formate delle cotolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele alquanto. Se trattasi di vitella di latte, basteranno grammi 150 di magro senz’osso.
Fate una balsamella come quella qui sotto descritta e cuocetela bene; poi salatela e appena tolta dal fuoco disfateci un rosso d’uovo rimestandola molto ed aggiungendovi un pizzico di parmigiano. Quando sarà diaccia spalmatene le cotolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo pareggiandole bene colla lama di un coltello da tavola intinto nell’olio, ed involgetele nel pangrattato.
Friggetele nell’olio o nello strutto a fuoco lento e servitele con spicchi di limone. Otterrete in questo modo un piatto delicato ed appariscente.
Componete la balsamella con grammi 70 di farina, grammi 30 di burro e 2 decilitri di latte.
168. - Braciuoline di vitella di latte all’ uccelletto
Prendete carne magra di vitella di latte, tagliatela a braciuoline sottili e battetele bene con la costola del coltello. Ponete al fuoco in una cazzaruola o nella sautè olio e burro in proporzione con alcune foglie intere di salvia e quando queste avranno soffritto un poco gettateci le braciuoline, conditele con sale e pepe e quando avranno bollito a fuoco vivo per cinque o sei minuti spremeteci del limone e mandatele in tavola.
È un piatto da servire per la colazione.
169. - Bocconi di pane ripieno
Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bouchèes dedames; e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome.
Prendete un fegatino o due di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest’ultimi, che sono duri, lessateli prima a metà e levatene il tenerume.
Tritate il tutto colla lunetta, mettetelo al fuoco con un battutino di cipolla, presciutto, un pezzetto di burro e conditelo con poco sale, pepe e odore di noce moscata o di spezie. Quando comincia a grillettare versate un cucchiaino scarso di farina, mescolate perchè s’incorpori e poi bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate bollire e quindi versateci dentro a poco per volta un uovo frullato e, rimestando sempre, lasciate che il composto assodi. Ritiratelo dal fuoco, aggiungete un pizzico di parmigiano e versatelo in un piatto.
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz’ora prima di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti del pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell’uovo frullato in abbondanza onde il pane s’inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talchè colle rigaglie di un pollo, e due o tre animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d’altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l’odore dei tartufi, se li avete, non potrà far che bene.
170. - Fritto alla Garisenda
Signore che vi dilettate di cucina non mettete questo fritto nel dimenticatoio, perchè piacerà ai vostri sposi e, per gl’ingredienti che contiene, forse sarete da essi rimeritate.
Prendete pane raffermo, non troppo spugnoso, levategli la corteccia e tagliatelo a mandorle o a quadretti di quattro centimetri circa per ogni lato, tutti di un eguale misura. Distendete sopra ad ognuno prima una fetta di presciutto grasso e magro, poi fettine di tartufi e sopra a questi una fetta di cacio gruiera. Coprite il ripieno con altrettanti pezzetti di pane che combacino premendoli insieme perchè stieno uniti; ma avvertite di tagliare ogni cosa sottile onde i pezzi del fritto non riescano troppo grossolani.
Ora che lo avete preparato, bagnatelo leggermente col latte diaccio e quando lo avrà assorbito tuffate ogni pezzo nell’uovo frullato indi nel pangrattato ripetendo due volte l’operazione onde anche gli orli restino dorati e chiusi.
Friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo solo o misto a qualche altro fritto.
171. - Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc.
Per questi fritti, vedi la Pastella per fritti di carne, N. 118.