La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Appendice alla prima edizione

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Appendice alla prima edizione

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Ricette - Cose diverse Appendice alla seconda edizione
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APPENDICE

ALLA PRIMA EDIZIONE





Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondino a due per ogni mese dell’anno, nella persuasione che se non potrete stare con esse alla lettera vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta.




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GENNAIO




I


Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese, N. 8.

Lesso. Cappone con contorno di riso, N. 189.

Fritto. Pasta siringa, N. 139.

Tramestio. Zampone o coteghino con tortino di patate, N. 333, o 334.

Erbaggi. Sedano al sugo, N. 305.

Arrosto. Tordi, N. 389, e insalata.

Dolci. Torta ricciolina, N. 424. - Pudding Cesarino, N. 487.

Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutte secche.



II


Minestra in brodo. Nocciuole di semolino, N. 18.

Lesso. Un pesce con contorno, N. 344.

Umido. Cignale dolce-forte, N.216 o Lingua dolce-forte.N. 219.

Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 123.

Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 386.

Dolci. Pasta Margherito, N. 421. - Bianco mangiare, N. 496.

Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.



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FEBBRAIO




I


Minestra in brodo. Agnellotti, N. 7.

Lesso. Pollo e Vitella con spinaci al sugo, N. 335.

Rifreddo. Pane di lepre, N. 272.

Tramesso. Telline o arselle in salsa d’uovo, N. 368.

Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese, N. 233.

Arrosto. Agnello con patate e insalata, N. 390.

Dolci. Savarin, N. 412. - Crema alla francese, N. 500.

Frutta e formaggio. Pere, mele e frutte secche diverse.



II


Minestra in brodo. Zuppa ripiena, N. 27.

Principii. Crostini diversi, N. 84.

Lesso. Pollastra con purè di patate.

Umido. Pasticcio di maccheroni, N. 260.

Arrosto. Gallina di Faraone e piccioni, N. 400.

Dolci. Pizza alla napoletana, N. 445. - Pezzo in gelo (Biscuit), N. 553.

Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini o frutte secche. [p. 452 modifica]

MARZO




I


PRANZO DI MAGRO

Minestra. Zuppa di ranocchi, N. 47.

Principii. Crostini di caviale o acciughe, N. 84.

Tramesso. Pasticcio di magro. N. 372.

Erbaggio. Crescioni, N. 148.

Arrosto. Pesce in gratella con salsa, N. 100.

Dolci. Tortelli di ceci, N. 458. - Composta di riso, N. 523.

Frutta. Pere, mele e frutta secche.



II


Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Bomagna, N. 16.

Lesso. Un pesce grosso con salsa maionese, N. 96.

Umido. Filetto alla finanziera, N. 254.

Tramesso. Crostini di capperi, N. 80.

Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 386.

Dolci. Torta mantovana, N. 422. - Gelato di crema, N. 557.

Frutta e formaggio. Frutta diversa e biscotti, N. 418.



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APRILE




I


Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano.

Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 94.

Tramesso. Pagnottelle ripiene, N. 183.

Erbaggi. Fagiuolini alla vainiglia, N. 278.

Arrosto. Vitella di latte con insalata.

Dolci. Panettone Marietta, N. 442. - Latte brúlé, N. 504, con cialdoni, N. 455.

Frutta e formaggio. Baccelli, càtere, ossia mandorle tenere col guscio, e pasta Maddalena, N. 444.



II


Minestra in brodo. Panata, N. 9.

Fritto. Krapfen, N. 138.

Umido. Fricandò di vitella di latte con cavolo verzotto, N. 340, o con carote.

Tramesso. Gnocchi alla romana, N. 176.

Arrosto. Agnello pasquale con insalata e uova sode.

Dolci. Torta di ricotta, N. 467. - Gelato di cioccolata, N. 558.

Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese, N. 436.



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MAGGIO




I


Minestra in brodo. Malfattini, N. 36, colla bietola e i piselli, N. 317.

Principii. Crostini fioriti, N. 88.

Umido. Umido incassato, N. 261.

Erbaggi. Piselli alla francese, N. 314 o 315.

Arrosto. Vitella di latte con patate novelline e insalata.

Dolci. Torta alla marengo, N.425. - Gelato di limone, N. 554.

Frutta e formaggio. Frutta diverse e fragole lavate col chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala.



II


Minestra in brodo. Zuppa santé, N. 29.

Fritto. Di semolino, N. 130. - Carciofi, N. 142. - Zucchini, N. 143.

Umido. Petto di vitella di latte ripieno, N. 246.

Erbaggi. Sparagi al burro, N. 337.

Arrosto. Braciuole nella lombata, di vitella di latte, cotte in gratella con contorno di carciofi ritti, N. 309.

Dolci. Offelle di marzapane, N. 450. - Gelato di fragole, N. 555.

Frutta e formaggio. Frutta di stagione e amaretti, N. 460.



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GIUGNO




I


Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese, N. 41.

Fritto. Fegato di vitella di latte, cervello e funghi.

Umido. Piccioni coi piselli, N. 263.

Tramesso. Zucchini ripieni, N. 273.

Arrosto. Galletti di primo canto e insalata.

Dolci. Bocca di dama, N. 428. - Gelato di visciole, N. 559.

Frutta e formaggio. Frutta di stagione e pasticcini di pasta beignet, N. 464.



II


Minestra in brodo. Zuppa di purè di piselli, N. 28.

Fritto. Cotolette di vitella di latte. - Crema, N. 162. - Zucchini, N. 143.

Lesso. Di vitella rifatto, N. 264, con contorno di funghi.

Erbaggio. Fagiuolini in salsa d’uovo, N. 276.

Arrosto. Galletti con insalata.

Dolci. Quattro quarti all’italiana, N. 448. - Zuppa di visciole, N. 493.

Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione.



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LUGLIO




I


Minestra in brodo. Riso legato colle uova e parmigiano.

Lesso. Pollastra ripiena, N. 122.

Umido. Sformato di zucchini, N. 338, ripieno di rigaglie e di braciuoline di vitella di latte.

Tramesso. Gnocchi di semolino, N. 175.

Arrosto. Vitella di latte con contorno di petonciani in gratella, N. 296.

Dolci. Biscotto alla sultana, N. 419. - Gelatina di lampone in gelo, N. 529.

Frutta e formaggio. Pesche, albicocche ed altre di stagione.



II


Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 15.

Principii. Fichi col prosciutto.

Umido. Pollo ripieno disossato, N. 200.

Rifreddo. Vitello tonnato, N. 267.

Tramesso. Tortino di petonciani, N. 297.

Arrosto. Piccioni e pollastri con insalata maionese, N. 194.

Dolci. Plum-cake, N. 489. - Croccante a bagno maria in gelo, N. 502.

Frutta e formaggio. Frutta diversa di stagione e albicocche in composta, N. 519.



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AGOSTO




I


Minestra in brodo. Taglierini.

Principii. Popone col presciutto e Tino generoso perchè giusta al proverbio:

                    Quando sole est in Leone
                    Pone muliem in cantone
                    Bibe vinum cum sifone.
              

Lesso. Vitella con fagiuolini dall’occhio all’aretina, N. 279.

Tramesso. Ciambelline, N. 145.

Umido. Cotolette di vitella di latte col presciutto, N. 234.

Arrosto. Tacchinotto con insalata, N. 401.

Dolci. Pere in composta, N. 520. - Crema montata in gelo, N. 501.

Frutta e formaggio. Frutta diverse di stagione.



II


Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 30.

Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 319.

Umido. Bue alla moda, N. 224.

Erbaggi. Sformato di zucchini, N. 338.

Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata.

Dolci. Pesche ripiene, N. 509. - Gelato di lampone, N. 556.

Frutta e formaggio. Popone, fichi ed altre frutta di stagione.



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SETTEMBRE




I


Minestra in brodo. Mille fanti, N. 21.

Principii. Fichi con prosciutto e acciughe salate.

Fritto. Bocconi di pane ripieno, N. 169.

Tramesso. Sformato di funghi ripieno di rigaglie, N. 339.

Arrosto. Tacchinotto con insalata, N. 401.

Dolci. Babà, N. 414. - Gelato di latte di mandorle, descritto nell’appendice alla prima edizione.

Frutta e formaggio. Pesche, uva ed altre frutta di stagione.



II


Minestra in brodo. Minestra di semolino composta, N. 12.

Fritto. Sogliole e funghi fritti.

Umido. Anatra domestica con pappardelle all’aretina, N. 70.

Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 386.

Dolci. Crostata di conserve di frutta, N. 451. - Budino di mandorle tostate. N. 485.

Frutta e formaggio. Frutta diverse di stagione e cialdoni, N. 455.



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OTTOBRE




I


Minestra in brodo. Gnocchi, N. 11.

Lesso. Cappone con spinaci.

Rifreddo. Lingua alla scarlatta, N. 266, con gelatina, N. 3.

Erbaggi. Sedani al sugo, N. 305.

Arrosto. Tordi coi crostini, N. 389, e insalata.

Dolci. Focaccia alla portoghese, N. 459. - Torta di zucca gialla, N. 468.

Frutta e formaggio. Frutta diverse e mandarini.



II


Minestra in brodo. Bomboline di riso, N. 25.

Fritto. Fritto composto alla bolognese. N. 133. - Bombe composte, N. 140.

Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 264.

Umido. Uccelli in salmì, N. 214.

Arrosto. Gallina di Faraone, N. 400, e piccioni.

Dolci. Zuppa tartara, N. 492. - Strudel, N. 409.

Frutta. Pere, mele, nespole, sorbe, uva.



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NOVEMBRE




I


Minestra. Maccheroni alla francese, N. 64.

Umido. Germano col contorno di lenticchie intere o cavolo nero, N. 206.

Tramesso. Costolette d’agnello vestite, N. 181.

Erbaggio. Cavolfiore colla balsamella, N. 320.

Arrosto. Lombata di maiale e salsicce in gratella.

Dolci. Offelle di marmellata, N. 449. - Gelatina di arancio in gelo, N. 525.

Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.



II


Minestra in brodo. Risi e luganighe, N. 33.

Principii. Crostini di tartufi, N. 81.

Lesso. Pollastra ripiena, N. 122.

Umido. Coteghino fasciato, N. 242.

Erbaggio. Sformato di cavolfiore, N. 282.

Arrosto. Pesce di maiale, N. 402, o uccelli, N. 389.

Dolci. Presnitz, N. 410. - Pasticcio a sorpresa, N. 524.

Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.



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DICEMBRE




I


PRANZO DI MAGRO

Minestra. Risotto colle telline, N. 58.

Principii. Crostini col caviale, le acciughe, olio e agro di limone, N. 84.

Fritto. Sogliole, totani e triglie.

Erbaggio. Spinaci all’uso di Romagna, N. 336.

Arrosto. Anguilla ed altro pesce.

Dolci. Croccante, N. 452. - Mele in gelatina. N. 508. - Aranci a fette aggraziati con zucchero a velo e alkermes.

Frutta. Pere, mele e fratta secche.



II


Minestra. Cappelletti all’uso di Romagna, N. 6.

Umido. Timballo di piccioni, N. 211.

Rifreddo. Cappone in galantina, N. 268.

Arrosto. Lepre, N. 392, e insalata.

Dolci. Panforte. - Biscotto col zabaione, N. 498. - Plum-pudding, N. 488.

Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.



[p. 462 modifica]Chiudo quest’appendici e do termine al mio lavoro descrivendo per voi, signore di gusto delicato e fine, il seguente nuovo gelato, nella persuasione che lo

aggradirete molto; ed avendo spesse volte rivolto a voi il pensiero nel compor questi piatti, onde interpretare e sodisfare anche il gusto vostro, così non posso distaccarmi da voi senza augurarvi che conserviate a lungo gl’invidiabili pregi della florida salute e della bellezza.


Gelato di latte di mandorle

Zucchero, grammi 200.
Mandorle dolci con 4 o 5 amare, grammi 150.
Acqua, decilitri 8.
Panna, decilitri 2.
Odore di acqua di fior d’arancio o di coriandoli.

Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti con entro i coriandoli, come nel latte alla portoghese, N. 505, se per l’odore vi servite di essi.

Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi passatele da un pannolino rado strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza possibile, ripetendo più volte l’operazione del mortaio se occorre. Unite la panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo servitelo in bicchierini.

Questa dose potrà bastare per nove o dieci persone.