La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Appendice alla seconda edizione

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Appendice alla seconda edizione

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APPENDICE

ALLA SECONDA EDIZIONE




L’aggiunta delle nuove ricette m’impone il dovere di tracciarvi la via approssimativa per altri dieci pranzi da potersi imbandire nelle principali solennità dell’anno. Tralascio per brevità il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le tante varietà di frutta.


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PRIMO GIORNO DELL’ANNO



Minestra in brodo. Composto dei cappelletti di Romagna, N. 6, senza sfoglia.

Fritto. Crocchette di riso composte, N. 152.

Umido. Bue alla brace con carote, N. 225.

Rifreddo. Pasticcio di cacciagione, N. 270.

Arrosto. Anatra domestica e piccioni con insalata.

Dolci. Gateau à la noisette, N. 413. - Ciarlotta di mele, N. 513.



FESTA DELLA BEFANA



Minestra in brodo. Zuppa alla spagnuola, N. 31.

Fritto. Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda, N. 170.

Lesso. Cappone con sedani al sugo, N. 305.

Umido. Sformato di riso al sugo guarnito di rigaglie, N. 258.

Arrosto. Tordi, N. 389, o beccacce coi crostini, N. 83.

Dolci. Sfogliata ripiena di marzapane, N. 415. - Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata, N. 472.



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BERLINGACCIO



Minestra asciutta. Pappardelle con la lepre, N. 72.

Principii. Crostini di tartufi, N. 81.

Tramesso. Zampone o salame dal sugo di Ferrara, N. 182, con sauer-kraut, N. 322.

Arrosto. Cappone con insalata.

Dolci. Torta di riso, N. 466. - Gelato di aranci, N. 560.





PRANZO DI QUARESIMA



Minestra. Zuppa nel brodo di pesce, N. 48.

Principii. Baccalà montebianco, N. 89, con crostini di caviale, N. 84.

Lesso. Pesce con salsa genovese, N. 102.

Tramesso. Sformato di cavolfiore, N. 282.

Umido. Pesce a taglio in umido, N. 346.

Arrosto. Anguilla.

Dolci. Pasticcini di marzapane, N. 461. - Gelato di pistacchi, N. 562.



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PASQUA D’UOVA



Minestra in brodo. Minestra del paradiso, N. 14.

Fritto. Carciofi, animelle e bocconi di pane ripieno, N. 169.

Piatto di pesce. Arigusta con salsa dello stesso crostaceo, N. 357.

Tramesso. Soufflet di farina di patate, N. 516.

Arrosto. Agnello o roast-beef con patate e insalata.

Dolci. Latte alla portoghese, N. 505. - Stiacciata alla livornese, N. 436.




PASQUA DI ROSE



Minestra in brodo. Minestra a due colori, N. 26.

Lesso. Pollastra ingrassata con sparagi in salsa, N. 94.

Umido. Vitella di latte in guazzetto, N. 245. con zucchini ripieni, N. 273.

Tramesso. Sformato di fagiuolini, N. 281.

Arrosto. Quagliette, N. 396.

Dolci. Bocca di dama. N. 429, e Macedonia, N. 565.



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FESTA DELLO STATUTO



Minestra in brodo. Passatelli di semolino. N. 89.

Fritto. Pollo dorato, N. 155 o 156.

Umido. Piccioni, N. 208.

Erbaggio. Fagiuolini con la balsamella, N. 277.

Arrosto. Lombata di vitella di latte con patate e insalata, N. 386bis.

Dolci. Torta alla marengo, N. 425. - Gelato di ribes, N. 561.




QUINDICI AGOSTO



Minestra in brodo. Riso con le quaglie, N. 35.

Fritto. Pasta siringa. N. 139. - Fritto alla romana. N. 134.

Umido. Bue alla moda, N. 224. con tortino di zucchini, N. 332.

Tramesso. Soufflet di cioccolata. N. 515.

Arrosto. Pollastri giovani con insalata.

Dolci. Babà, N. 414. - Spumone di thè, N. 564.



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OTTO SETTEMBRE



Minestra in brodo. Risotto alla milanese III, N. 60.

Fritto. Sogliole e funghi.

Umido. Fricassea di muscolo di vitella di latte, N. 198.

Tramesso. Crostini di capperi, N. 80.

Arrosto. Cosciotto di castrato, N. 391.

Dolci. Torta coi pinoli, N. 426. - Biscotto da servirsi con lo zabaione, N. 498.




FESTA DI NATALE



Minestra in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna, N. 6.

Principii. Crostini di fegatini di pollo, N. 82.

Lesso. Cappone con uno sformato di riso verde, N. 189.

Rifreddo. Pasticcio di lepre, N. 271.

Arrosto. Gallina di Faraone e uccelli.

Dolci. Panforte di Siena. - Pane certosino di Bologna. - Gelato di mandorle tostate, N. 557.



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COLAZIONI ALLA FORCHETTA



Qualcuno mi ha domandato che regola si debba tenere per le colazioni alla forchetta. Se trattasi di colazioni semplici, come sono ordinariamente quelle delle locande o delle tavole rotonde, la risposta è facile.

La base è sempre un piatto di carne, caldo ed abbondante, con un contorno; ma questo dev’essere preceduto da una minestra asciutta o da principii. Se trattasi di minestra, avete tutta la serie dei risotti e delle paste variamente condite; se di principii, vengono opportune le frittate, le uova al burro, le uova affogate con qualche salsa piccante; i rifreddi con gelatina; oltre a ciò, l’affettato di salumi, il caviale e le sardine di Nantes accompagnati dal burro, oppure un fritto di pesce.

Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè che predispone al pranzo.



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Pastine pel thè

Mistress Vood, un’amabile signora inglese, avendomi offerto un thè con pastine fatte con le sue proprie mani, ebbe la cortesia, rara nei cuochi pretenzionosi, di darmi la ricetta in tempo da potervela qui in ultimo descrivere, dopo averla messa alla prova.

Farina d’Ungheria o finissima, grammi 440.
Farina di patate, grammi 160.
Zucchero a velo, grammi 160.
Burro, grammi 160.
Due chiare d’uovo.
Latte tiepido quanto basta.

Formate un monticello sulla spianatoia con le due farine e lo zucchero mescolati insieme. Fategli una buca in mezzo, collocateci le chiare e il burro a pezzetti e, colla lama di un coltello prima e con le mani dopo, servendovi del latte, intridetelo e lavoratelo mezz’ora circa per ottenere un pastone piuttosto tenero. Tiratelo col matterello in una sfoglia della grossezza di uno scudo, tagliatela a dischi rotondi, come quello del N. 6, bucherellate questi dischi con le punte di una forchetta e cuoceteli al forno o al forno da campagna in una teglia unta col burro.